السُمَلَك

اليوم عيد النوروز وبدي احكيلكن عن أكلة العيد ببلاد أهلي أوزبكستان السُمَلَك (دبس القمح)

السُمَلَك ألذ أكله حلوة ودسمة ممكن تاكلها بحياتك، كان جدّي عبد الستار بخاري الله يرحمو يطبخها كل أسبوع بحلّة كبيرة بالتكيّة البخارية بالمهاجرين كرمال نازحي الحرب العالمية الأولى وما بعدها اللاجئين بالشام، بسبب القيمة الغذائيّة العالية بالسمَلك.

هلأ بخصوص سُمَلَك العيد، هي أكلة أشبه بالمربّى بتنطبخ على مدى يومين باستمرار من براعم القمح، اللي بيحتاج تحضيرها أسبوع، بالنهاية بتطلع متل الدبس وبطعمة شديدة الحلاوة.

اسم السُمَلَك بالفارسي سَمَنُو، وبالأذربايجاني سَمَني حَلَوَسي səməni halvası، وبالفارسي الطاجيكي سَمَنَک‎، وبالتركماني سُومِلِك sümelek، وبالأوزبكي سُمَلَك sumalak أو سُماليَك sumalyak.

بيبدا تحضير السُملك قبل سبع تيام من العيد، بغسيل حبوب القمح ونقعها بمياه الشرب لمدة 3 إيام مع تغيير كامل المي كل يوم. بمساء اليوم التالت بتتصفّى الحبوب من المياه وبتنفرد على خشب طبيعي بسماكة 3 سم، ويتنحط بمكان معتم بحرارة الغرفة، وبتنرش بالمياه 3 مرات باليوم، بدون مي بتنشف وبتموت. باليوم السادس منقلّل كَمّيَّة المي ومنرش مرتين باليوم.

باليوم السابع لما يصير القمح المنبّت جاهز بكون صار طالع منه برعم أخضر يانع بارتفاع 2-3 سم، مع جذور بيضا ناعمة ونقية. متى صار القمح جاهز منقطع كل البراعم الخضرا ومناكلها ومنفرم البذور مع الجذور بالبروسّسر أو بفرّامة اللحمة.

بالمرحلة التالية مننقع الجذور المفرومة بكمية كبيرة من مياه الشرب (10 ليتر مياه لكل 1300 غرام قمح جاف)، ومنحرّك المنقوع منيح بإيدينا مع التقليب ليصير لون المياه أبيض حليبي. هلأ منصفّي هالمياه من طريق قماش تصفية الجبنة واللّبنة مع عصر القمح بكل قوة لاستخراج كل السائل ومنكرّر هالعملية بكاملها 3 مرات.
بالمرة التانية منستخدم 4 ليتر مياه جديدة، وبالمرة التالية كمان 4 ليتر مياه جديدة، بالمرة التالتة منلاحظ إنو المياه ما عادت تطلع حليبيّة كتير.

منحتفظ بكل كَمّيَّة المياه في حين الجذور المطحونة والمعصورة ما عاد إلها شغل من هون بالطبخة، فيكن تعملوا فيها أي شي تاني متل السلطة.

هلأ وبطنجرة كبيرة منحط أوّل وجبة مياه حليبيّة مع طحين أبيض (4 كيلوغرام لكل 1300 غرام قمح) مع زيت نباتي (ليتر واحد لكل 1300 غرام قمح) ومنخلط بالخفاقة أو بالشبك لحد ما يصير السائل متجانس بدون كتل، والنار شاعلة تحته على أعلى حرارة.

بقلب الطنجرة وبعد الخلط لازم نرمي شوية حجارة نهرية لتساعد على توزيع الحرارة ومنع الالتصاق، ومنبدا تحريك باستمرار لمنع التكتل. رح يبدأ المزيج بالغليان بعد حوالي ربع ساعة.

بيستمر الغلي والتحريك خمس ساعات، وبيبدا اللون يتحوّل للبني، هون منضيف وجبة المياه التانية الأربعة ليتر. وبيستمر الغلي والتحريك، وبعد أربع ساعات جديدة منضيف الوجبة التالتة من المياه، الليترات الأربعة التالتة، ومنحرك منيح لخلط المزيج، ومنستمر بالغلي والتحريك أربع ساعات إضافية.

بعد الأربع ساعات ولما يكون صار المزيج بنّي وسميك مننزل بالحرارة لأخفض شي، ومنغطّي الطنجرة مع غطاها بمنشفة قطنيّة مطوية فوقها، وما عاد نحرّك لأربع ساعات إضافيّة. أخيراً منطفي النار ومنحرّك منيح ومنصب بزبادي صغيرة. ومنستمتع بهالأكلة سخنة صباح العيد بيتشاركوها كل الأهل مع الشاي التقيل وخبز النون أو المعروك أو الفريز ?

الأوزبك بمارسوا عادة حلوة من العادات القديمة، طبعاً مالها معنى، لكن قبل فتح غطى الطنجرة تماماً والإيد محطوطة عليها منحكي كم دعوة وكم أمنية ومنفتح الطنجرة، المفروض كلّ الأماني تتحقّق مع هالفتحة الجديدة، لهيك بيتسابقو الصبايا البخاريّات على فتح طنجرة السُملك لتحكي بقلبها اسم عريسها المرصود.

ڤيديو منشوف فيه طريقة تحضير السملك بأجواء عائلية معاصرة بنقرة هون

أجواء العيد صباح يوم النيروز بالريف الأوزبكي بنقرة هون