تقنية المندي طريقة طهو بطيئة تعتمد على استخدام أفران خاصّة مبنيّة تحت الأرض، تسمّى التنّور. تبدأ العمليّة بإشعال الحطب داخل الفرن حتّى يتحوّل إلى جمر ملتهب، ثمّ يُعلَّق اللّحم مسلوخاً ومقلوباً في الأعلى. يوضع وعاء الأرزّ أو الفريك في الأسفل ليجمع الدُّهْن المتساقط. يُغلق غطاء الفرن بإحكام ويُغطّى بالطين لمنع خروج البخار. تستمرّ عمليّة الطبخ فترةً طويلة، عادةً ما بين 2 إلى 4 ساعات، حسب نوع اللّحم ووزنه.

تسمح هذه التقنية بطبخ ناضج تماماً للحم وتطوير النكهات بشكل فريد بفضل تعريق اللّحم ونداه بالدُّهْن المتساقط منه. تتميّز بكفاءتها في حبس الحرارة وقدرتها على الحفاظ على طراوة الطعام ورطوبته الداخليّة دون جفاف بفضل البيئة المغلقة تماماً.

كلمة “مندي” تأتي من الكلمة العربية “نَدَى”، فاللّحم المندي أو المُندّى، وكذلك الأرز المندي هو المُندّى برطوبة ودهون اللّحم.

تقنية المندي، برغم فعّاليّتها وتقديمها نكهةً متميّزةً في الطهو، لكنّها تواجه بعض نقاط ضعف يمكن ملاحظتها:

من الصعب التحكّم بدقّة في مستوى الحرارة داخل الفرن الأرضيّ بعد إغلاقه وطمره، ممّا يؤدي إلى احتراق الطعام أو عدم نضجه جيّداً إذا لم تُقدّر كميّة الجمر بدقّة وبشكل مسبق.

بعد إغلاق الفرن وإحكامه بالطين، يصبح من المستحيل تفحّص الطعام أو مراقبة مستوى النّضج، ممّا يتطلّب خبرةً عالية لتحديد الوقت المناسب لفتح الفرن دون إفساد الطبخة.

تستغرق هذه التقنية وقتاً طويلاً مقارنةً بطرق الطهو الحديثة، فالتحضير وبناء الحرارة والطهو يستهلك ساعات عديدة من العمل والانتظار المستمرّ.

تتطلّب التقنية جهداً بدنيّاً شاقّاً في حفر الأرض وبناء الفرن وإشعال الحطب، ممّا يجعلها غير مناسبة للمطابخ المنزليّة الشائعة أو الشقق السكنيّة الضيّقة.

يتأثّر نجاح العمليّة بنوع الحطب المستخدم وطبيعة التربة المحيطة بالفرن، ممّا يؤدّي أحياناً إلى تغيّر في طعم المأكولات أو تسلّل بعض الرماد والأتربة إذا لم يُغلق الوعاء بعناية فائقة.

في بداية العمليّة، يحتاج إشعال النّار والوصول إلى مرحلة الجمر المناسبة وقتاً ومراقبةً مستمرّة، ممّا يشكّل عائقاً لمن يفضّل طرقاً سريعة وسهلة التشغيل ولا تتطلّب مجهوداً تحضيريّاً كبيراً.

هذه التحديات لا تنفي فعّاليّة التقنية، لكنّها تجعلها أقل مرونة وتقتصر على مناسبات أو أماكن محدّدة.

اليوم تطبّق بعض البيوت العربية تقنية التندية بطبخ مندي الدجاج في الفرن المنزلي العادي، بحث يوضع طبق الأرز تحت الدجاج لجمع الدهون المندّاة عن الدجاج، وهو موضوع على رفّ الشبك فوق الأرز. ويترك الجميع في الفرن على حرارة قليلة لعدّة ساعات.