عرف الإنسان الطبخ بالبخار منذ آلاف السنين، فابتكر أوعية متخصّصة لهذا الغرض. وتنوّعت مسمّيات هذه الأوعية في الثقافات المختلفة، فعرفت في الصين باسم “ژينگ لونگ” (سلّة تبخير)، وفي اليابان باسم “سيرو”، وفي العالم العربي باسم “الطَبَريّة” أو “حمّام مارية” أو “كسكاس” أو “طنجرة منتو”.

طوال السنوات الألفين الماضية عرف المصريّون طنجرة البخار باسم “حمّام ماريّة” نسبة إلى الكيميائية الإسكندرانيّة ماريّة القبطيّة (اليهودية)، في حين ذكرها ابن الورّاق في القرن العاشر في كتاب الطبيخ العبّاسي باسم “الطَبَريّة”.

ابتكرت ماريّة في الإسكندرية تقنيّة تشتيت حرارة النار بحبسها في سائل في وعاء نحاسي، ثمّ يحمل بخار السائل هذه الحرارة بلطف إلى الطعام في وعاء بقعر مثقّب أعلاه… تقنية مارية هذه تطوّرت لاحقاً لتصبح ما نعرفه اليوم باسم الكسكاس المغربي.

ماريّة كيميائية، وبدأت تقنيّتها بداية بتشتيت الحرارة، بتعويم طاسة نحاسية على ماء أو زيت يتعرّض للنار في وعاء نحاسي أكبر. وكان غرضها تليين المواد العطرية والطبّية دون تحريقها. ثمّ انتبهت إلى أنّ البخار يرفع الطاسة العلية إذا أطبقت أطرافها على القدر تحتها، فخرمت في الطاسة ثقوب لتصريف البخار بلطف، ووُلدت هكذا تقنية الطبخ بالتبخير.

ماريّة القبطية معروفة في التراث اللاتيني باسم ماريا إيبرَيّه Maria Hebraea والنبيّة ماريا Maria Prophetissa. وفي التراث العربي معروفة باسم ماري المصرية ومريم العظيمة وماريّة بنت شمعون. وينبغي التنويه أنّ ماريّة من عائلة من سلالة من الخيميائيّات المصريّات. هي من القرن الأوّل الميلادي، ولها حفيدة من القرن الثالث حملت اسمها نفسه، لذلك يخلط المؤرّخون أحياناً بين ابتكارات الحفيدة وجدّتها. وبسبب هذا الخلط خرجت أسطورة الساحرة شقيقة موسى التي عاشت مئات السنين.

في القرن العاشر أطلق ابن الورّاق على هذه التقنية اسم التصعيد، ولم يبتكر هذه التسمية من عنده، لكنّها كانت متداولة في البيت العبّاسي قبله بزمن. وإلى جانب حمّام ماريّة استعمل طهاة البيت العبّاسي قدر تصعيد ثانية أطلقوا عليها اسم الطَبَريّة.

وكانت الطبريّة وعاء من الخزف بشكّل طوق حلقي مجوّف، دائري البطن، وذو عنق في مركزه ينتهي بفتحة في أعلاه. هذا العنق يسمح للبخار المتصاعد من الماء المغلّى أدناه بالنفاذ إلى الطعام فيه. فيما يسمح التصميم الدائري للبطن بدوران هذا البخار دون توقّف.

في الصين يعود تاريخ استخدام أوعية البخار التقليدية إلى حضارة هان (206 ق.م إلى 220 ميلادية). وصنع الحرفيون الأوعية الأولى من الخيزران (قفص البامبو) والخشب والفخّار، ثم تطوّرت المواد المستخدمة لتشمل المعادن المختلفة.

تتكوّن أوعية البخار التقليدية من ثلاثة أجزاء رئيسية: وعاء سفلي لغلي الماء، وطبقة وسطى مثقبة لتمرير البخار، وغطاء محكم للحفاظ على البخار داخل الوعاء. صنع الحرفيون الأوعية بأحجام متفاوتة لتناسب الاستخدامات المختلفة.

تميزت أوعية البخار الصينية المصنوعة من الخيزران بخفة وزنها وقدرتها على امتصاص السوائل الزائدة من الطعام. برزت الأوعية المعدنية في المطابخ الحديثة لمتانتها وسهولة تنظيفها، وأنتجت شركات عالمية نماذج متطورة من الفولاذ المقاوم للصدأ والألمنيوم.

طوّر المصنّعون تصاميم متعدّدة الطبقات، فأتاحت طبخ أصناف مختلفة في آن واحد. أضافت الشركات تحسينات على التصميم الأساسي، مثل المقابض العازلة للحرارة، وفتحات تهوية متحكّم بها. وتناسب الأوعية الصغيرة الاستخدام المنزلي اليومي، فيسهل تخزينها وتنظيفها. وتفضل المطاعم والمطابخ التجارية الأوعية الكبيرة متعدّدة الطبقات، المصمّمة للاستخدام المكثف وطبخ كميات كبيرة.

يمكن تطبيق تقنيات طبخ متنوعة باستخدام أوعية البخار التقليدية، مثل: طبخ الخضراوات الطازجة، وتحضير الأسماك والمأكولات البحرية، وطبخ اللّحوم الطرية، وتحضير العجائن والمعجّنات، وإعداد الأرز ومشتقّاته، وتسخين الخبز الرقيق، وتحضير الملاس، وعمل اللّبن الرائب، وطبخ البيض، وتليّين البزورات، وإعداد الهريسة، وتحضير الأدُم.

يساعد الطبخ بالبخار على الاحتفاظ بالقيمة الغذائية للطعام والنكهات الطبيعية للمكونات. وتتطلّب العناية بأوعية البخار التقليدية تنظيفاً منتظماً وتجفيفاً جيّداً لمنع تراكم الرواسب والصدأ.