تعدّ الپيتزا من الأطباق المحبوبة عالميًا، ولكن هل تساءلت يومًا عن سر اختلاف مذاق الپيتزا المنزلية عن تلك التي نشتريها من المطاعم والمَحَالّ الشهيرة؟ في هذه التدوينة، سأكشف لك سرًا مثيرًا حول صناعة الپيتزا، ونستعرض الفروق الجوهرية بين الپيتزا الإيطالية الأصلية والپيتزا الأمريكية الشائعة. سنتعمّق في أسرار العجينة وطرق الطهي، وأقدّم لك وصفة مميّزة لصنع پيتزا شبيهة بتلك التي تقدّمها المطاعم الشهيرة في منزلك.
عندما نصنع الپيتزا في المنزل، لا تخرج عجينتها مثل تلك التي نطلبها من المطعم. وإذا صنعها صاحب المطعم في المنزل بنفس الطريقة التي يستخدمها في المطعم، فهذا يعني أن هناك مشكلة في العجينة التي يصنعها في المطعم.
صحيح أن الفرق الأهم هو حرارة فرن المطعم التي يستحيل الحصول عليها في فرن المنزل، لكن هناك فرق آخر لا ننتبه إليه عادة. ويظهر هذا الفرق بوضوح أكبر عندما نطلب الپيتزا من العلامات التجارية الكبيرة، مثل دومينوز أو پيتزا هت أو غيرها.
اليوم، معظم الپيتزا الشائعة في مَحَالّ العالم هي الپيتزا الأمريكية وليست الإيطالية. الپيتزا الأمريكية الكلاسيكية تختلف تمامًا عن الإيطالية الكلاسيكية (الناپوليتانا) ولا تشبهها حتى في الشكل.
الپيتزا الناپوليتانا الإيطالية هي عجينة قاسية غير مخمرة تُخبز في الفرن لنصف دقيقة على حرارة 400-450 درجة مع مكونات الحشوة التي تكون عادة صلصة طماطم وجبن وريحان. توضع هذه المكونات معًا على العجينة في الفرن، وعند إخراجها يُرش عليها قليل من زيت الزيتون.
أما الپيتزا الكلاسيكية الأمريكية فلا تُصنع بهذه الطريقة. تُخبز العجينة أولاً على حرارة 250 درجة، ثم توضع عليها مكونات الحشوة من صلصة وجبن وأشياء أخرى، وتعود إلى الفرن مرة أخرى لمدة دقيقة على حرارة 200 أو 180 درجة.
هل لاحظت الفرق الكبير بين حرارة فرن الپيتزا الإيطالي والفرن النيويوركي الأمريكي؟
السبب هو أن عجينة الپيتزا الأمريكية الكلاسيكية ليست عجينة عادية ولا قاسية، بل هي عجين سائل، قوامه مثل قوام عجين القطايف أو الكريپ. يُسمّى بالإنجليزية “batter” من كلمة فرنسية هي “bettre” ومعناها الخفق. هذا العجين السائل أو الطري جدًا يدخل الفرن ليجف ويقوى وينتفخ، وبعدها توضع عليه المكونات ويعود الكل إلى الفرن مرة أخرى.
هذا هو السبب الرئيس لاختلاف عجينة پيتزا الشركات الكبيرة عن عجينة پيتزا المنزل. ستجدها دائمًا هشّة وطرية ومقرمشة وسهلة الأكل، على عكس الپيتزا الإيطالية التقليدية التي عادة ما يترك الناس حوافها لأنها تقسو ولا تؤكل.
يمكنك استخدام نفس الطريقة الأمريكية الصناعية في المنزل، وهي سهلة جدًا، في الواقع أسهل من الطريقة التقليدية. تصنع العجين السائل وتنتظر نصف ساعة فقط، ثم تصبه في الصينية وتضعه في الفرن ليجف، وبعدها تضع الحشوة وتعيده إلى الفرن، وستخرج مثل پيتزا الشركات الكبيرة تمامًا.
تختلف المقادير حسب أنواع الطحين وحسب الفرن لديك، لذلك من الأفضل أن تجرب بكمية صغيرة قبل أن تعتمد وصفة العجين السائل للپيتزا المنزلية الخاصة بك. في المتوسط، المقادير التقليدية هي 100 غرام طحين مع بيضة و300 مل حليب. يمكننا القول أكثر من نصف كوب طحين بقليل مع كوب وربع حليب مع بيضة جيدة.
إذا أردتها منتفخة ومقرمشة، أضف البيكنگ پاودر، ويجب الانتظار نصف ساعة بعد الخفق لتتجانس المكونات وتتوازن كيمياء الخلطة. وحسب التجربة، أضف طحينًا أو خفف. عادة ما يحتاج الطحين عالي الرماد إلى كميات أقل من الطحين قليل الرماد، لهذا السبب يوجد في السوق أكياس طحين الپيتزا بكمية رماد وبروتين مناسبة. وبهذه الوصفة، إذا كان الرماد قليلًا في الطحين، ستحتاج إلى كمية أكبر.
طريقة الخلط تبدأ بخلط الطحين مع البيضة في وعاء عميق، ثم نخفق بقوة ونتيقّن من خلط كل الطحين مع البيض، وبعدها نضيف الحليب في أثناء الخفق تدريجيًا حتى تصبح العجينة سائلة وناعمة. هنا نغطي الوعاء ونضعه في الثلاجة أو في مكان بارد مدة نصف ساعة، المهم ألا يكون المكان دافئًا، وهكذا نترك النشا الموجود في الطحين يتفاعل مع بروتين الحليب ويصبحان معًا مثل الكريمة.
أخيرًا، نصب هذا العجين السائل في صينية فرن أو مقلاة أو صحن معدني بعمق مناسب، بحيث تكون العجينة بسماكة 1 سم وندخلها الفرن على حرارة 250 درجة حتى تجف ويصبح لونها بيج، ولا ننتظر حتى تصبح بنية، المهم أن تجف. وهنا نخرجها ونخفض حرارة الفرن إلى 180 درجة ونضع المكونات التي نريدها على العجينة ونعيدها إلى الفرن مدة 7 إلى 13 دقيقة حسب المكونات التي على الوجه، والعجينة تكون قد نضجت بالفعل ولم تعد تحتاج إلى وقت.
أتمنى أن تكون هذه المعلومات مفيدة.
في النهاية، نرى أنّ عالم الپيتزا أكثر تعقيدًا وإثارة ممّا قد نظن. فالفرق بين الپيتزا الإيطالية والأمريكية لا يقتصر على المكوّنات فحسب، بل يمتدّ إلى طريقة تحضير العجينة وأسلوب الطهي. بفهم هذه الفروق وتطبيق التقنيات الصحيحة، يمكنك الآن صنع پيتزا في منزلك تضاهي تلك التي تقدمها المطاعم الشهيرة. تذكّر أنّ التجربة والممارسة هما مفتاح النجاح في إتقان فن صناعة الپيتزا. فلا تتردّد في تجربة الوصفة المقدّمة وتعديلها حسب ذوقك الخاص. استمتع برحلتك في عالم الپيتزا واكتشف النكهات والقوام الذي يناسبك!
اترك رد