رايب، لبن، لبن يوناني، لبن زبادي، اللّبن الرائب السوري عنصر أساسي في المطبخ السوري وعموم الشامي، ويتميّز بمذاقه الحامض اللّذيذ وقوامه الكريمي. كان يُصنع تقليدياً من حليب الأغنام أو الماعز، لكن اليوم يُستخدم حليب البقر على نطاق واسع على الطريقة البلغارية.

طريقة تحضير اللّبن الرائب السوري بسيطة وتعتمد على عملية التخمير الطبيعية. تبدأ بتسخين الحليب حتى درجة حرارة معتدلة، ثم إضافة روبة صغيرة من اللّبن الرائب السابق كبادئ. يُترك المزيج في مكان دافئ لعدّة ساعات حتى يتخثر ويتحول إلى لبن رائب. وتتشاطر كل واحدة من العائلات السورية روبتها الخاصّة، من فصيلة بكتيريا تخثير متوارثة في العائلة عبر أجيال.

يستخدم اللّبن الرائب السوري في العديد من الأطباق التقليدية. فهو أساس اللّبنة، التي تُصنع بتصفية اللّبن الرائب للحصول على قوام أكثر كثافة. كما يُستخدم في تحضير الشنگليش، وهو جبن مملّح ومتبّل ومعتّق يُصنع من اللّبن الرائب المجفف. كما يجفّف اللّبن الرائب لصناعة الجميد.

في المطبخ السوري، يُضاف اللبن الرائب إلى العديد من الأطباق لإضفاء نكهة حامضة ولطيفة. فهو مكون أساسي في شُربة اليخنة، وفي طبق الشاكرية الذي يتكون من قطع لحم مطبوخة في إدام اللبن الرائب. كما يُستخدم كإدام للمحاشي، مثل ورق العنب والكوسا المحشية.

اللّبن الرائب السوري يُقدّم أيضاً كمشروب منعش، خاصة في فصل الصيف. يُخفف بالماء ويُضاف إليه النعناع المفروم والثلج، ليصبح شراب العيران اللّذيذ والمنعش. والبعض يخفق مصل اللّبن الناتج عن تصفية اللّبنة مع الثلج، ليصبح شراب الشنينة اللّذيذ والمنعش في أيّام الصيف الحارّة.

لتحضير اللبن الرائب السوري في المنزل يُسخّن لتر من الحليب كامل الدسم (3,8٪) حتّى يصبح دافئاً (حوالي 40-45 درجة مئوية). يُضاف ملعقتان كبيرتان من روبة اللّبن الرائب السابق إلى الحليب الدافئ ويُخلط جيّداً. يُصبّ المزيج في وعاء زجاجي نظيف ويُغطّى بقطعة قماش. يُترك الوعاء في مكان دافئ مدة 6-8 ساعات أو طوال اللّيل. بعد ذلك، يُنقل الوعاء إلى الثلاجة ليبرد ويتماسك مدّة ساعتين على الأقل قبل الاستخدام.

يتميّز اللّبن الرائب السوري المصنوع منزلياً بنكهة أكثر عمقاً وحموضة طبيعية مقارنة بالأنواع التجارية. يمكن الاحتفاظ به في الثلّاجة مدّة تصل إلى أسبوع، مع الاحتفاظ بجزء صغير منه لاستخدامه كبادئ للدفعة التالية تسمّى روبة.