خلطة الزعتر الفلسطينية خليط تقليدي من الأعشاب والتوابل، يشتهر بها الطبيخ الفلسطيني ومعروفة في كل الطبيخ الشامي. تُستخدم كغموس مع الخبز وزيت الزيتون، أو في صنع المناقيش. وغيرها من التطبيقات.

خلطة الزعتر الفلسطيني

هذه الخلطة كما هي متوارثة من قرية “عراق المنشيّة” الواقعة على طريق الخليل غزّة جَنُوب فلسطين

تتميّز هذه الخلطة بمزيجها الفريد من الزعتر الأخضر المجفّف والمطحون، مع إضافات متنوّعة تضفي عليها نكهة غنية ومميزة. تضم المكوّنات الأساسية زيت الزيتون، والسمّاق، وعشبة عين جرادة، وحجر الجميد المطحون، والسمسم المحمّص. يمكن إضافة البزورات المطحونة قبل الاستهلاك مباشرة لتحسين النكهة والقوام.

تبدأ عملية تحضير الخلطة بتنقية وغسل وتجفيف أوراق الزعتر الأخضر جيّداً. تطحن الأوراق الجافّة بمطحنة أو تفرك على منخل للحصول على مسحوق ناعم. يفرك هذا المسحوق بزيت الزيتون، ثم يضاف إليه الملح والسمّاق وعشبة عين جرادة المطحونة. يضاف حجر الجميد المطحون وكمّيّة وفيرة من حبوب السمسم المحمّص. يمكن إضافة البزورات المطحونة بشكل خشن قبل الاستهلاك مباشرة، مثل القضامة الصفراء الحلوة (الحمّص المحمّص الحلو غير المملّح) وجوز القلب (عين الجمل).

• عشبة عين الجرادة هي الشبت Anethum graveolens
• جوز القلب (عين الجمل) هو الجوز الشائع Juglans regia
• حجر الجميد هو الأقط أو الجثي أو الكثي أو البقل أو المضير أو المريس، لبن مخمّر مجفّف

تؤكل خلطة الزعتر الفلسطينية تقليديّاً مع خبز التنّور (الطابون) وزيت الزيتون، بغمس لقمة الخبز في الزيت ثم في خلطة الزعتر. تقدّم عادة مع الشاي الحلو المضاف إليه النعناع أو الميرمية، وحبّات الزيتون المخلّل. كما تستخدم في صنع عرايس الزيت والزعتر أو المناقيش المخبوزة في الفرن.

مكوّنات الزعتر الفلسطيني

المكونات الأساسية

• زعتر أخضر مجفف ومطحون – 4 أكواب (60%)
• سمّاق مطحون – كوب واحد (15%)
• سمسم محمّص – ½ كوب (7.5%)
• ملح – 2-3 ملاعق كبيرة (5%)
• عشبة عين الجرادة (شبت) مجفّفة – ¼ كوب (3.5%)
• حجر الجميد مطحون – 2-3 ملاعق كبيرة (4%)
• زيت زيتون – 3-4 ملاعق كبيرة (5%)

إضافات اختيارية (تُضاف عند التقديم)

• قضامة صفراء حلوة (حمص محمص) – حسب الرغبة
• جوز القلب (عين الجمل) مكسر – حسب الرغبة
• بزورات مطحونة خشن – ملعقة كبيرة

ملاحظات

• النسب قابلة للتعديل حسب الذوق الشخصي
• يُفضل إضافة زيت الزيتون تدريجياً حتى تصل للقوام المطلوب
• الجميد والبزورات اختيارية ويمكن الاستغناء عنها
• المقادير تكفي لحوالي 6 أكواب من خلطة الزعتر

يساوي تقريباً

• الزعتر المطحون: 500غ = 4-5 أكواب (مكوّن جاف)
• السماق: 500غ = 3-4 أكواب (مكوّن ثقيل)
• السمسم: 500غ = 2.5-3 أكواب (مكوّن ثقيل)
• الملح: 500غ = 2 كوب تقريباً (مكوّن ثقيل)
• زيت الزيتون: 500غ 2.1 كوب تقريباً (سائل)

للدقة في الوصفة، يُفضل استخدام الميزان بدلاً من الأكواب لأن كثافة المكونات تختلف.

بدائل للجميد

• جُبْن الماعز المجفّف – مطحون
• مسحوق اللّبن المجفف + ملح
• جُبْن البارميزان المطحون (كَمّيَّة قليلة)
• الاستغناء عنه تماماً وزيادة الملح قليلاً

نصيحتي: إذا لم تجد الجميد، من الأفضل حذفه من الوصفة بدلاً من استخدام اللّبن الرائب، فالطعم سيكون مختلفاً لكن الخلطة ستبقى صالحة وتقليدية.