طاجن السمك “الممرجس” يُعد من أشهر الأطباق في صعيد مصر، خاصّة في المناطق القريبة من نهر النيل. هذا الطبق الفريد يجمع بين نكهة السمك الطازج وطريقة طبخ تقليدية تضفي عليه مذاقاً مميّزاً.

الـ”ممرجس” كلمة صعيديّة تعني المتبّل أو المنقّع في التوابل والبهارات. يبدأ تحضير هذا الطبق بتنظيف السمك وتتبيله بمزيج من التوابل المحلّية، والتي قد تشمل الكمّون والكزبرة والثوم والبصل المفروم. يُترك السمك في هذا الخليط لعدّة ساعات لامتصاص النكهات.

الفرن الطيني، عنصر أساسي في تحضير هذا الطبق، يضفي نكهة خاصة على السمك. هذه الأفران التقليدية، المصنوعة من الطين والقش، تحتفظ بالحرارة بشكل جيد وتوزّعها بالتساوي، ممّا يساعد على طبخ السمك بطريقة مثالية.

العيش الشمسي، نوع من الخبز المصري، يؤدّي دوراً مهمّاً في هذا الطبق. يوضع هذا الخبز في قاع الطاجن قبل إضافة السمك، مما يساعد على امتصاص العصارات والنكهات في أثناء عملية الطبخ.

البعض كذلك يحبّ فرش طبقة من الأرز المصري في قاع الطاجن بدلاً عن العيش الشمس، فيحلّ في مكانه في امتصاص العصارات والاحتفاظ بالنكهات.

لتحضير طاجن السمك “الممرجس” في المنزل، نظّف 1 كيلوجرام من السمك النهري وتبّله بخليط من 2 ملعقة كبيرة من الكمّون المطحون، 1 ملعقة كبيرة من الكزبرة المطحونة، 4 فصوص ثوم مهروسة، بصلة متوسّطة مفرومة، وملح وفلفل أسود حسب الرغبة. اترك السمك في التتبيلة مدّة 3-4 ساعات في الثلاجة. سخّن الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية. في طاجن فخّاري، ضع طبقة من العيش الشمسي، ثم ضع السمك المتبل فوقها. أضف بعض شرائح الطماطم والبصل فوق السمك. غطِ الطاجن وضعه في الفرن مدّة 45-60 دقيقة حتى ينضج السمك تماماً. قدّمه ساخناً مع الأرز أو العيش الشمسي الإضافي.

لتحضير طاجن السمك “الممرجس” في جهاز الطبخ متعدد الوظائف، تبّل السمك كما في الطريقة التقليدية. ضع طبقة من العيش الشمسي (أو الأرزّ المغسول والمنقوع) في قاع وعاء الجهاز. أضف السمك المتبّل وشرائح الطماطم والبصل. اضبط الجهاز على وظيفة الطبخ البطيء واطبخ مدّة 2-3 ساعات على درجة حرارة منخفضة. للحصول على قشرة مقرمشة، يمكنك تحويل الجهاز إلى وظيفة الشواء لمدة 5-10 دقائق في النهاية. برغم أنّ هذه الطريقة قد لا تعطي نفس النكهة الفريدة للطاجن الفخّاري التقليدي، إلا أنّها توفّر بديلاً مناسباً للطبخ المنزلي الحديث.