في تأصيل كلمة فلافل

يكثر تداول معلومة شائعة بالنسخ واللّصق دون تحقّق، تقول أنّ أصل كلمة فلافل من القبطية Φα Λα Φελ بمعنى المحتوية على الفول الكثير. لكن هذه المعلومة مضحكة، ومن الواضح أنّها غير صحيحة، ولا علاقة لها بالتراث المصري أو القبطي لا من قريب ولا من بعيد. وسأفنّد هنا الأخطاء فيها، مبتدأً بمصدرها.

خرافة الأصل القبطي والمصري القديم

يعتمد أصحاب هذه الفرضية السخيفة على معجم قبطي-إنگليزي هو The abbreviated coptic English dictionary وهو ليس معجماً قديماً بل معجم حديث يمثّل القبطية الحديثة التي يتحدّثها بعض مسيحيّي مصر العرب في الزمن المعاصر. صانع هذا المعجم هو المصري {أديب مكر}، نشره سنة 1983 على نفقة {دير القديس مينا العجايبي} في مدينة الإسكندرية. والدير حديث كذلك تأسّس سنة 1959، وعلى مستوى الوثيقة التاريخيّة فهي وثيقة لا قيمة له. ولنشرح السبب:

معجم {أديب مكر} متخصّص بالقبطية الصعيديّة الحديثة، وهي قبطية الكنيسة المصرية، وركّز في معجمه على المفردات الدينية المسيحيّة المتداولة اليوم، خدمة للكنيسة. فهو ليس وثيقة تاريخية يُعتمد عليها بخصوص القبطية التي كانت متداولة في بعض مصر في العهد البيزنطي.

وفق كتاب Egyptian Grammar: Being an Introduction to the Study of Hieroglyphs الذي نشره المتخصّص بالمصرية القديمة آلان گاردنر Sir Alan Henderson Gardiner. الكلمة المصرية القديمة تسمية للفول هي {سونو} 𓅮𓏏𓈖 (زونو) ولم تستعمل المصريّة القديمة الكلمة العربية فول أو “فُل” حسب فرضيّة الأخ أديب، اسماً للفول، وليس في القبطيّة كلّها كلمة شبيهة بتسمية الفول. إذ أنّ التسمية القبطية القديمة للفول هي ⲃⲁⲩⲉ بَوع، لاحظ كيف أن ليس فيها فاء ولا لام، وليست فول على فرضية الأخ أديب ودير مينا. ولا يوجد دليل قبطي قديم واحد يحتوي كلمة فُل بمعنى فول.

الجذور اللّغوية: من “پلاپيل” الآرامية إلى الفلافل

الآن نأت إلى كلمة فلافل العربية، التي هي جمع تكسير واضح من كلمة فِلْفِل التي تسمّى في مصر طعميّة، مذ تعرّفت مصر إلى الطعميّة. ولم تعرفها مصر ما قبل القرن العشرين باسم فلافل، ولم تزل إلى اليوم شائعة فيها باسم طعمية.

فلافل في الأصل كلمة آرامية بصيغة الجمع أصلها پلاپيل ܦܠܐܦܝܠ\𐡐𐡋𐡀𐡐𐡉𐡋 ومعناها كرات صغيرة. مفردها پلپل 𐡐𐡋𐡐𐡋 وپِلپال 𐡐𐡋𐡐𐡉𐡋. وتفصيحها فِلْفِل. وفي الشام بلبل. وهي السبب كذلك في تسمية الفلفل، لأنّه كرات صغيرة. والكلمة الآرامية پلپل في الأصل دخلتها من اللّغات الهندوأوروپية من الشرق، وليس لها جذر آرامي. ومن تفريعاتها إلى جانب العربية فِلفِل: السنسكريتية پِپّال पिप्पलि والأرمنية فلفيل պղպեղ والعبرية پيلپيل פִּלְפֵּל. وكلّ هذه الكلمات على المعنى الأصلي ذاته: كرات صغيرة.

حتّى تسمية الفول نفسها هي في الأصل آسيوية هندوأوروپية وليست عربية، ومن نفس المصدر الذي قدّم كلمة پلپل الآرامية. إذ أنّ الكلمة الهندوأوروپية پُل بمعنى كرة صغيرة تحوّرت في الآرامية البابلية كذلك فصارت پولا פֹּולא بمعنى حبّة بقول وعنها اشتقّ العرب كلمة فول. أمّا تسمية الفول العربية في الأصل فهي باقلاء. مع الأخذ بالاعتبار أنّ للكلمة الهندوأوروپية قريب سامي-عربي قديم هو پول pūl بمعنى ذُرة وبذرة.

كل هذا التأصيل بناه وعن دراسة آثارية واسعة اللّغوي {علی‌اکبر دهخدا القزويني} ونشره سنة 1931 في معجم لغت‌نامۀ دهخدا والرجل مشهود له بحياديّته وأساليبه العلميّة في البحث والتقصّي، لأنّه يقدّم أدلّة عينيّة وبراهين. ومعجمه الشهير يزعج أهل القوميّة الفارسية أحياناً.

الذكر الوحيد لكلمة تشبه كلمة فلافل في كتب الطبخ القديمة نجده في كتاب الطبيخ العبّاسي البغدادي، ولا يوجد أقدم منه. وهو وصفة الأرز المفلفل التي ليس فيها فلفل ولا فول. ويشرح كتاب لسان العرب من القرن 13 أنّ الشعر مُفَلْفَل إِذا اشتدَّت جُعودته. وأَدِيم مُفَلْفَل: أي منكّه بنَهَكه الدِّباغ. وَيُقَالُ: جاءَ فُلَانٌ يَتَفَلْفَلُ إِذا مَشَى مِشْية الْمُتَبَخْتِرِ. ويقول ابن منظور أنّ الفُلْفُل، بِالضَّمِّ: (بزر) مَعْرُوفٌ لَا ينبُت بأَرض الْعَرَبِ وَقَدْ كَثُرَ مَجِيئُهُ فِي كَلَامِهِمْ، وأَصل الْكَلِمَةِ فَارِسِيَّةٌ. والمُفَلْفَل: ضَرْبٌ مِنَ الوَشْي عَلَيْهِ كصَعَارِير الفُلْفُل. وَثَوْبٌ مُفَلْفَل إِذا كَانَتْ داراتُ وَشْيه تَحْكِي استِدارة الفُلْفُل وصِغَرَه. وخمرٌ مُفَلْفَل أُلقي فِيهِ الفُلْفُل فَهُوَ يَحْذِي اللسانَ. وشرابٌ مُفَلْفَل أَي يلذَع لذْع الفُلْفُل.

متى وكيف ظهرت الوصفة؟

كل هذا الذي مضى من الكلام يناقش في أصل كلمة الفلافل فقط. ولو أردنا الدخول في أصل الوصفة؛ فأنا شخصياً لا أعتقد بقِدم أكلة الفلافل على الإطلاق. بل أراها من مأكولات العصر الصناعي الحديث، التي ظهرت بعد ظهور الحاجة إلى توفير أكلات عمّال منخفضة الكلفة وذات قيمة غذائية عالية. وتأكيداً على كونها أكلة عمّال وافدة وليست تقليداً منزليّاً متجذّراً، نجد أنّ الطّعميّة أو الفلافل لم تكن مشهورة في صعيد مصر قديماً، بل تركّزت بداياتها في وجه بحري (الدّلتا) والعاصمة. ثمّ انتشرت لاحقاً في الصّعيد. وهي في طبيعتها وجبة مطاعم بالدّرجة الأولى، تُشترى لتوفير طعام رخيص للعمّال أو إفطار سريع للمسافرين، وليست من الأكلات المنزليّة الّتي يُعتمد عليها بشكل أساسيّ في البيوت.

والمصدر الوحيد الذي تعتمد عليه خرافة عودة الفلافل إلى مصر القديمة أو مصر المسيحية المبكّرة، هو فرضية قدّمها سنة 1999 كتاب فرنسي منشور بالإنگليزية تحت عنوان Food: A Culinary History from Antiquity to the Present تحرير جان-لويس فلاندرين Jean-Louis Flandrin وماسيمو مونتاناري Massimo Montanari. وعلى الرغم من أنّ هذا المصدر يقترح بعض المعلومات حول أصل الفلافل، إلا أنه لم يذكر مصدر محدّد يفصح عن أساس هذه الفرضية أو تفاصيل تاريخية عن مصر القديمة. فهو كتاب قدّم فرضية رومانسية بطريقة الحكاية، دون تقديم دليل واحد يدعمها. وهو بالتالي ليس وثيقة تاريخية.

لو كانت الفلافل قديمة فعلاً، لوجدنا نسخاً عن وصفاتها في المطابخ الإيطالية واليونانية والإسپانية، هذه المطابخ التي لم تفتأ تستعير وتنقل عن المطبخ المصري القديم، ومطبخ القرون الوسطى العربي. أما الفلافل والطعمية، في الواقع، فلا توجد حتّى في تراث المغرب العربي المطبخي، ما يعني أنّها وصفة شديدة الحداثة، لم تزل تنتشر في هذا العالم. وأعتقد أنّ البحث في أصلها داخل الشرق الأوسط هو بحث عبثي، إنّما يجب الاكتفاء بالقول بأنّ الفلافل من الأكلات العربيّة التي وُلدت في عهد الدولة العثمانية، وكفى. 

الفرضية المقبولة من وجهة نظري في أصل الفلافل وطالما أنّها لم تُذكر في أيّ من كتب الطبخ القديمة قبل القرن 19، عربية وغيرها، أنّها كانت تُصنع بداية من البرغل بصورة كرات كبّة غير محشية، ثمّ لمّا انتشرت زراعة الحمّص في الشام في القرون الوسطى المتأخّرة استبدلت الناس البرغل بالحمّص، ثمّ لمّا هبطت وصفة الفلافل مع أهل فلسطين إلى مصر، استُبدل الحمّص الشامي بالفول المصري وهي تتكلّم العربيّة، وخرجت وصفة الطعمية التي تحمل كذلك اسماً عربيّاً. التي لم تعرفها مصر في العهد القبطي القديم.

وتسند الذّواكر الشّفويّة لكبار السّنّ في بغداد فرضيّةَ الأصلِ المعتمدِ على البرغل؛ إذ تشير الرّواية المحلّيّة التي نقلها {غيث جبّار} إلى شيوع فلافل مصنوعة كليّاً من البرغل في العراق حتّى سنوات 1950 وما قبلها، وهي طريقة امتدّت في مناطق وسط وشمال بلاد الرّافدين وصولاً إلى الأناضول نتيجة وفرة هذا المكوّن. لكنّ هذه الوصفة انقرضت تماماً إثر وصول اللّاجئين الفلسطينيّين عقب سنة 1948، حتّى طغت وصفة فلافل الحمّص الشّاميّة على المشهد المطبخيّ. وتزامن هذا الإحلال مع تحوّل وجهة صلصة «العمبة» التّاريخيّة، التي كانت تُرافق سابقاً شطائر البيض والبطاطا المسلوقة، لتغدوَ التّوأمَ الملازمَ لأقراص الحمّص الجديدة.

رحلة الانتشار: من عكّا إلى دول الجوار

ولعلّ حركة الملاحة والتّجارة في القرن التّاسع عشر تفسّر الكثير من هذا الانتقال؛ فقد كان ميناءا عكّا والإسكندريّة يربطان شرق البحر الأبيض المتوسّط، ممّا سمح للبحّارة والصّيّادين الفلسطينيّين بنقل هذه الوجبة السّاحليّة إلى الإسكندريّة. وهناك، استبدل الإسكندرانيّة الحمّص بالفول المدشوش لتوفرّه بكثرة في بيئتهم الزّراعيّة، لكنّهم احتفظوا بالاسم العكّاويّ “فلافل” وبطريقة التّحضير المقرمشة، في حين اعتمدت العاصمة (القاهرة) لاحقاً مسمّى “طعميّة”. ومن ميناء عكّا أيضاً، انتشرت الأكلة إلى باقي بلاد الشّام؛ كمدينة النّبطيّة في لبنان حيث تعلّمها بعض أصحاب المطاعم، ثمّ إلى ما هو اليوم سوريا الّتي دخلتها الفلافل بشكل واسع بعد عام 1948. وحتّى في غزّة اليوم، يُصنع قرص الفلافل كبيراً ومدوّراً ليُشبه شكل الطّعميّة المصريّة تماماً.

وعند تتبّع مسارها شرقاً، نجد أنّ الفلافل وصلت إلى العراق مع اللّاجئين الفلسطينيّين وتمركزت بدايةً في حيّ البلديّات ببغداد، ثمّ ازدهرت شعبيّتها بشكل كبير مع قدوم العمّال المصريّين في بداية ثمانينيّات القرن الماضي. وكعادتها في التّكيّف مع كلّ بيئة، أخذت الفلافل طابعاً عراقيّاً خالصاً؛ فاقتصرت مكوّناتها على الحمّص، واستُبدلت الكزبرة -الّتي لا يفضّلها المطبخ العراقيّ- بالبقدونس وسيقان البصل الأخضر، مع إضافة السّمسم المحمّص لمنحها قرمشة لطيفة. وتُقدّم هناك محشوّة في الصّمّون العراقيّ مع مخلّل “العمبة” الشّهير أو مخلّل الشّجر (الكوسا)، إلى جانب السّلطة والباذنجان المقليّ لزيادة قيمتها الغذائيّة، لتصبح في النّهاية أكلة شعبيّة بنكهة عراقيّة أصيلة بفضل هذا التّمازج.

ما أهمّيّة إثبات الأصل الفلسطيني للفلافل؟

قد يسأل عابر: ما الأهمية من إثبات أنّ أصل الفلافل من فلسطين؟ أليست في النهاية أكلة شعبية للجميع؟

والحقيقة أنّ توثيق أصل الفلافل وتتبّعه يتجاوز فكرة “مَن يملك الوصفة” ليلامس أبعاداً تاريخيّة وثقافيّة أعمق بكثير. فالطعام ليس مجرّد مكوّنات تُطبخ لتسدّ الجوع، بل هو “أرشيف حيّ” يوثّق علاقة الإنسان بأرضه وبيئته. إثبات الأصل هنا هو اعتراف بجهد أجيال من الفلّاحين والصيّادين والعمّال في فلسطين وعموم بلاد الشام، الذين ابتكروا هذه الأكلة وطوّروها لتناسب ظروفهم الاقتصادية وحاجتهم لوجبة مغذّية ورخيصة.

علاوة على ذلك، يجب التفريق بوضوح بين “التبادل الثقافي” الإيجابي —كما حدث عندما استقبل المصريّون الفلافل وطوّروها إلى “طعميّة” محليّة باستخدام الفول لتوائم بيئتهم الزراعية— وبين “السطو الثقافي”. فالتمسّك بالأصل الفلسطيني يأتي بالدرجة الأولى للوقوف في وجه محاولات التهميش وطمس الهوية، لا سيّما مع سعي الاحتلال الإسرائيلي الدؤوب لتسويق الفلافل عالمياً على أنّها “الطبق الوطني الإسرائيلي”، في محاولة مكشوفة لتجريد أصحاب الأرض حتى من تراثهم اللّامادي.

من جهة أخرى، فإنّ خريطة انتشار الفلافل هي في جوهرها خريطة لرحلة الشعب الفلسطيني نفسه. انتقال الأكلة وتوطينها في لبنان وسوريا والعراق ارتبط ارتباطاً وثيقاً بالتاريخ السياسي للمنطقة، وتحديداً بنكبة عام 1948 وموجات التهجير. فتتبّع مسار هذه الأكلة هو تتبّع لمسار شعب، وشهادة حيّة على مرونته وقدرته على نقل ثقافته والتأثير في المجتمعات التي استقرّ فيها برغم قسوة الظروف.

وأخيراً، هي مسألة أمانة علميّة وتاريخيّة؛ فمن حقّنا شعوباً أن نعرف تاريخنا بدقّة بعيداً عن الأساطير. تفنيد الخرافات (مثل الأصل الفرعوني أو القبطي المسيحي) وضبط المفاهيم اللّغوية يخدم مسار المعرفة ويحمي التاريخ من التزييف والنسخ واللصق العشوائي. الفلافل للجميع ليأكلوها ويستمتعوا بها ويتفنّنوا في تطويرها، لكنّ الجذور يجب أن تُنسب لأصحابها؛ فنحن لا نحتكر الأكلة، بل نحمي القصّة الإنسانية والتاريخيّة التي تقف خلفها.

التسلسل الزمني لانتشار الفلافل

يتضح من دراسة التاريخ أنّ مدينة عكا كانت نقطة الانطلاق الرئيسية لتصدير هذه الأكلة نحو دول الجوار. إذ أدّى الفلسطينيون، من بحارة ولاجئين وتجار، الدور الأكبر في نقل وتوطين الفلافل في مصر، ولبنان، وسوريا، والعراق، وصولاً إلى الخليج العربي، ممّا يؤكّد هويّتها أكلة فلسطينية المنشأ.

الإسكندرية كانت البوابة الأولى التي استقبلت الأكلة خارج فلسطين في سبعينيات القرن التاسع عشر، واحتفظت بالاسم الأصلي “فلافل”. فالإسكندرية كانت أوّل مدينة في مصر عرفت الطعمية باسم “فلافل”، ثم انتقلت إلى القاهرة وتغير اسمها إلى “طعمية” لتمييزها عن المصنوعة من الحمّص. وعليه، ظهور اسم “طعمية” في القاهرة جاء حاجة لغوية وعملية لتمييز النسخة المعدلة المصنوعة من الفول عن النسخة الأصلية القادمة من بلاد الشام والمصنوعة من الحمص.

الوصفة لم تكن جامدة بل تكيّفت مع ظروف كل مدينة ومرحلة. فظهرت نسخ تعتمد على الفول حصراً خارج مصر (مثل فلافل طبارة في بيروت عام 1914)، وأخرى تعتمد على الحمّص حصراً التي سادت لاحقاً. واللون الأخضر الشهير للفلافل الناتح عن إضافة البقدونس والكزبرة ليس امتداداً قديماً للوصفة، بل هو ابتكار وتطوير حديث نسبياً حدث عام 1957.

• أواخر القرن 19: شهد بداية الهجرة الأولى للفلافل من عكا إلى الإسكندرية عبر مطاعم وحركة البحارة.
• الربع الأول والثاني من القرن 20: شهد التوطين التجاري للأكلة في مدن الشام، بدءاً من بيروت ثم دمشق وحلب.
• عام 1948 وما بعده: شكّل نقطة وصول الأكلة وتأسيسها في العراق مع حركة اللّجوء الفلسطيني وافتتاح محلّات مثل “أبو سمير”.
• السبعينيات والثمانينيات: تحول نشر الأكلة إلى جهد إقليمي مشترك، حيث تضافرت جهود العمالة الفلسطينية والمصرية لنقل الفلافل والطعمية بنسخها المختلفة إلى دول الخليج العربي.
  
وإليك التسلسل الزمني الدقيق:
• 1870ـيّات خروج الفلافل من عكّا إلى الاسكندرية بمطاعم البحّارة.
• 1882 أوّل تسجيل مصري مكتوب للفلافل في الاسكندرية.
• 1914 افتتاح {فلافل طبارة} في بيروت. (من الفول بدون حمّص).
• 1933 افتتاح {فلافل مصطفى صهيون} في بيروت. (من الحمّص بدون فول).
• 1939 افتتاح {فلافل عربشة} في دمشق. (من الحمّص بدون فول).
• 1947 افتتاح {فلافل أديب} في الاسكندرية. (من الحمّص بدون فول).
• 1948 افتتاح {فلافل أبو سمير} في بغداد. (من الحمّص بدون فول).
• 1950ـيّات افتتاح {فلافل أبو خالد} في حلب. (من الحمّص بدون فول).
• 1957 الخواجة {محمّد أحمد السمّاك} يشتري محل فلافل من الخواجة بنيامين سعدي (يهودي فلسطيني)، ويحوّل الفلافل إلى اللّون الأخضر باستعمال البقدونس والكزبرة. (من الحمّص بدون فول).
• 1970ـيّات مساهمة المصريّين مع الفلسطينيّين في نشر الفلافل في العراق وبلدان الخليج العربي.
• 1980ـيّات مساهمة المصريّين في نشر الطعميّة في العراق وبلدان الخليج العربي.

مصادر ومراجع

أولاً: الكتب والمعجمات

• The abbreviated coptic English dictionary: معجم قبطي-إنجليزي حديث (يمثل القبطية الحديثة)، من إعداد أديب مكر، نُشر عام 1983 على نفقة دير القديس مينا العجايبي في الإسكندرية.
• Egyptian Grammar: Being an Introduction to the Study of Hieroglyphs: كتاب متخصص في اللغة المصرية القديمة، من تأليف عالم المصريات آلان جاردنر (Sir Alan Henderson Gardiner).
• لغت‌نامۀ دهخدا: معجم لغوي ضخم من إعداد اللغوي علي‌أكبر دهخدا القزويني، نُشر عام 1931، واستُند إليه في تأصيل أصل كلمة “فلفل”.
• كتاب الطبيخ العباسي البغدادي: أقدم كتاب طبخ عربي، ويحتوي على “وصفة الأرز المفلفل”.
• لسان العرب: المعجم العربي الشهير لابن منظور (من القرن الثالث عشر الميلادي)، واستُخدم لتوضيح معاني جذر “فلفل” في لغة العرب.
• Food: A Culinary History from Antiquity to the Present: كتاب فرنسي مترجم للإنجليزية صدر عام 1999، من تحرير جان-لويس فلاندرين (Jean-Louis Flandrin) وماسيمو مونتاناري (Massimo Montanari).

ثانياً: المراجع الرقمية

1. روابط التأصيل اللغوي للكلمات ومشتقاتها:

• تأصيل كلمة فِلْفِل العربية: Wiktionary – فلفل.
• تأصيل الكلمة السنسكريتية پِپّال (पिप्पलि): Wiktionary – पिप्पलि.
• تأصيل الكلمة الأرمنية فلفيل (պղպեղ): Wiktionary – պղպեղ.
• تأصيل الكلمة العبرية پيلپيل (פִּלְפֵּל): Wiktionary – פלפל.
• تأصيل الكلمة الآرامية البابلية پولا (פֹּולא) (بمعنى حبة بقول): Wiktionary – פולא.

2. روابط المعجمات والكتب التراثية الرقمية:

• مرجع تأصيل كلمة پلپل في معجم دهخدا: Dehkhoda Dictionary – پلپل.
• وصفة الأرز المفلفل من كتاب الطبيخ (نسخة رقمية): مؤسسة هنداوي.
• كلام ابن منظور عن الفلفل في “لسان العرب” (نسخة رقمية): المكتبة الشاملة.