يُعد المدفون (الزرب، المكمور، المردوم، الحنيذ) واحداً من الأطباق العربية العديدة المصنوعة من مزيج اللّحم والأرز. يتميّز هذا الطبق المميّز بتقنية طبخ فريدة تتضمّن طبخ اللّحم المتبّل في حفرة تحت الأرض، حيث يوضع على الرمل ويُحاط بالفحم.

يطبخ الدخان والحرارة اللّحم ببطء، مما يحافظ على طراوته ونضارته مع إكسابه نكهة ورائحة دخانية خفيفة. يُعتقد أن هذه الطريقة في الطبخ ورثت من فترة الرعاة المتجوّلين، عندما لم تكن الأفران التقليدية موجودة في المراعي، وكان طبخ اللّحم تحت الأرض وسيلة مناسبة للاستفادة من الطبيعة وحماية اللّحم من الحيوانات المفترسة الجائعة.

في الوقت الحاضر، شهدت تقنية المدفون، المرتبطة عادة بمدينة الحديدة اليمنية، تحديثاً طفيفاً، لكنها لا تزال تنتج نفس الطبق الأصيل. يُحضّر المدفون بالدجاج ولحم الضأن (مع ترك اللّحم على العظم) ويُتبّل بالكزبرة والكمّون والفلفل والقرنفل والكركم.

بعد عدة ساعات من الطبخ، يصبح اللّحم طريّاً ورطباً، ومشبعاً تماماً بالتوابل. يُقدّم اللّحم فوق الأرز بالزعفران، ويُرافق عادة باللّبن الرائب وإدام الدقّوس الحار. نظراً لأن تحضير وطبخ المدفون يستغرق وقتاً طويلاً، فلا يمكن العثور عليه إلا في مطاعم متخصّصة في جميع أنحاء شبه الجزيرة العربية.

لتحضير المدفون، تُستخدم المكونات التالية: كيلوغرام من لحم الضأن، دجاجة كاملة، ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المطحونة، ملعقتان كبيرتان من الكمّون المطحون، ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون، ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون، ملعقتان كبيرتان من الكركم، كوبان من الأرز البسمتي، وزعفران للتزيين.

تبدأ عملية التحضير بتتبيل اللّحم والدجاج بخليط التوابل ويُترك مدّة ساعتين على الأقل. يُحفر حفرة في الأرض ويوضع فيها الفحم المشتعل. يُغلّف اللّحم والدجاج بورق الألمنيوم ويوضع في الحفرة. يُغطّى بطبقة من الرمل والمزيد من الفحم المشتعل. يُترك الطعام ليطبخ مدّة 4-6 ساعات.

في غضون ذلك، يُطبخ الأرز البسمتي ويُنكّه بالزعفران. عند الانتهاء، يُخرج اللّحم والدجاج من الحفرة ويُقدّم فوق الأرز بالزعفران. يُزين الطبق باللّبن الرائب وإدام الفلفل الحار.

لتحضير المدفون في جهاز الطبخ متعدد الوظائف، تُتبع الخطوات التالية: يُتبل اللّحم والدجاج بنفس الطريقة. يوضع اللّحم والدجاج في وعاء الجهاز على منصب معدني يعزل اللّحم عن قاع الوعاء، مع كمّيّة قليلة من الماء كافية لتكوين بخار داخل الجهاز. يُضبط الجهاز على وظيفة الطبخ البطيء لمدة 6-8 ساعات على درجة حرارة منخفضة. يُطبخ الأرز في الجهاز باستخدام وظيفة طبخ الأرز. عند الانتهاء، يُقدم اللّحم والدجاج فوق الأرز المطبوخ ويُزين بنفس الطريقة.