الطحين بين سوريا وألمانيا

أغلب من حضر إلى ألمانيا تفاجأ بوجود نظام مختلف لتسمية أنواع الطحين على أرفف السوپرماركت، فلا فرخة ولا زيرو ولا طحين متعدد الاستعمالات. في الواقع ينتشر استخدام النظام الألماني في الدول الألمانية، ألمانيا والنمسا وسويسرا فقط في حين يعتمد بقية العالم الغربي النظام الأميركي، ويعمل القسم الشرقي بالنظام الصيني.

بتميّز عن بقية أوروبا والمتوسط، حيث ينتشر استعمال طحين القمح الحديث بنوعيه فقط، تستمرّ ألمانيا بالاعتماد على طحين الحنطة والشيلم والشعير إلى جانب استيراد القمح القاسي، كما تستخدم ألمانيا طحين الحنطة (الدينكل) بديل عن طحين القمح الطري، وهو الطحين الأكثر شيوعاً لصناعة الخبز، برغم انقراضه من بقية أنحاء العالم.

يعتمد تصنيف أنواع الطحين في الأسواق العالمية على نسبة الرماد في الطحين، فلننتبه إلى نسب الرماد في القوائم التالية لأنها ما سيساعدنا على العثور على الأنواع والأرقام المقابلة في نظام الطحين الألماني للطحين السوري. في الواقع، كلما ارتفعت نسبة الرماد كلما مال اعتبار الطحين على أنه من القمح الكامل.

أنواع الطحين السورية

اعتدنا في أسواق سوريا على نوعين من القمح فقط، وهما نوعان متطوّران أساساً عن الحنطة. هما القمح القاسي Triticum turgidum والقمح الطّريّ Triticum aestivum، وعن هذين النّوعين اعتدنا على أسماء منتجات القمح، كالسّميد والبرغل والفريكة بمقاساتهم المختلفة. ونعرف كذلك أسماءً مختلفة كطحين الفرخة وطحين الزّيرو، واستوردنا من أميركا طحين متعدّد الاستعمالات.

طحين الفرخة

سميد ناعم جدّاً، أي هو سميد مطحون، والسّميد هو حبوب صفراء صغيرة تصنع من القمح، واستعمالاته في الحلويّات العربيّة.

طحين الزيرو

دقيق القمح الطّريّ المطحون، وتكون فيه نسبة النّشاء هي الغالبة كباقي أنواع الطّحين لتتجاوز 70 بالمئة، ونسبة الگلوتين تتراوح بين 8 و 14 بالمئة. تبلغ نسبة الرّماد فيه 0,5٪ إلى 0,58٪، واستعمالاته شائعة في العجين المنفوش.

الطحين البلدي

طحين كامل حبّة القمح القاسية ولونه داكن ويستعمل لخبز خبز القمح الكامل الصّحّيّ، نسبة الألياف فيه مرتفعة، ويحتوي على ذات نسبة طحين الزّيرو من الگلوتين وأعلى نسبة من الرّماد.

طحين الزهرة

دقيق ناعم يشبه طحين الفرخة دون المرور بمرحلة السّميد، ويحتوي على أعلى نسبة نشاء بين أنواع الطّحين وبأخفض نسبة گلوتين، نسبة الرّماد فيه 0,35٪، واستعمالاته في الشّرق الأوسط شائعة لخبز الحلويّات الغربيّة وخاصّة الفرنسيّة.

طحين متعدد الاستعمالات

أكثر الأنواع شيوعاً في الشّرق الأوسط وأميركا، من القمح الطّريّ ويستعمل لخبز الخبز العربيّ وعجينة الفطائر وعجينة الپيتزا، ونسبة الرّماد فيه 0,58٪ إلى 0,65٪. أنواع المعكرونة بأغلبها تصنع من طحين القمح القاسي، عالي الپروتين.

طحين الأرزّ

دقيق ناعم جدّاً يُطحن من حبّات الأرزّ الأبيض، ويدخل أساساً في تحضير أطباق الحلوى الدّمشقيّة والسّوريّة الشّهيرة كالمحلّاية، ويدخل في تركيبة السّحلب والبوظة العربيّة الدّقّ، ويمنح هذه الحلويّات قواماً متماسكاً وناعماً.

طحين الشّعير

من أقدم أنواع الدّقيق الّتي عرفتها المنطقة، ويُخبز منه خبز الشّعير الأسمر الصّحّيّ، ويُخلط أحياناً مع طحين القمح لزيادة القيمة الغذائيّة للأرغفة.

طحين الحمّص

دقيق أصفر اللّون يُطحن من حبوب الحمّص الجافّة، ويُستعمل في تماسك بعض أنواع العجائن، ويدخل في تغليف الأطعمة قبل قَلْيها، ويُستعمل في تحضير بعض أنواع الحلويّات والمخبوزات المالحَة.

طحين الذّرة

يختلف عن نشاء الذّرة الصّافي، ويُخبز منه خبز الذّرة، أو يُضاف إلى أنواع العجائن الأخرى لمنحها قرمشةً ولوناً ذهبيّاً، ويدخل في وصفات الطّبخ عامل تكثيف للصّلصات.

ولا ننسى النّخالة

برغم ارتباطها بطحين القمح الكامل، تُباع منفصلةً كدقيق خشن، وتُرشّ تحت أرغفة الخبز العربيّ في الأفران كي لا تلتصق العجينة، وتُخبز منها أرغفة النّخالة الخاصّة بالحميات الغذائيّة.

ما بين الدقيق والطحين

الفرق بين الدّقيق والطّحين يرجع إلى الأصل اللّغويّ لكلّ كلمة منهما، برغم تطابق معناهما في الاستعمال اليوميّ للإشارة إلى المادّة النّاتجة عن سحق الحبوب.

كلمة الطّحين مأخوذة من الفعل طحن، وتصف العمليّة الآليّة الّتي تخضع لها الحبوب، فالطّحين هو الشّيء المطحون، سواء أكان ناعماً أم خشناً. وتتردّد هذه الكلمة بكثرة في الحديث العامّيّ في أسواق سوريا وعموم بلاد الشّام لوصف ناتج طحن القمح ومشتقّاته.

كلمة الدّقيق تأتي من الفعل دقّ، وتصف النّتيجة النّهائيّة للمادّة، أي الشّيء النّاعم والصّغير جدّاً. وفي معجمات اللّغة العربيّة الفصحى، يصحّ إطلاق كلمة الدّقيق على أيّ مادّة مسحوقة بشدّة حتّى تصبح ناعمة، فنقول دقيق القمح أو دقيق الأرزّ.

في عالم المخابز والتّجارة، تجد الكلمتين تستعملان للإشارة إلى ذات المادّة دون تفرقة فعليّة، فتُطبع على بعض الأكياس عبارة طحين القمح وتُطبع على أكياس أخرى عبارة دقيق القمح. وتُفضّل المعجمات اللّغويّة تخصيص كلمة الدّقيق لوصف المسحوق النّاعم، وترك كلمة الطّحين للإشارة إلى الحبوب المطحونة عموماً.

أنواع الطحين الألمانية

يُباع الطحين الألماني غالباً في عبوّات 1 كلغ، ويندر العثور على عبوّات أكبر في السوپرماركت، ويعتمد النظام الألماني على الترقيم بديلاً عن الأسماء، إذ أنّ أكثر الأنواع شيوعاً مثلاً نوع 1050 من طحين القمح الأبيض الطري ونوع 1180 من طحين الشيلم.

من عيوب طحين القمح الألماني هي ارتفاع نسبة البروتين، فالنسبة الدنيا المحدّدة قانوناً هي 10٪ ما يمنع تحقيق المخبوزات الفرنسية، لكن في المقابل يجعل من صناعة المخبوزات السوريّة متعة لذيذة.

إذا كنت تبحث عن طحين بنسبة نخالة عالية ابحث على العبوة عن كلمة Ballaststoffe التي يقابلها بالإنگليزية Roughage.

يصدر نظام ترقيم أنواع الطحين الألماني عن جمعية المعهد الألماني للمقاييس Deutsches Institut für Normung e.V التي تسمّى مقاييسها اختصاراً DIN. ونظام الطحين الحالي كان قد اعتُمد سنة 1992 بناء على نظام التصنيفات القديم المعتمد سنة 1934.

لنبداً مع أنواع طحين القمح الألماني

يسمّى طحين القمح بالألمانية Weizenmehl فإذا لم نعثر على كامل هذه الكلمة على العبوة تكون من طحين لغير القمح.

طحين القمح المباع للاستخدامات المنزلية يحتوي رماداً بنسبة 0,4٪. بينما تباع أنواع الطحين بالنسب الأعلى من الرماد للمخابز الصغيرة، كالطحين 0,5٪ و0,7٪.

طحين القمح الكامل أو الحبة الكاملة، ليس له رقم بين أنواع الطحين الألمانية، لكن سنعثر عليه مع عبارة VOLLKORN على العبوة.

في الجدول التالي أنواع طحين القمح الألماني

ارتفاع الرقم يعني زيادة نسبة الرماد

نوع الطحين	نسبة الرماد	بروتين
Type 405	0.405%	10%
Type 480	0.48%	11%
Type 550	0.50 – 0.58%	10%
Type 700	0.70%	11%
Type 812	0.64 – 0.89%	10%
Type 1050	1.050%	10%
Type 1600	1.6%	10%
Type 1700	1.7%	10%

• طحين نوع 405 الألمانيّ: يُطحن من القمح الطّريّ، ويشابه طحين الزّهرة، ويصلح لخبز الحلويّات، ويختلف جذريّاً عن طحين الفرخة المصنوع من القمح القاسي.
• طحين نوع 550 الألمانيّ: يناسب المخبوزات المعتمدة على الخميرة، ويُستعمل لخبز التّوست الأبيض.
• طحين نوع 812 الألمانيّ: يُستعمل لبقيّة المخبوزات، وخصوصاً الّتي تحتوي خلطتها على طحين الشّيلم.
• طحين نوع 1050 الألمانيّ: يُستعمل لخبز الخبز الدّاكن المائل إلى اللّون البنّيّ.
• طحين نوع 1600 الألمانيّ: يُستعمل لخبز الخبز الدّاكن الممزوج بالشّيلم.
• طحين نوع 480 النّمساويّ: يتبع التّصنيف النّمساويّ ويوازي الطّحين الألمانيّ 405، وهو دقيق عاديّ متعدّد الاستعمالات، وليس عالي الپروتين.
• طحين نوع 700 النّمساويّ: يتبع التّصنيف النّمساويّ ويوازي الطّحين الألمانيّ 550، ويُستعمل للمخبوزات اليوميّة، ولا يُخصّص حصراً للعجائن المسلوقة.

لا يوجد مقابل رقميّ مباشر لطحين الفرخة ضمن نظام تصنيف الطّحين الألمانيّ، والسّبب يعود إلى اختلاف نوع القمح. تعتمد الأرقام الألمانيّة كالنّوع 405 أو 550 على القمح الطّريّ ڤايشڤايتسن Weichweizen، وطحين الفرخة يُطحن من القمح القاسي هارتڤايتسن Hartweizen.

للحصول على بديل مطابق لطحين الفرخة في الأسواق الألمانيّة، ابحث عن منتجات القمح القاسي المخصّصة للمعكرونة والحلويّات. البديل الأدقّ هو السّميد النّاعم المصنوع من القمح القاسي، ويُباع تحت اسم فاينر هارتڤايتسن گريس Feiner Hartweizengrieß، أو طحين القمح القاسي الّذي يُعرف باسم هارتڤايتسن ميل Hartweizenmehl.

توفّر بعض المطاحن الألمانيّة كذلك منتجاً شديد النّعومة يقع بين الطّحين والسّميد يُسمّى هارتڤايتسن دونست Hartweizendunst، وتجده أحياناً مخصّصاً لعجائن الشّپاتسل تحت اسم شپاتسلميل Spätzlemehl. هذا النّوع ممتاز لتحضير عجائن المعمول والحلويّات العربيّة ويطابق قوام طحين الفرخة تماماً.

ثانياً أنواع طحين الشيلم الألمانية

يسمّى طحين الشيلم بالألمانية Roggenmehl ومتى عثرنا على هذه العبارة فنحن أمام طحين لا يُستعمل إلا في الدول الألمانية فقط في عالم اليوم. ويُستخدم طحين الشيلم غالباً في خبز أنواع الخبز الداكنة، ويُعرف في الجنوب أكثر من الشمال.

الشَّيْلَمُ أو الشَّوْلَمُ أو الشَّالَمُ أو الجودار أو الراي (الاسم العلمي:Secale) هو جنس نباتي يتبع الفصيلة النجيلية، يشبه القمح ويعدّ بمنزلة قمح المناطق الباردة، ويستخدم طحينه في صناعة الخبز.

في الجدول التالي أنواع طحين الشيلم الألماني:

ارتفاع الرقم يعني زيادة نسبة الرماد

نوع الطحين	نسبة الرماد	بروتين
Type 815	0.815%
Type 960	0.85 % – 0.96 %	8%
Type 997	0.997 – 1.09%
Type 1150	1.15%
Type 1180	1.18%
Type 1370	1.37%
Type 1740	1.74%
Type 1800	1.70 – 2.10%

• طحين نوع 815 خفيف جداً ومناسب لأنواع الخبز الخفيفة التي تُهضم بسرعة، وينتشر استعماله جنوب ألمانيا والنمسا.
• طحين نوع 960 ونوع 997 طحين شيلم خفيف مناسب لخبز العجين المخمّر (الحامض) زاوردو، زاوربغود.
• طحين نوع 1370 مناسب لخبز العجين المخمّر (الحامض) الداكن.
• طحين نوع 1740 هو طحين حبّة الشيلم الداكنة كاملة.طحين نوع 1800 حبة كاملة لكن طحنة خشنة.

ثالثاً أنواع طحين الحنطة الألمانية

يسمّى طحين الحنطة بالألمانية Dinkelmehl وقد انقرض استعمال هذا الطحين من أنحاء العالم أسوة باختفاء زراعات بذوره، حتّى في موطنه الأصلي، الجزيرة الفراتية، وتنحسر زراعة الحنطة اليوم في وسط أوروباً وبعض مناطق إسبانيا.

في الجدول التالي أنواع طحين الحنطة الألماني:

ارتفاع الرقم يعني زيادة نسبة الرماد

نوع الطحين	نسبة الرماد
Type 630	أقل من 0.70%
Type 812	0.71% – 0.90%
Type 1050	0.91% – 1.20%

يُعدّ طحين الحنطة من من الأنواع ذات النسبة العالية من الرماد، فائدتها الصحية أكبر لكن إنتاجها الصناعي من الخبز أعلى كلفة. مناسب جداً للعجائن السريعة، كالكرپ والصاج والمعجنات المنزلية.