الكمّونية طبق مرقة تقليدي في الطبيخ التونسي والمصري والسوداني.

طبق المرقة (اليخني) الدسم هذا يُحضّر عادةً بلحم البقر (أحيانًا مع الكبد). تتنوّع الوصفة، فيُستخدم لحم الضأن أحياناً بدلاً من لحم البقر، كما تُستعمل توابل مختلفة حسب المنطقة. ويفضّل بعض العرب إضافة البقدونس وزيت الزيتون والثوم إلى اليخني.

تُقدم الكمّونية غالباً مع طبق جانبي من الأرز، إما فوقه أو بجانبه. ويفضّل البعض البرغل.

حديثاً تطبخ الكمّونية في طنجرة الطبخ البطيء الكهربائية. وتحضير المرقة أو اليخني باستخدام طنجرة الطبخ البطيء هو خيار ممتاز لأنّه يسمح بطبخ الطعام ببطء، ممّا يعزز النكهات ويجعل اللّحم طريّاً جدّاً. وهذه وصفة نموذجية كمثال:

يقطّع اللّحم إلى مكعّبات متوسّطة مناسبة للملعقة، ثمّ تتبّل قطع اللّحم بالملح والفلفل والكمّون. وفي مقلاة، يسخّن الزيت وتحمّر قطع اللّحم حتى تكتسب لوناً بنّيّاً من جميع الجهات. ثمّ ينقل اللّحم إلى طنجرة الطبخ البطيء. وفي نفس المقلاة، يحمّر البصل والثوم حتى يصبح طريّاً، ثم يضاف إلى الطنجرة. وهنا يضاف الجزر والبطاطا والحمّص (إن وجد) والطماطم إلى الطنجرة. وتضاف البهارات: كمّون، كزبرة مطحونة، فلفل أسود، ورق غار. ويسكب مرق (أو ماء نظيف) فوق المكوّنات. يجب أن يغطّي السائل جميع المكونات. نضبط الطنجرة على درجة حرارة منخفضة واتركها مدّة 6-8 ساعات، أو على درجة حرارة عالية لمدة 4-5 ساعات. وقبل التقديم بـ 30 دقيقة، نتذوق المرقة ونعدّل التوابل حسب الرغبة. تقدّم المرقة ساخنة مع الأرز أو الخبز العربي.

• يمكنك إضافة خضروات أخرى مثل الباذنجان أو الكوسا حسب الرغبة.
• إذا أردت مرقة أكثر كثافة، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• تيقّن من عدم فتح غطاء الطنجرة كثيراً في أثناء الطهي للحفاظ على الحرارة والبخار.

هذه الطريقة ستعطيك مرقة لذيذة وغنية بالنكهات، مع لحم طري جداً.

طريقة الكمّونية التقليدية

نذكر في هذه الوصفة عدة خطوات ضرورية لنجاح طبق الكمّونية. نراعي تحمير اللحم جيداً في البداية لنحصل على نكهة عميقة، نضبط كمية التوابل خاصة الكمون الذي يعطي الطبق اسمه ومذاقه المميز، ونطبخ المرق على نار هادئة مدة كافية لنضمن طراوة اللحم وامتزاج النكهات.

المقادير

• 1 كيلوغرام من لحم البقر (أو الضأن)، نقطعه مكعبات متوسطة
• 2 بصلة كبيرة، نفرمها
• 5 فصوص ثوم، نفرمها
• 3 حبات جزر، نقطعها شرائح
• 4 حبات بطاطا متوسطة، نقطعها مكعبات كبيرة
• 1 كوب حمص مسلوق (اختياري)
• 3 حبات طماطم، نقطعها مكعبات
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 2 ملاعق كبيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة
• 1 ملعقة صغيرة فليفلة حارّة مطحونة (حسب الرغبة)
• 2 ورقة غار
• ملح وفلفل أسود حسب الذوق
• 4 أكواب مَرَق لحم (أو ماء)
• ربع كوب بقدونس مفروم للتزيين

طريقة التحضير (الطريقة العادية)

1. نخلط اللحم مع ملعقة كبيرة من الكمون والملح والفلفل الأسود.
2. نسخن زيت الزيتون في قدر عميق على نار متوسطة.
3. نضيف اللحم المتبل ونحمره من جميع الجهات حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
4. نضيف البصل المفروم ونقلب مدة 3-4 دقائق حتى يذبل.
5. نضيف الثوم المفروم ونقلب مدة دقيقة واحدة.
6. نضيف باقي الكمون والكزبرة والفليفلة الحارّة وورق الغار.
7. نضيف الطماطم ونقلب مدة 2-3 دقائق.
8. نضيف الجزر والبطاطا والحمص المسلوق (إن وجد).
9. نسكب المَرَق أو الماء ليغطي جميع المكونات.
10. نغطي القدر ونترك المرق ينضج على نار هادئة مدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات.
11. نتفقد المرق من وقت لآخر ونضيف ماء إذا لزم الأمر.
12. نتذوق المرق ونعدل الملح والتوابل حسب الرغبة.
13. نرفع القدر عن النار ونرش البقدونس المفروم.
14. نقدم الكمّونية ساخنة مع الأرز الأبيض أو خبز رقيق.

طريقة التحضير (في جهاز متعدد الوظائف أو طنجرة الطبخ البطيء)

1. نخلط اللحم مع ملعقة كبيرة من الكمون والملح والفلفل الأسود.
2. نستخدم وظيفة التحمير في الجهاز، ونضيف زيت الزيتون.
3. نحمر اللحم المتبل على دفعات حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً من جميع الجهات.
4. نضيف البصل المفروم ونقلب مدة 3-4 دقائق حتى يذبل.
5. نضيف الثوم المفروم ونقلب مدة دقيقة واحدة.
6. نضيف باقي الكمون والكزبرة والفليفلة الحارّة وورق الغار.
7. نضيف الطماطم والجزر والبطاطا والحمص المسلوق (إن وجد).
8. نسكب المَرَق أو الماء ليغطي جميع المكونات.
9. نغلق غطاء الجهاز ونضبط على الطهي البطيء مدة 6-8 ساعات على درجة حرارة منخفضة، أو 4-5 ساعات على درجة حرارة عالية.
10. نتذوق المرق قبل التقديم بنصف ساعة ونعدل الملح والتوابل حسب الرغبة.
11. نرش البقدونس المفروم قبل التقديم.
12. نقدم الكمّونية ساخنة مع الأرز الأبيض أو خبز رقيق.

نضيف ملعقة كبيرة من معجون الطماطم للحصول على إدام (صلصة) أكثر كثافة ولون أغمق. ونتجنب فتح غطاء الطنجرة كثيراً في أثناء الطبخ للحفاظ على الحرارة والبخار. وقد نستبدل جزءاً من الماء بعصير الطماطم الطازج لنكهة أغنى. ونضيف بعض البزورات المحمصة مثل اللوز أو الصنوبر عند التقديم لمذاق مميز.

نحفظ المرق في الثلاجة مدة يومين أو في المجمد مدة شهر.