ليس الطبخ مجرّد تعريض الطعام للنار، بل هو علمٌ دقيقٌ تُدار فيه حرارةُ النار والماء والهواء والسطوح إدارةً محسوبةً، حتى تبلغ الأطعمة حدَّ النضج المقصود من غير إفراطٍ يفسدها ولا تفريطٍ يتركها نيّئةً أو غليظةً. ومن هنا كانت معرفة انتقال الحرارة من أجلِّ ما يحتاج إليه الطاهي، لأنّها مفتاحُ فهمِ ما يجري في القدر والمقلاة والفرن، وما يطرأ على اللّحم والبيض والحبوب والسكّر والدهون حين تمسّها السخونة.
معنى انتقال الحرارة
انتقال الحرارة هو تبادلُ الطاقة الحرارية بين جسمين أو أكثر، ويكون ذلك تبعاً لاختلاف درجات الحرارة ولنوع الوسط الذي تجري فيه الحركة الحرارية. وفي الطبخ يظهر هذا الانتقال حين تنتقل السخونة من الموقد إلى الإناء، ثمّ من الإناء إلى الطعام، أو حين يلامس الزيتُ الساخنُ الغذاء، أو حين تحيط به موجاتُ الحرارة داخل الفرن أو الميكروويڤ أو الحثّ الكهرومغناطيسيّ.
وليس المقصود من هذه العملية التسخينَ وحده، بل تحوّلُ الطعام نفسه؛ إذ تتبدّل بنيته، وتلين قساوته، وتظهر فيه روائحُ جديدةٌ وألوانٌ أبهى ومذاقاتٌ أعمق، حتى يصير صالحاً للأكل، أسهلَ هضماً، وأطيبَ قبولاً.
ضروب انتقال الحرارة
أصولُ انتقال الحرارة في الطبخ ثلاث: التوصيل، والحمل، والإشعاع. وهذه الأصولُ لا تنفكّ عن بعضها انفكاكاً تامّاً، بل قد يجتمع اثنان منها أو الثلاثة في الطبق الواحد، غير أنّ لكلّ واحدٍ منها وجهه الغالب وأثره البيّن.
التوصيل
التوصيل هو انتقال الحرارة بالمماسّة المباشرة، وهو أبينُ صور الانتقال وأشدُّها شيوعاً في المطابخ. فإذا لامست النارُ أو عينُ الموقدِ أسفلَ المقلاة، انتقلت الحرارة إلى معدنها، ثم سارَت منها إلى الطعام الملامس لها. وكذلك الشأن في المقلاة فوق النار، وفي الصاج، وفي الشواية، وفي القلي العميق، إذ يلامس الغذاءَ وسطٌ ساخنٌ أو سطحٌ حارٌّ فيأخذ منه الحرارة شيئاً فشيئاً.
ومع أنّ التوصيل يُوصَف بأنّه أبطأُ طرق انتقال الحرارة، فإنّه يمنح الطعام نضجاً متدرّجاً يَحفظ عصارتَه ويُحسِن قوامَه، ولهذا يبرع في إعداد اللّحوم على المقلاة الحديدية، وفي شواء الشرائح، وفي تحمير الأطراف تحميراً متوازناً. ومن أمثلته كذلك تسخينُ المقلاة، وقليُ الأطعمة في الزيت، وشواءُ اللحم والطيور على السطح المعدني.
الحمل
أمّا الحمل فهو انتقال الحرارة بحركة الهواء أو الماء أو سائر السوائل، إذ تسخن الجزيئات القريبة من المصدر الحراري، فتخفّ وتعلو، ثم تحلّ محلّها جزيئاتُ أبردُ منها، فينشأ تيّارٌ دائريٌّ يوزّع السخونة توزيعاً أقرب إلى التساوي.
وفي الطبخ يظهر الحمل في غليان الماء داخل القدر، وفي دوران السائل في القدر، وفي حركة الهواء الحارّ داخل الفرن، ولا سيّما في الأفران ذات المروحة، إذ تعينُ هذه الحركة على تقارب النضج في جميع الجهات، وتُعجّل في الطبخ، وتخفّف تفاوتَ الحرارة. وينقسم الحمل إلى حملٍ طبيعيٍّ، وهو الذي يقع بفعل اختلاف الكثافة بين الجزيئات الساخنة والباردة، وحملٍ آليٍّ، وهو الذي تُعين عليه قوةٌ خارجيةٌ كالمروحة أو التحريك.
ومن أمثلته غليان الماء، وذوبان الطعام المجمّد تحت ماءٍ جارٍ، وتوزّع الهواء الحارّ في الفرن الحراري، واستعمال أجهزة الطبخ بالبخار والهواء المحرّك.
الإشعاع
الإشعاع هو انتقال الحرارة على هيئة موجاتٍ كهرومغناطيسية، من غير تماسٍّ مباشرٍ بين المصدر والطعام. وفي هذا الباب تدخل حرارةُ الأفران الشديدة، وشعلُ البُرّاد، والأشعة تحت الحمراء، وموجاتُ الميكروويڤ.
وتعمل الأشعة تحت الحمراء على تسخين سطح الطعام أوّلاً، إذ تمتصّها الطبقات الخارجية أكثر من غيرها، ولذلك تظهر نافعةً في التحمير السريع والتحميص والتشويه. أمّا الميكروويڤ فيُثير جزيئات الماء داخل الطعام، فتتصادم وتولّد حرارةً تسري في أجزائه، ولهذا يمتاز بسرعةٍ ظاهرةٍ، ويفيد أكثر في الأطعمة الصغيرة أو المتوسطة الكتلة.
ومن أمثلة الإشعاع: تسخين الطعام في الميكروويڤ، والتحميص في المحمّصة (المعدنية والهوائية والضوئية)، والتسخين تحت المشواة، والتدفئة قرب النار أو تحت الشمس.
الحثّ الكهرومغناطيسيّ (الإندكشن)
الحثّ الكهرومغناطيسيّ، أو ما يعرف اصطلاحاً باسم الإندكشن، مسارٌ رابعٌ انضمّ إلى أصول انتقال الحرارة في المطابخ المعاصرة، ومبناه الأوّل على توليد مجالٍ مغناطيسيّ متناوبٍ تحت السّطح الزّجاجيّ للموقد. ولا ينبعث من هذا المجال أيّ وهجٍ أو سخونةٍ ظاهرةٍ، بل يسري تأثيره في معادن الأواني القابلة للمغنطة، كالحديد وبعض أصناف الصّلب، فيستحثّ في جوفها تيّاراتٍ كهربائيّةً دوّامةً تجعل قعر الإناء نفسه مصدراً للحرارة.
وبذلك، تنتقل السّخونة إلى الطّعام عبر التّوصيل المباشر من معدن القدر السّاخن، ويبقى سطح الموقد بارداً في أصله، ولا يناله الدّفء إلّا بفعل ملامسته العكسيّة للإناء. وتمتاز هذه التّقنيّة بسرعةٍ فائقةٍ في بلوغ درجات الغليان، واستجابةٍ فوريّةٍ لأيّ تعديلٍ حراريّ يطلبه الطّاهي، ممّا يمنح تحكّماً دقيقاً يضاهي التّحكّم بنار الغاز المباشرة، مع حفظ الطّاقة من التّبدّد في هواء المطبخ.
الطّبخ المفرّغ من الهواء (السّوڤيد)
السّوڤيد تقنيّة حديثة تمثّل ذروة التّحكّم في مسارات انتقال الحرارة، ومبناها على وضع الطّعام، كالّلحم أو الخضار، داخل كيس مسحوب الهواء ومغلق بإحكام، ثمّ غمره في حوض مائيّ تُضبط حرارته بدقّة متناهية، فلا تتجاوز درجات النّضج المطلوبة إلّا بكسور يسيرة.
ويجتمع في هذه التّقنيّة أصلان من أصول انتقال الحرارة؛ الأوّل هو الحمل، إذ يدور الماء الدّافئ حول الكيس بانتظام ليحيط به من كلّ جانب، والثّاني هو التّوصيل، إذ تسري السّخونة من الماء إلى جدار الكيس، ومنه إلى الغذاء سرياناً لطيفاً ومتدرّجاً.
وبفضل هذا التّحكّم الصّارم الّذي يعزل الطّعام عن لهب النّار المباشر وعن هواء الفرن الجافّ، يبلغ الطّبق درجة النّضج المرجوّة بدقّة بالغة وتساوٍ تامّ بين السّطح والعمق. وتمنع هذه البيئة المائيّة المغلقة تبخّر الرّطوبة الدّاخليّة، وتحمي الپروتينات من التّخثّر القاسي والانكماش، لتخرج القطعة بأطرى قوام وأغنى عصارة ممكنة، قبل أن تُنقل لاحقاً إلى مقلاة شديدة الحرارة لثوانٍ معدودة لاكتساب لون التّكرمل وتفاعل مايار الخارجيّ.
أثر الحرارة في الطعام
لا تكتفي الحرارة بنقل السخونة إلى الغذاء، بل تُحدث فيه تحوّلاتٍ كيميائيّةً وفيزيائيّةً تبدّل هيئته وطعمه وقوامه. وهذا الباب بالغُ الأهمّية، لأنّ نجاح الطبق لا يتوقف على بلوغ الحرارة حدّاً معيّناً فحسب، بل على معرفة ما الذي تفعله هذه الحرارة بمكوّنات الطعام.
التبخّر
حين تبلغ السوائلُ حدَّ الغليان، تبدأ جزيئات الماء في الحركة السريعة، ثم تنفصل عن السائل وتتحوّل إلى بخار. وأكثر الأطعمة تحوي مقداراً من الماء، ولذلك تفقد الرطوبة شيئاً فشيئاً عند التعريض للحرارة، وقد يفضي ذلك إلى الجفاف إذا طال الطبخ أو اشتدّت السخونة.
التّبخّر تحوّل فيزيائيّ تنتقل فيه السّوائل، وتحديداً الماء، من حالتها السّائلة إلى الحالة الغازيّة متى بلغت درجة الغليان. فالماء الّذي يسكن خلايا الخضروات، ويتخلّل ألياف اللّحوم، ويشكّل أساس المرق، يبدأ بالغليان والاضطراب عند تعرّضه لنار شديدة. وتتفلّت جزيئاته من قيودها لتصعد في الهواء على هيئة بخار، حاملة معها جزءاً من حرارة القدر، وتاركة خلفها كتلة أقلّ رطوبة.
ولهذا قد تذبل السبانخ، أو يجفّ اللّحم إذا أفرط في التعريض للحرارة، أو يتناقص حجمُ بعض الأغذية بفعل خروج الماء منها. مع ذلك، يفيد التبخّر في صنع الحساء والشُربات الثخينة والصباغ والإدام. فالتبخّر يفيد تكاثف السّوائل وتبخّر مائها بفعل الغليان المستمرّ، ليغلظ القوام ويشتدّ، مع تركّز النّكهات وتعمّقها. ولا يبلغ هذا المسار غايته إلّا بطول التّعريض للحرارة لتبخير الرّطوبة الزّائدة، ممّا ينتج قواماً لزجاً أو كثيفاً.
ويبرز التبخّر بوضوح في صناعة العصائر المغلّظة، وصياغة الأصباغ والأُدُم (الصّلصات) الكثيفة، إذ يسهم تبخّر الماء في إطالة عمر الطّعام وحفظه أشهراً طويلة، إلى جانب منحه ملمساً غنيّاً وطعماً مركّزاً.
ويظهر أثر هذا المسار جليّاً في تغيّر أحجام المكوّنات وأوزانها. فالأوراق الخضراء كالسّبانخ تفقد ماءها سريعاً لتذبل وتنكمش، واللّحوم تتخلّص من عصارتها متى طال مكوثها فوق الموقد لتغدو قاسية وجافّة. ولذلك، يحرص الطّهاة على ضبط أوقات الطّبخ بدقّة بالغة، لاقتناص اللّحظة الّتي ينضج فيها الطّعام قبل أن يستنزف التّبخّر رطوبته كلّها.
وعلى الجانب الآخر، يمثّل التّبخّر أداة طيّعة في يد الطّاهي البارع لتعميق المذاقات وتركيزها. فغليان المرق السّائل وتطاير مائه يقرّب جزيئات النّكهة من بعضها، ليصنع صلصة كثيفة غنيّة تغلّف الأطباق. وكذا الحال في طهو الفواكه، فخروج الماء منها يبرز حلاوتها الأصليّة ويمنحها قواماً لزجاً، دون الوصول إلى مرحلة التّعقّد الكيميائيّ الّتي تدمج السّكّر بالأحماض.
التعقّد
التّعقّد تفاعل كيميائيّ ومعالجة حراريّة تتجاوز تبخير السّوائل، لتحدث تحوّلاً جذريّاً في تركيب الموادّ الغذائيّة، وصياغتها في مادّة جديدة تختلف بخواصّها وطعمها عن مكوّناتها الأصليّة. ويحدث هذا التّحوّل بفعل الحرارة المستمرّة الّتي تكسّر الرّوابط الدّاخليّة، فتتفكّك السّكّريّات المعقّدة إلى مركّبات أبسط تتفاعل مع الأحماض الطّبيعيّة، وتعيد البروتينات تشكيل شبكاتها لتطرد الماء وتزيد الكثافة.
ويظهر التّعقّد جليّاً في صناعة المربّيات الّتي تمتزج حلاوتها بحموضة الفاكهة امتزاجاً يصعب فصله، وفي غلي اللّبن الرّائب حتّى تتخثّر بروتيناته وتتضاعف حموضته اللّاذعة، وكذلك في تكثيف عصير الطّماطم لتركيز أحماضه العضويّة وتعميق نكهته ولونه.
في المربّى وتفكّك السكّريّات؛ حرارة الغليان المطوّلة، بوجود أحماض الفاكهة الطّبيعيّة، تهاجم جزيئات السّكروز (سكّر المائدة) وتفكّكها إلى گلوكوز وفركتوز في عمليّة كيميائيّة تعرف بالتّحلّل المائيّ. وينتج عن هذا التّفاعل ما يسمّى بالسّكّر المحوّل، والّذي يندمج بقوّة مع أحماض الفاكهة، فيصنع ذلك المذاق الفريد الّذي يمزج الحلاوة باللّذعة الحامضة بطريقة يصعب فيها فصل النّكهتين.
في اللّبن الرّائب وإعادة البناء البروتينيّ؛ غليان اللّبن لفترات طويلة يكسّر الرّوابط البروتينيّة الأساسيّة، وتحديداً بروتينات مصل اللّبن والكازين، ليعيد تشكيلها في شبكة صلبة ومتراصّة تطرد الماء. وتحتفظ هذه الكتلة النّاتجة بحمض اللّاكتيك بتركيز عالٍ جدّاً، ممّا يمنع تكاثر البكتيريا ويفسّر الحموضة الشّديدة واللّاذعة للمنتج النّهائيّ، كما نرى في صناعة الجميد أو الأقط.
في الطّماطم وتركّز النّكهات؛ حرارة النّار تكسّر جدران خلايا الطّماطم وتطلق محتواها من الأحماض العضويّة مثل حمض السّتريك. ومع استمرار التّبخّر، تتضاعف نسبة هذه الأحماض مقارنة بالكتلة المتبقّية، وتترافق هذه التّغيّرات مع تفاعلات حراريّة بسيطة تزيد من قتامة اللّون وتمنح معجون الطّماطم أو عصيرها المعقود طعماً حامضاً لاذعاً وغنيّاً يختلف تماماً عن طعم الثّمرة الطّازجة.
ولذلك، يكون التّعقّد في جوهره معالجة حراريّة وكيميائيّة تدمج بين التّبخّر الفيزيائيّ، والتّحلّل المائيّ، وتخثّر البروتينات، وتركّز الأحماض، لصياغة طعام جديد أطول عمراً وأغنى طعماً.
تخثّر البروتين
إذا تعرّضت البروتينات للحرارة، أخذت في التغيّر البنيوي، فتفقد شيئاً من رطوبتها وتتماسك، فيشتدّ القوام ويقسو شيئاً ما. ويظهر ذلك في البيض حين يُقلى أو يُسلق، وفي الحليب إذا فسد قوامه بالحرارة، وفي اللّحوم حين تنتقل من اللّين إلى التماسك.
وهذا التحوّل ضروريٌّ لإكساب الطعام هيئةً مقبولةً، غير أنّ الإفراط فيه قد يجعل اللّحم غليظاً قاسياً بدل أن يكون طريّاً محبّباً.
تخثّر البروتين تفاعلٌ كيميائيّ وفيزيائيّ تتغيّر فيه البنية الدّاخليّة للبروتينات بفعل الحرارة العالية أو الأحماض. ففي الحالة الطّبيعيّة، تلتفّ سلاسل الأحماض الأمينيّة على نفسها في أشكالٍ كرويّةٍ أو حلزونيّةٍ معقّدةٍ. وما أن تمسّها الحرارة، تنهار الرّوابط الضّعيفة الّتي تحفظ هذه الأشكال، فتتفكّك السّلاسل وتنفرد، لتعود وتتشابك مع بعضها البعض في شبكةٍ ثلاثيّة الأبعاد، حابسةً بداخلها الماء، ومحوّلةً قوام الطّعام من سائلٍ أو هلاميّ مرنٍ إلى صلبٍ أو متماسكٍ.
يبرز هذا التّحوّل بوضوحٍ في سلق البيض أو قليه، فزلال البيض الشّفّاف واللّزج يتكوّن في معظمه من بروتيناتٍ ذائبةٍ في الماء. وحين تبلغه الحرارة، تتفكّك هذه البروتينات وتصطدم ببعضها، لتشكّل شبكةً متراصّةً تردّ الضّوء وتمنحه اللّون الأبيض النّاصع، ويتحوّل القوام إلى كتلةٍ صلبةٍ متماسكةٍ.
في اللّحوم وانكماش الألياف؛ تصنع الحرارة أثراً مزدوجاً في البروتينات العضليّة. ففي مراحل الطّبخ الأولى، تتفكّك البروتينات وتتشابك لتمنح اللّحم تماسكاً ولوناً أفتح. ومع اشتداد السّخونة، تقصر هذه الألياف البروتينيّة وتشتدّ، عاصرةً السّوائل والرّطوبة الّتي كانت تحتفظ بها، وهو ما يفسّر تقلّص حجم قطعة اللّحم وخروج عصارتها. ولهذا السّبب، يؤدّي الإفراط في الطّبخ إلى جفاف اللّحم وقساوته، لفرط تشابك البروتينات وطردها للماء طرداً تامّاً.
في الألبان وتكوّن الخثارة؛ تتأثّر بروتينات مصل اللّبن بالحرارة تأثّراً مباشراً، فتتفكّك وتلتصق ببروتينات الكازين، لتصنع طبقةً رقيقةً على سطح الحليب المغليّ. وإذا اجتمعت الحرارة مع وسطٍ حامضيّ، تتسارع عمليّة التّشابك وتنفصل الموادّ الصّلبة عن مصل اللّبن السّائل، لتتشكّل الخثارة المستعملة في صناعة الأجبان.
ولذلك، يكون تخثّر البروتين في جوهره معالجةً حراريّةً تعيد بناء الهيكل الدّاخليّ للطّعام، لبلوغ درجة التّماسك المطلوبة تفادياً لتحويله إلى كتلةٍ قاسيةٍ فاقدةٍ لعصارتها ونكهتها.
الانصهار
الدهون إذا لاقت الحرارة تحوّلت إلى سائل، ولذلك تُعدّ وسيطاً صالحاً في الطهو، خاصّةً في القلي والتشويح. وتمتاز الدهون بأنّها تحتمل حرارةً عاليةً قبل الاحتراق، ولهذا تغدو عوناً للطاهي في إعداد أطعمةٍ كثيرةٍ من غير احتراقٍ سريع.
الانصهار تفاعل فيزيائيّ تتبدّل فيه حالة الدّهون والشّحوم من الهيئة الصّلبة المتماسكة إلى السّيولة الجارية متى لامستها الحرارة. فالزّبدة، وشحم الحيوان، وبعض الزّيوت النّباتيّة المجمّدة، تتكوّن من جزيئات متراصّة تقيّدها روابط كيميائيّة مستقرّة في درجات البرودة المعتادة. وما أن تتسلّل السّخونة إلى هذه البنية، تضطرب الجزيئات وتتفرّق، لتفقد تماسكها وتتحوّل إلى سائل ذهبيّ يغلّف الأطعمة.
ولا يقتصر أثر الانصهار على تليين الدّهن، بل يتجاوزه إلى تحسين قوام الطّعام وإغناء نكهته. ففي المخبوزات، تتخلّل الزّبدة المنصهرة طبقات العجين، لتحتجز البخار وتصنع توريقاً هشّاً يذوب في الفم. وفي طهو اللّحوم، تتغلغل الشّحوم الذّائبة بين الألياف العضليّة، لتمنح الشّريحة طراوة وعصارة تمنع جفافها تحت وطأة النّار.
وتتفوّق الدّهون المنصهرة على الماء في قدرتها على بلوغ درجات حرارة عالية جدّاً قبل أن تتبخّر أو تحترق. ولهذا السّبب، يتّخذ الطّاهي من الزّيت السّاخن وسيطاً مثاليّاً للقلي العميق والتّشويح السّريع، فالزّيت ينقل الحرارة بكفاءة بالغة إلى سطح الطّعام، ليصنع قشرة مقرمشة تمنع تسرّب العصارة الدّاخليّة، وتسرّع وتيرة النّضج.
التكرمل (تحمير السكّر)
تحمير السّكّر (التّكرمل) هو تحوّل السّكّر عند تعريضه لحرارة مرتفعة إلى ألوان ذهبيّة وبنّيّة، مع ظهور مذاقات مركّبة حلوة ذات عمق ورائحة زكيّة. ولا يقع هذا التّحوّل إلّا في الطّبخ الجافّ، كالشّوي والخبز والتّحمير والتّشويح، لأنّ الماء يؤخّر هذا المسار.
ويظهر التّكرمل في الخبز المحمّر، والحلويّات المخبوزة، وتحميص سطح بعض الأطعمة حتّى يكتسب لوناً جذّاباً وطعماً أغنى.
ويرافق التّكرمل غالباً مسار كيميائيّ آخر يسمّى تفاعل مايار Maillard. يختلط الأمر على كثيرين بينهما، لكنّهما مساران مختلفان. تفاعل مايار تبدّل معقّد يقع متى اجتمعت الأحماض الأمينيّة المبثوثة في الپروتينات مع السّكّريّات البسيطة تحت وطأة حرارة عالية، تتجاوز عادةً مئةً وأربعين درجةً مئويّةً.
ينتج عن هذا التّلاقي سلاسل طويلة من التّفاعلات، تصنع آلاف المركّبات العطريّة والنّكهات العميقة، وتكسو سطح الطّعام بلون بنّيّ جذّاب وقشرة محمّصة زاخرة بالمذاقات المعقّدة.
ويظهر هذا التّفاعل جليّاً في شواء اللّحوم وتحمير سطحها، وفي خبز العجين لتكتسب قشرته لوناً ذهبيّاً، وفي تحميص حبوب القهوة والمكسّرات. وبسبب عرقلة الرّطوبة الزّائدة لمسار الحرارة اللّازم لنجاح هذا التّفاعل، يعمد الطّهاة إلى تجفيف أسطح اللّحوم قبل شيّها، ويستعينون بطرائق الطّبخ الجافّ كالقلي والشّواء لإدراك الغاية المرجوّة منه.
تَهلّم النشاء
النّشاء إذا اجتمع بالماء والحرارة بدأ يمتصّ السّائل المحيط به، ثمّ ينتفخ ويثخن حتّى يصير هلاماً أو معجوناً يغلّظ القوام. ولهذا الأصل أثر عظيم في الشُّربات والصّلصات (الأصباغ والأدم) والمرافقات السّائلة، إذ يكتسب الطّبق به تماسكه المطلوب. ولا يكتمل هذا التّحوّل إلّا بوجود قدر كاف من الماء، أمّا الحرارة وحدها فلا تصنع منه قواماً نافعاً.
وتتكوّن حبّات النّشاء في أصلها من سلاسل دقيقة ملتفّة على بعضها بإحكام. وما أن يغمرها الماء البارد حتّى تركد فيه دون ذوبان، لكن مع تدرّج الحرارة في الارتفاع، تتراخى الرّوابط الدّاخليّة لهذه الحبّات، فتشرّع أبوابها لامتصاص الرّطوبة المحيطة. وتستمرّ الحبّات في الانتفاخ وازدياد الحجم حتّى تبلغ أقصى سعتها، ثمّ تنفجر لتطلق محتواها اللّزج في السّائل، لتصنع شبكة هلاميّة تعيق حرّيّة حركة الماء وتمنح المزيج قواماً ثخيناً وملمساً ناعماً.
وتختلف درجات الحرارة اللّازمة لبلوغ هذه الغاية باختلاف مصدر النّشاء، فنشاء الذّرة يختلف عن نشاء البطاطا أو القمح في سرعة استجابته للنّار. وتستوجب هذه العمليّة التّحريك المستمرّ في بداياتها، لتوزيع الحبّات في السّائل توزيعاً متساوياً يمنع تكتّلها وتكوّن كرات عجين نيّئة تفسد انسيابيّة الصّلصة وطعمها.
ولا ينتهي أثر هذا التّفاعل برفع الإناء عن الموقد، بل يستمرّ مع انخفاض درجات الحرارة. فما أن يبرد المزيج المتهلّم، حتّى تعيد جزيئات النّشاء ترتيب صفوفها والارتباط ببعضها مجدّداً، ممّا يزيد من صلابة القوام ويحوّله إلى كتلة متماسكة، وهو ما يبرز بوضوح في صناعة الحلويّات كالمحلّبيّة (المهلّبية)، وفي تصلّب المخبوزات متى طال عليها الزّمن وتطايرت رطوبتها.
صلة طرائق الانتقال بنتائج الطّبخ
يُفضي اختلاف طريقة انتقال الحرارة إلى اختلاف واضح في النّتيجة. فالتّوصيل يمنح تماسّاً مباشراً ونضجاً أبطأ ولكن أدقّ في الأطراف والسّطح، والحمل يشيع الحرارة في الوسط المحيط، فيقرّب النّضج في كامل الكتلة، والإشعاع يضرب السّطح أوّلاً أو يسرّع التّسخين في الطّعام حَسَبَ نوعه. ويزيد الحثّ الكهرومغناطيسيّ على ذلك سرعةً فائقةً وتحكّماً فوريّاً بمستويات الغليان. وتجمع تقنيّة السّوڤيد المفرّغة من الهواء بين دقّة الحمل ولطافة التّوصيل، لتضمن نضجاً متساوياً يبلغ أقصى درجات الطّراوة.
ومن هنا كان الطّاهي الحاذق ينظر في طبيعة الطّعام قبل أن يختار وسيلة الطّبخ؛ فالبيضة واللّحم والخبز والخضر والحبوب لا تستوي على نسق واحد، بل لكلّ منها ما يلائمه من حرارة جافّة أو رطبة، وبطء أو سرعة، ومباشرة أو إحاطة، أو حتّى عزل تامّ عن محيط المطبخ.
خاتمة
فهم انتقال الحرارة في الطّبخ باب عظيم من أبواب الإتقان، إذ به يعرف الطّاهي كيف تُدار النّار، ومتى يُخفّض اللّهب، ومتى يُزاد، وكيف تُصان الرّطوبة، ومتى يُطلب التّحمير، ومتى يُتّقى الاحتراق. وإذا اجتمع هذا الفهم مع التّجربة، صارت اليد أمهر، وصار الطّبق أحسن لوناً، وأطيب مذاقاً، وأقوم قواماً.
كما أنّ إدراك ما تفعله الحرارة بالپروتين والسّكّر والنّشاء والدّهون والماء يهب الطّاهي بصيرةً نافذةً، فيُحسن الاختيار بين التّوصيل والحمل والإشعاع والحثّ الكهرومغناطيسيّ وتقنيّات التّفريغ الهوائيّ، ويبلغ بالنّار غايتها المحمودة من غير إفراط ولا تفريط.
مراجع ومصادر
- Historical perspective of the Maillard reaction in food science ~https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16037216/~
- Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review ~https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12154226/~
- Maillard Reaction: Food Processing Aspects ~https://www.researchgate.net/publication/354883520_Maillard_Reaction_Food_Processing_Aspects~
- New Approach To Study Starch Gelatinization Applying a Combination of Hot-Stage Light Microscopy and Differential Scanning Calorimetry ~https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf304201r~
- Advances in Processing Techniques and Determinants of Sweet Potato Starch Gelatinization ~https://www.mdpi.com/2304-8158/14/4/545~
- Impact of Sous-vide Cooking on Quality Attributes of High-Fat and Low-Fat Cuts of Beef, Pork, and Chicken ~https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12965365/~
- Physicochemical and sensory properties of sous vide meat and meat analog products marinated and cooked at different temperature-time combinations ~https://www.researchgate.net/publication/336155029_Physicochemical_and_sensory_properties_of_sous_vide_meat_and_meat_analog_products_marinated_and_cooked_at_different_temperature-time_combinations~
- Bronze Age cooking pots: Thermal properties and cooking methods ~https://journals.openedition.org/pm/737~
- Heat transfer | McGraw Hill’s AccessScience ~https://www.accessscience.com/content/article/a311100~
- Heat Transfer – Definition, Methods and Equations ~https://thermtest.com/heat-transfer-basics~
- A systematic review on the determination and analytical methods for furanic compounds in caramel models ~https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12484514/~
- MAILLARD AND CARAMELIZATION REACTIONS IN CONFECTIONERY PRODUCTS ~https://bajangjournal.com/index.php/JIRK/article/view/10987~
- Caramelisation in food and beverages ~https://www.semanticscholar.org/paper/Caramelisation-in-food-and-beverages-Kroh/3ad465306a59fe9a350eeb8b4b93ddb7eac994c6~
- ALBUMEN PROTEIN AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF GELATION AND FOAMING ~https://www.scielo.br/j/sa/a/7W4n5V7gP9CPGWBGXMWQPBq/?format=pdf&lang=en~
- Chicken egg white — characteristics of its properties and the prospects for functional foods development ~https://www.researchgate.net/publication/353560550_Chicken_egg_white_-_characteristics_of_its_properties_and_the_prospects_for_functional_foods_development~
- Multidisciplinary Review of Induction Stove Technology: Technological Advances, Societal Impacts, and Challenges for Its Widespread Use ~https://www.mdpi.com/2227-7080/12/10/206~
- Industrial-Scale Applications of Induction Heating: A Comprehensive Review ~https://www.radyne.com/industrial-scale-applications-of-induction-heating-a-comprehensive-review/~
- Q&A: Harold McGee, the curious cook ~https://www.researchgate.net/publication/257883496_QA_Harold_McGee_the_curious_cook~
- On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen (McGee, Harold) ~https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ed080p880.1~
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, 2nd ed – UC Press Journals ~https://online.ucpress.edu/gastronomica/article-pdf/6/4/117/139408/gfc_2006_6_4_117.pdf~
اترك رد