الملبن أو البسطيلة أو البستيق، هو ممروت الفاكهة المُلَبَّن بتجفيفه بأشعّة الشمس.

تنظّف الفاكهة ثمّ تنزع بذورها، وقشورها إن كانت سميكة ويترك لبّها، ثمّ تهرس اللّبوب فتصير عصير ممروت، ثمّ تُسلق على النار بحرارة ضعيفة فيصير اسمها خشاف، ثمّ يجفّف الخشاف الناتج بشكل رقائق… بأشعّة الشمس عادة. لكن، التقنيات المعاصرة باتت تسمح باستعمال العديد من الآلات المنزلية للحصول على الملبن دون استعمال الشمس. وهو اليوم جزء مهم من فنّ الطبخ الراقي حول العالم.

وللملبن تطبيقات كثيرة في العالم العربي، مئات الأشكال المختلفة والمنتجات. إلى جانب شكله الصافي. ومن تطبيقاته كذلك ما يضاف لها مواد تساعد على التسميك، مثل النشاء والجيلاتين والأجار أجار ومنقوع بذور الشيا وبذور الكَتَّان والبكتين المستخلص من التفّاح والكمّثرى.

في القرن العاشر قال ابن فارس (صـ٢٣٢ مقاييس اللّغة) أنّ تسمية الملبن استعمال شاذ لاسم اللّبن تشبيه لحالته حين يتسامك بالتخثّر. فصار عن هذا التشبيه استعمال مصطلح اللَّبِنَةُ مِنَ الطِّينِ، لأنّها سائل لزج سميك من الطين والماء والكلس. ولمّا اخترعت العرب تسميك عصير لب الفواكه إلى منتج مطّاطي متماسك يشبه الجلد، قالوا تلبّن الشراب، وشراب مُلبّن، فصار اسمه ملبن… وهي من تطبيقات العوام وصارت فصحى بالعُرف.

وعلى نفس المقياس قَالَ ابْنُ السِّكِّيتِ: هُوَ أَخُوهُ بِلِبَانِ أُمِّهِ، ولا يقال بِلَبَنِ أُمِّهِ، لأنَّ ذلك غير مأخوذ من اللَّبَنِ الْمَشْرُوبِ، بل هما كَأَنَّهُمَا تَلَابَنَا لِبَاناً. أي تلاصقا وصارت بينهما أخوّة بغير لَبَنْ (بغير رضاع).

طريقة الملبن المصري التقليدي

يحتاج الملبن وقتاً طويلاً للتبريد، فمن الأفضل تحضيره قبل 6 ساعات على الأقل من موعد التقديم. يتطلّب التحريك المستمر خلال الطبخ للحصول على قوام متجانس. تساعد درجة الحرارة المتوسطة على منع احتراق السكر والنشا.

المقادير:

• 4 أكواب سكر
• كوب ونصف نشا ذرة
• ملعقة كبيرة جلاتين
• 4 أكواب وربع ماء
• عصير ليمونة صغيرة
• ملعقة ونصف كبيرة ماء ورد
• نصف كوب فستق مطحون
• كوب سكر مطحون
• ملعقة صغيرة زيت نباتي

البدائل الممكنة:

• يمكن استبدال الفستق المطحون بالجوز أو اللوز المطحون
• يصلح ماء الزهر بديلاً عن ماء الورد
• يمكن إضافة ملعقة صغيرة مسحوق الڤانيليا للنكهة

يتوفّر عدد من البدائل النباتية للجيلاتين عند تحضير الملبن:

1. الآگار آگار (الطحلب البحري):
   يتميز بقوة تماسك تفوق الجيلاتين بعشر مرات. يحتاج نصف الكَمّيَّة مقارنة بالجيلاتين العادي. يتطلب التسخين حتى درجة الغليان للذوبان الكامل. يتصلب في درجة حرارة الغرفة.
2. البكتين:
   يستخرج من قشور الحمضيات والتفاح. يناسب تحضير الملبن مع إضافة عصير الليمون. يتطلب كَمّيَّة مناسبة من السكر للتجمد الجيد.
3. صمغ الگوار:
   يستخلص من البقوليات. يعطي قواماً متماسكاً. يذوب في درجة حرارة الغرفة. يحتاج كَمّيَّة صغيرة جداً للحصول على النتيجة المطلوبة.
4. صمغ الكاراجينان:
   يستخرج من الأعشاب البحرية. يمنح قواماً مطاطياً. يتحمل درجات الحرارة العالية. يحتاج إلى التبريد للتجمد.
5. نشا الذرة المعدل:
   يضاف بكمية أكبر من النشا العادي. يخلط مع نشا الذرة الأصلي. يحتاج تحريكاً مستمراً على النار.

نسب الاستبدال:

• ملعقة كبيرة جيلاتين = ملعقة صغيرة آگار آگار
• ملعقة كبيرة جيلاتين = ملعقتان كبيرتان بكتين
• ملعقة كبيرة جيلاتين = نصف ملعقة صغيرة صمغ گوار
• ملعقة كبيرة جيلاتين = ملعقة صغيرة كاراجينان
• ملعقة كبيرة جيلاتين = ربع كوب نشا ذرة معدل

ينصح بتجربة كَمّيَّة صغيرة أولاً للتأكد من النتيجة المرغوبة.

طريقة التحضير:

1. يُخلط السكر مع عصير الليمون وكوب ونصف من الماء في قدر على النار المتوسطة. يُحرّك المزيج باستمرار حتى ذوبان السكر. تُخفّض الحرارة عند الغليان ويُترك المزيج على النار حتى يتكاثف.
2. يُمزج الجلاتين ونشا الذرة مع باقي كَمّيَّة الماء في وعاء آخر. يوضع المزيج على النار المتوسطة مع التحريك المستمر حتى يتكاثف ويصعب تحريكه.
3. يُضاف مزيج النشا والجلاتين إلى خليط السكر على النار. تُرفع درجة الحرارة. يستمر التحريك حتى يتحول لون المزيج إلى اللون الذهبي.
4. يُضاف ماء الورد والفستق المطحون مع استمرار التحريك. يُدهن وعاء التقديم بالزيت النباتي. يُصب خليط الملبن في الوعاء المدهون.
5. يُبرّد الملبن في الثلاجة مدة 6 ساعات على الأقل. يُقطّع الملبن البارد إلى مكعبات صغيرة. تُغمس المكعبات في السكر المطحون. يُقدّم الملبن مع القهوة العربية.