المقلوبة الطبق الوطني الفلسطيني، محبوب في العراق وسوريا والأردن. لهذا الطبق المكوّن من طبقات في قدر واحد نسخ عديدة، لكن المبدأ الأساسي يكمن في قلبه رأساً على عقب قبل التقديم، وهذا ما يعنيه اسم “مقلوبة”. فهو في الأصل كبسة مقلوبة.
في الأصل تتكوّن المقلوبة من شرائح الباذنجان المطبّقة على طبقة من شرائح رقيقة من لحم الضأن أو لحم بقري مفروم، وتحتضن الأرز. والفكرة الأساسية من جمال الطبق هي قلبه على صحن غير عميق، فتظهر طبقة شرائح الباذنجان كأنّها تغلّف الأرز داخلها، مزيّنة باللّحم.
لكن اليوم، تشمل المكوّنات الأرز والخضروات (غالباً الجزر والبطاطا والطماطم والقرنبيط والبصل) والأعشاب والتوابل (عادةً الكركم والسمّاق) واللّحوم كالدجاج أو الضأن، برغم إمكانية تحضير الطبق بدون لحم. تُطهى المكوّنات وتُرتب في طبقات، ثم تُغلى حتى تتبخّر كل السوائل… هذا النسخ المعاصرة لا تقدّم أي قيمة حقيقية لاسم الطبق: مقلوبة.
قبل التقديم، تُقلب المقلوبة رأساً على عقب، وغالباً ما تُزين بالصنوبر أو البقدونس المفروم فوقها. يُنصح بتقديم الطبق مع سلطة خيار وطماطم وزيتون ولبن كأطباق جانبية.
مكونات المقلوبة الأصلية بالباذنجان عادة ما تتضمّن:
- الباذنجان: هو المكون الرئيس ويُفضّل اختيار نوع باذنجان ذو قشرة بنفسجية داكنة ولحم أبيض.
- الرز: يُفضل استخدام الأرز البسماتي أو أي نوع أرز طويل الحبة.
- اللّحم: يمكن استخدام لحم الضأن أو الدجاج أو اللّحم البقري، ويفضل تقطيعه إلى مكعبات متوسطة الحجم.
- البصل: يضاف البصل المفروم إلى المكونات الأخرى ليعطي نكهة مميزة.
- الزيت النباتي: يستخدم للقلي والباقي.
- الطماطم: تُضاف إما طماطم مبشورة أو معجون طماطم.
- التوابل: مثل الكمّون، الكزبرة، الفلفل الأسود، القرفة، والملح.
- الزبيب: يضيف الزبيب نكهة حلوة وملمساً مختلفاً للطبق.
- اللّوز: يزيّن الطبق ويضفي عليه مذاقاً لذيذاً.
طريقة تحضير المقلوبة الفلسطينية باللّحم
المقادير (6 أشخاص):
يلزم اللحم:
- يُنظّف كيلو لحم بالعظم (عجل أو خروف)
- يُفرم نصف بصلة مكعبات
- يُفصل رأس ثوم كامل (بقشره)
- يُضاف عود قرفة
- تُضاف ملعقة صغيرة قرنفل
- تُضاف ملعقة هيل مطحون
- يُضاف ملح وفلفل أسود
يلزم الخضار:
- يُقطّع رأس ونصف بصل شرائح طولية
- يُقشر رأس ثوم كامل
- تُقطّع 3 باذنجانات شرائح
- تُقطّع بندورة مكعبات
- يُضاف زيت للقلي
يلزم الأرز:
- تُنقع 3 أكواب أرز مصري
- يُصفّى مَرَق اللحم
- تُضاف ملعقة كركم
- تُضافان ملعقتا بهارات
- تُضاف علبة حمّص حب
الطريقة العادية:
- يُسلق اللحم مع البصل والثوم والبهارات
- تُقلب شرائح البصل مع الثوم والحمص والبهارات
- تُقلى شرائح الباذنجان
- تُرصّ الطبقات في القدر: لحم، باذنجان، خليط البصل، بندورة
- يُوزّع الأرز فوق الطبقات
- يُخلط المَرَق مع البهارات والكركم
- يُسكب المَرَق فوق الأرز (كوب ونصف لكل كوب أرز)
- يُطبخ على نار عالية حتى يغلي
- تُخفّض النار ويُطبخ حتى ينشف
- تُقلب في صينية التقديم
في جهاز متعدّد الوظائف:
- يُركّب شفرة التقطيع
- يُفرم البصل والثوم
- تُقطّع الخضار شرائح
- تُتبع باقي الخطوات كما في الطريقة العادية
اترك رد