صاغت أيدي الطهاة الأوزبك طبق “پلو” الشهير بمهارة فائقة على مرّ العصور. يُعرف هذا الطبق في أوزبكستان باسم “پلوف” Plov، ويُمثّل رمزاً أصيلاً لفنّ الطبخ الأوزبكي.

طبختْ عائلات المدن الكبيرة والقرى والمناطق الجبلية هذا الطبق الأصيل سواءً السكان المستقرين أو البدو. تناقلتْ الأجيال عدداً كبيراً من وصفات پلو التقليدية نشاركها معكم فيما يلي.

الطريقة الأولى للطبخ:

بدأتْ عملية تحضير پلو التقليدي بطبخ مَرَق لحم الضأن في قِدر كبير. صبّتْ العائلات المَرَق في وعاء، ثم قلّبتْ البصل ولحم الضأن المسلوق والجزر المقلي في الدُّهْن. أضافتْ الطاهيات الأرز إلى القِدر بعد قلي المكونات، وتركته ينضج على نار خفيفة.

وضعتْ النساء عند التقديم پلو على طبق كبير مستدير، وقطّعتْ لحم الضأن إلى قطع صغيرة فوقه. أكلتْ العائلات پلو باليدين، ولعقتْ أصابعها بعد الانتهاء لأنها لم تستخدم أدوات المائدة، ممّا زاد مذاق الطبق لذة. شربتْ الشُربة مباشرة من الوعاء.

الطريقة الثانية للطبخ:

أخذتْ النساء دُهْن لحم الضأن، وقطّعتْه إلى قطع صغيرة وطبختْه في قِدر على نار عالية. أخرجتْ قشور الدُّهْن من القِدر، وملّحتْ البقايا. أضافتْ الفليفلة الحارّة والبصل المفروم إلى القِدر. قلّتْ قطع لحم الضأن الصغيرة مع المكونات السابقة.

أضافتْ الطاهيات الجزر والسفرجل والزبيب والمشمش المجفف أو الطازَج إلى القِدر (اختيارياً). صبّتْ الأرز المغسول جيداً بالماء البارد فوق المكونات، ثم غمرتْه بالماء المُغلّى. رفعتْ مستوى الماء والزيت فوق الأرز بمقدار إصبع واحد. طبختْ الطبق على نار عالية، وخفضتْ الحرارة وغطّتْ القِدر عندما امتصّ الأرز كل الماء.

فضّلتْ بعض العائلات تناول پلو مع الفُجْل واللبن الرائب. سقتْ النساء الطبق أحياناً بخل التفاح أو عصير الرمان أو إضافات حامضة أخرى.

أنواع خاصة من پلو:

طبخ الفلاحون پلو بالزيت النباتي، وغالباً بزيت السمسم، واستخدموا اللحم المطبوخ مسبقاً للشُربة. أعدّ الأغنياء پلو كثيراً، وطبخوه أحياناً مع السمان المحشو فظهر “بيدانا پلوف”، وتميّز بمذاقه اللذيذ جداً.

يُسمّى نوع آخر من پلو “كافاتوك پلوف” ويتضمن لفائف من أوراق العنب. قطّعتْ النساء لحم الضأن والبصل ناعماً، وأضفن الفلفل الأسود أو الفليفلة والأعشاب العطرية. وضعنَ اللحم المفروم مع البصل والبهارات في أوراق العنب الصغيرة، وطوينها بعناية وربطنها بخيط، ووضعنَ كل هذه التحفة الطهوية فوق پلو يطبخ. جرت العادة تحضير كافاتوك پلوف في بداية الربيع، عند ظهور أوراق الكرمة الأولى.

استخدمتْ العائلات لحم الضأن أساساً لطبخ پلو، لكنها استهلكتْ أيضاً أنواعاً أخرى من اللحوم وحتى لحوم الصيد. طبخ البدو پلو غالباً بدون بصل وجزر وبهارات، لكنهم أضافوا كميات أكبر من اللحم.

وصف من مسافر روسي:

كتب العالم الروسي ب. ب. كوشيليفسكي، الذي سافر في منطقة فرغانة عام ١٨٩١: “يستمتع الروس المقيمون في فرغانة بتناول پلو بسهولة، خاصةً خلال رِحْلات الصيد والسفر والمهرجانات المحلية المختلفة. يتميّز هذا الطبق بمذاقه اللذيذ وقيمته الغذائية العالية، ولا يثقل المعدة برغم دهنيته. تعدّ مسألة رفض پلو المقدم تصرفاً غير لائق، ولذلك يأكل الأوزبكي أحياناً هذا الطبق عدة مرات عند زيارته لعدة منازل دون الشعور بالامتلاء.”