تقنية التمليح هي طريقة قديمة لحفظ الطعام. تعتمد على إضافة كمّيّات كبيرة من الملح للموادّ الغذائية. يعمل الملح على سحب الرطوبة من الطعام، ممّا يخلق بيئة غير مناسبة لنموّ البكتيريا والكائنات الدقيقة المسبّبة للتلف. هذه العملية تغيّر من نسيج الطعام وتركيبته، فتزيد من تركيز النكهات وتطيل فترة صلاحيّته. يمكن استخدام التمليح الجاف بوضع الطعام في طبقات من الملح، أو التمليح الرطب بنقع الطعام في محلول ملحي مركّز. تتطلّب هذه التقنية توازناً دقيقاً لضمان فعالية الحفظ دون الإفراط في ملوحة المنتج النهائي.

برغم بساطتها، تبقى هذه الطريقة فعّالة وشائعة الاستخدام في الطبيخ العربي.

تكمن نقاط ضعف تقنية التمليح في عدة جوانب أساسية. تتمثّل إحدى هذه النقاط في محدودية الحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة المملحة، إذ يمكن أن تفقد بعض العناصر الغذائية خلال عملية التمليح. وتبرز أيضاً مشكلة في التعامل مع الأطعمة ذات المحتوى المائي العالي، فقد لا تكون هذه التقنية فعّالة بالقدر الكافي لحفظها. علاوة على ذلك، تواجه هذه الطريقة صعوبة في الحفاظ على نكهات بعض الأطعمة الدقيقة، إذ يمكن أن تطغى الملوحة على النكهات الأصلية.

يشكّل طول الوقت اللازم لإتمام عملية التمليح بشكل فعال نقطة ضعف أخرى، خاصّة عند التعامل مع كميات كبيرة من الطعام. كما تظهر محدودية في قدرة هذه التقنية على منع نمو جميع أنواع البكتيريا، فبعض السلالات المقاومة للملح قد تستمر في النمو. وتعاني هذه الطريقة من ضعف في التكيف مع متطلبات الأنظمة الغذائية منخفضة الصوديوم، ممّا يحدّ من استخدامها لبعض الفئات. وتبرز صعوبة في ضمان التوزيع المتساوي للملح في جميع أجزاء الطعام، خاصة في القطع الكبيرة أو ذات الشكل غير المنتظم.