رَگوّه ألى بولونيزه وأنسابها العربيّة

تشتهر صلصة الرَگوّه أشهر إدام لحم في المطابخ الإيطالية، وتُعدّ النسخة البولونية منها الأكثر شهرة على الإطلاق، وأحد أكثر الأسباب التي تدفع الناس إلى العشاء في مطعم خارج البيت. إدام رَگوّه هو إدام لحم البقر، وقد يفاجئك أنّ لها نسباً عربيّاً يمتدّ إلى سوريا، لكنّ الإيطاليّين ما تعلّموها من العرب.

الاشتقاقُ اللّغويُّ لِكلمةِ رَگوّه ورحلتُها الأوروپيّةِ

إدام البولونيزة إدام شبه أساسي في كثير من وصفات الپاستا الإيطالية، ومشهورة إلى درجة أنّ الناس صارت تقول اسم الإدام أوّلاً ثمّ صنف الپاستا المطلوب معها، مثلنا نحن السوريّون حين نقول مثلاً: مفرّكة؛ وتتعدّد الوصفات بعدها. والبولونيزة في الأصل وصفة عربيّة بنت إمارة سرقُسطة وانتقلت منها إلى إيطاليا وسأحكي لك حكايتها. والغاية من هذه السيرة ليست إثبات عروبة الوصفة، إنّما تبيان واحدة من فصول تقارب المطبخ الإيطالي مع المطابخ العربية، وواحدة من أسرار نجاح هذا المطبخ في عالم اليوم، وكيف أنّ التمازج الرائع في منطقة المتوسّط هو الذي ولّد جمالاً متميّزاً على مستوى العالم بالمطابخ.

إدام البولونيزة اسمه الكامل هو ”رَگوّه ألى بولونيزه“ ragù alla bolognese وتأتي كلمة ألى alla الإيطالية في نفس معنى حرف الجرّ ”على“ العربيّ. وبالتركيب الإيطالي تصبح الترجمة للعربيّة: رَگوّه على الطريقة البولونية. والمقصود من هذا الكلام هو النسبة إلى مدينة بولونيا الإيطالية الشمالية.

رَگوّه كلمة شاعت في إيطاليا ودخلت اللّغة الإيطالية في القرن 18 نقلاً عن الكلمة الفرنسية رَگُو ragoût المستقاة عن كلمة كتالونية بنفس اللّفظ، مستعارة بدورها من اللّغة العربيّة ومن كلمة رغوة. الرغوة بلغة إمارة سرقُسطة العربية كان إدام يُطبخ بالفرن في طاجن مغطّى يسمّى كاسة؛ ولوقت طويل جداً على حرارة خفيضة. ويتكوّن إدام الرغوة من اللّحم المفروم ناعماً مع العدس والجزر والبصل.

التّشابهُ بينَ الرّغوةِ السّرَقسطيّةِ والقلّابة اليمنيّ

يشبه هذا الإدام طبخة يمنية قديمة لم تزل موجودة إلى اليوم في المطبخ اليمني، تُطبخ في طاجن حجري على نار هادئة جداً ساعات طويلة. يطبخ أهل اليمن العدس مع اللحم المفروم والبصل وبهارات مختلفة عن البهارات السرقسطية. يضيف اليمنيون إلى عدسهم الكركم والكمون والزنجبيل المطحون والفليفلة الحارّة المجفّفة والقرفة وورق الغار. ويطبخ اليمنيون إدامهم في الطاجن الحجري المزوّد بغطاء محكم، مثلما طبخ أهل سرقسطة إدامهم في الكاسة المغطّاة. وتزداد كثافة الإدام اليمني في نهاية الطبخ ليصبح مثل الهريسة الكثيفة، يُغمس فيه الخبز الرقيق، أو يُغرف على الأرز الأبيض.

هذا الإدام (الرغوة) انتقل من سرقُسطة لمّا أخذتها كتالونيا إلى فرنسا ومن فرنسا دخلت إيطاليا من الشمال وتحديداً من مدينة بولونيا التي نزلت تحت الاستعمار الفرنسي في تلك الفترة ودرّست فيها مدارس الطهاة على الأصول الفرنسية. مع الزمن عدّلت بولونيا وصفة الرغوة وأنتجت الرغوة الخاصّة بها وأسمتها الناس رَگوّه ألى بولونيزه (رغوة على بولونيّة)، ثمّ صارت الناس تختصر اسمها إلى رَگوّه فقط داخل إيطاليا، وبولونيزة خارج إيطاليا.

يتكوّن الإدام بشكل أساسي من لحم بقر مفروم مع سوفرِتّو. والسوفرِتّو هي خلطة خضراوات مفرومة ناعمة وتتكوّن على الطريقة البولونيّة من: بصل وكرفس وجزر. يضاف إلى هذه الخضراوات مكمّلات للسوفرِتّو لكن بكمّيّات صغيرة لإضافة النكهة فقط، ولا يجوز أن تكون نكهة هذه المكمّلات واضحة ومميّزة في الوصفة، وهذي المكوّنات المكمّلة هي: النبيذ الأبيض والحليب وكمّيّة صغيرة جدّاً من معجون الطماطم. وبعد خلط هذه المكوّنات تُسلق على نار هادئة جدّاً فترة طويلة حتى ثماني ساعات… فعليّاً، كلّما طالت فترة طبخها؛ كلّما تحسّن طعمها أكثر.

تطوّرُ الرّگوّه في المطبخِ البولونيّ وتوثيقِها التّاريخيّ

نهاية القرن 19 شاعت في بولونيا نفسها وصفتين من الرغوة (الرَگوّه)، واحدة باسم الشيف اِلڤيزي، والثانية باسم الشيف أرتوزي. وكانت هذه الفترة هي أوّل مرّة تُقدّم فيها الپاستا مع الرَگوّه.

ونلاحظ من هذا الرسم البياني كيف أنّ ذورة تداول كلمة Ragù في اللّغة الإيطالية كانت ترند طارئ بين سنتي 1787-1791، ثمّ تراجع تداولها إلى مستويات دنيا جدّاً تقارب الصفر، كما كانت صفراً قبل سنة 1735 ميلادية.

حوالي سنة 1800 قدّم الشيف ألبيرتو اِلڤيزي Alberto Alvisi إدام الرگوّه مع الپاستا للبابا پيوس السابع. وهذا سبب توثيقها، لأن البابا شخصيّة مشهورة ولا يطبخ له أيّ كان. وما يأكله البابا يصبح أكلاً محبّباً لكلّ الشعب الكاثوليك في إيطاليا والعالم… في ذلك الوقت قدّم الشيف اِلڤيزي الرگوّه بنفس الوصفة البولونيّة اللي ذكرتها بدون تعديلات.

التّعديلاتُ على الوصفةِ الأصليّةِ والتّوثيقُ الأكاديميّ

بعد حوالي تسعين سنة؛ سنة 1891 قدّم الشيف پِلّگرينو أرتوزي Pellegrino Artusi إدام الرگوّه معدّل على مزاجه ونشرها في كتاب طبخ باسمه في مدينة روما. وادّعى أنّها الوصفة البولونيّة الأصليّة، وبحسب كلامه نقلها عن البولونيّين بنفسه حين عاش في بولونيا فترة 1860. الشيف أرتوزي قدّم وصفة الرَگوّه ضمن وصفة پاستا اسمها ”مگّروني ألى بولونيزه“ Maccheroni alla bolognese يعني معكرونة على بولونيّة، وأضاف للوصفة الأصلية مع لحم البقر، لحم الخنزير المقدّد والزبدة، حافظ على الجزر والبصل وحذف منها الكرفس وكلّ المكوّنات المكمّلة التي كانت في وصفة اِلڤيزي.

كذلك قال الشيف أرتوزي في كتابه أنّ إضافة الطماطم للرگوّه أمر غير جائز بأي شكل كان. لكن، ممكن إضافة فطر مجفّف أو كمة أو كبدة دجاج. ونصح بإضافة كريمة حامضة للإدام قبل التقديم مباشرة.

سنة 1982، بادرت الأكاديمية الإيطالية للمطبخ Accademia italiana della cucina وهي أكاديمية توثيق تراث، واعتمدت وصفة رَگوّه بولونيا كالتالي: لحم بقر، پانشيتا، بصل، جزر، كرفس، دبس الطماطم، إدام اللّحم، نبيد أبيض مز، حليب، ملح وفلفل أسود… وهذه الوصفة سجّلتها الأكاديميّة في غرفة تجارة بولونيا لحمايتها. وبذلك دمجت الأكاديميّة الإيطالية وصفتيّ اِلڤيزي وأرتوزي، وحافظت على وجود لحم الخنزير المقدّد كمنكّه للإدام.

الفروقُ الجوهريّةُ بينَ الرّگوّه البولونيّةِ والنّاپوليتانيّةِ

اليوم في إيطاليا، إدام الرگوّه البولونيّ ليست أي إدام. سبب أهميّته أنّ الكثير من أكلات الپاستا الإيطالية وُلدت وتكوّنت وتطوّرت بسبب هذا الإدام، ومن دونها ما كنّا عرفنا اللّزانيا مثلاً، ولا التالياتلّي ولا السپگيتي ألى بولونيزة الشهيرة وغيرهم من الوصفات. وللرگوّه البولونيّة شقيقة جنوبيّة لا تقل عنها أهميّة، هي الرگوّه ألى ناپوليتانا. وهو الإدام الذي نجد فيه كمّية واضحة من دبس الطماطم، وفيها كذلك زيت زيتون بكميّة كبيرة وريحان ونبيد أحمر بدلاً عن الأبيض، وصنوبر. لكن، ليس فيها لحم خنزير… ما يعني أنّ الرگوّة الجنوبيّة حامضة في حين الرگوّة الشمالية ليست حامضة المذاق.

اليوم، مع الأسف، كثير من المطاعم العربيّة يقدّم إدام رگوّه ناپوليتانا على أنّها بولونيزة وهذا خطأ، لأنّ هذا الخطأ أقنع الناس خطأً أنّ البولونيزة هي إدام دبس الطماطم. بينما تكون الطماطم للإدام الناپولي وليست للبولوني. والبولوني (البولونيزة) هي الشائعة في إيطاليا وهي المتواجدة في أغلب المطاعم بعكس الناپوليتانا… علماً أنّ النسخة الشعبيّة من الرگوّه (نسخة روما) تستخدم الناس فيها طماطم طازجة، دون دبس الطماطم. طماطم طازجة مشروحة أنصافاً فقط، ولا تسمّيها الناس إدام بولونيزة إنّما اسمها الرگوّة الشعبيّة.

الجذورُ السّرقسطيّةُ العربيّةُ لِلوصفةِ الإيطاليّةِ

عاشت الوصفة السرقسطية في مقاطعة أراگون الإسپانية (التي كانت سرقسطة عاصمتها) تحت اسم Recao أو Recado، وهي كلمة مشتقة من كلمة “رغو” أو “رقادة” العربية (التي أعطت كلمة Ragù).

لم تعد الوصفة منتشرة اليوم في سرقسطة Zaragoza كما كانت، لكنّها ما زالت موجودة في المناطق الريفية من مقاطعة أراگون، خاصّة في المناطق الجبلية. وتختلف عن النسخة العربية القديمة بأنّها صارت تُطبخ مع لحم الخنزير بدل لحم البقر، وتُقدّم مع البطاطا المسلوقة أو الأرز. يُطلق على الوصفة أيضاً اسم Recao Aragonés (الرقو الأراگوني) لتمييزها عن الأنواع الأخرى من الرقو في إسپانيا. وتُعرف في كتالونيا المجاورة باسم Recapte وهي أيضاً كلمة مشتقّة من نفس الأصل العربي.

بكل حال، أنا سعيد بوجود هذا الميراث العربيّ السرقُسطي في المطبخ الإيطالي المعاصر، وسعيد بالدور المهمّ لهذا الميراث بتطوّر واحدة من سمات المطبخ الإيطالي حول العالم. وقد تسألني ما هي علاقة الميراث السرقُسطي بسوريا؟ الحقيقة، لمّا انفرطت إمارة قرطبة، انفصلت سرقُسطة بأغلبية مهاجرة من سوريا، في حين كانت إشبيلية بأغلبيّة يمنيّة، وغرناطة بأغلبية مغاربية. وكانت هذه العائلات السوريّة قد نزحت عن المشرق إلى إبيريا خلال النصف الثاني من القرن الثامن وعقب الثورة العبّاسية وأسّست العديد من القرى التي أطلقت عليها تسمية سوريا، ولم تزل قائمة إلى اليوم. لذلك، فالمطبخ السرقُسطي نسخة أوروپية عن المطبخ السوري الشامي والفراتي.

التّوزيعُ الدّيموغرافيُّ لِلقبائلِ العربيّةِ في الأندلسِ

مراجع ومصادر

1. ألبرتۆ كاپاتّي وماسيمۆ مۆنتاناري. المطبخُ الإيطاليُّ: تاريخٌ حضاريٌّ. مطبعةُ جامعةِ كۆلۆمبيا، ألفانِ وثلاثةٌ. (رابط: https://cup.columbia.edu/book/italian-cuisine/9780231122320)
2. أندرۆ واطسۆن. الابتكارُ الزّراعيُّ في العالمِ الإسلاميِّ المُبكّرِ. مطبعةُ جامعةِ كامبريدج، ألفٌ وتسعُمئةٍ وثلاثةٌ وثمانۆنَ. (رابط: https://www.cambridge.org/core/books/agricultural-innovation-in-the-early-islamic-world/009664FC98436B0B68C090D41E7EBDF1)
3. ليليا الزّواوي. مطبخُ العالمِ الإسلاميِّ في العصورِ الوسطى. مطبعةُ جامعةِ كاليفۆرنيا، ألفانِ وتِسعةٌ. (رابط: https://www.ucpress.edu/book/9780520261744/medieval-cuisine-of-the-islamic-world)
4. جۆن ديكي. ديليزيا: التّاريخُ الملحميُّ لِلإيطاليّينَ وطعامِهِم. فري پْرس، ألفانِ وثمانيةٌ.
5. إكسپراثيۆن گارثيا سانتشيز. التّغذيَةُ في الأندلُسِ الإسلاميّةِ، دراسةٌ تاريخيّةٌ. مجلّةُ الأندلُسِ في التّاريخِ، ألفانِ وأحدَ عشرَ.
6. أنتۆني رييرا ميليس. الأصولُ المتوسّطيّةُ لِلنّظامِ الغذائيِّ الأوروپيِّ الغربيِّ. مطبعةُ جامعةِ كۆلۆمبيا، ألفانِ وخمسةَ عشرَ.
7. جۆناثان رايلي سميث. الحروبُ الصّليبيّةُ: تاريخٌ شاملٌ. مطبعةُ جامعةِ يٓل، ألفانِ وخمسةٌ.
8. مليتّا ڤايس آدامسۆن. الطّعامُ في العصورِ الوسطى. گرينۆۆد پْرس، ألفانِ وأربعةٌ.
9. پْيير گيشار. الأندلُسُ: سبعُمئةٍ وإحدى عشرةَ إلى ألفٍ وأربعمئةٍ واثنتينِ وتسعينَ. هاشيت ليتراتور، ألفانِ.
10. ماسيمۆ مۆنتاناري. الطّعامُ هويّةٌ وتراثٌ. مطبعةُ جامعةِ كۆلۆمبيا، ألفانِ وستّةٌ.
11. پِلّگرينۆ أرتۆزي. عِلمُ الطّبخِ وفنُّ الأكلِ الجيّدِ. مطبعةُ فلۆرنسا، ألفٌ وثمانِمئةٍ وإحدى وتسعۆنَ. (المصدرُ الأساسيُّ لِوصفةِ الرّگۆّه البۆلۆنيّةِ المُعدّلةِ).
12. الأكاديميّةُ الإيطاليّةُ لِلمطبخِ. الوصفةُ الرّسميّةُ لِلرّگۆّه البۆلۆنيّةِ. سِجِلّاتُ غُرفةِ تجارةِ بۆلۆنيا، ألفٌ وتسعُمئةٍ واثنتانِ وثمانۆنَ. (رابط: https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/ragù-classico-bolognese)
13. ابنُ رزينٍ التّجيبيّ. فضالةُ الخوانِ في طيّباتِ الطّعامِ والألوانِ. تحقيقُ عمّارٍ خضيرٍ، دارُ الغربِ الإسلاميِّ، ألفٌ وتسعُمئةٍ وأربعةٌ وثمانۆنَ.
14. ابنُ سيّارٍ الورّاقُ. كتابُ الطّبيخِ. تحقيقُ كاج ۆهرنبێرگ، مطبعةُ جامعةِ هلسنكي، ألفٌ وتسعُمئةٍ وسبعةٌ وثمانۆنَ.
15. لۆسي بۆلانس. الزّراعيّۆنَ الأندلسيّۆنَ في العصورِ الوسطى. دارُ النّشرِ درۆز، ألفٌ وتسعُمئةٍ وتسعۆنَ.
16. كليفۆرد رايت. وليمةٌ متوسّطيّةٌ. بانتام، ألفٌ وتسعُمئةٍ وتسعۆنَ.
17. هيۆ كندي. إسپانيا والبرتغالُ المُسلمتانِ: تاريخٌ سياسيٌّ لِلأندلُسِ. رۆتليدج، ألفٌ وتسعُمئةٍ وستّةٌ وتسعۆنَ.
18. راشيل لۆدان. المطبخُ والإمبراطوريّةُ: الطّبخُ في تاريخِ العالمِ. مطبعةُ جامعةِ كاليفۆرنيا، ألفانِ وثلاثةَ عشرَ.
19. ماورۆ أمبرۆزۆلي. البرّيُّ والمزروعُ: النّباتاتُ والزّراعةُ في أوروپا الغربيّةِ. مطبعةُ جامعةِ كامبريدج، ألفٌ وتسعُمئةٍ وسبعةٌ وتسعۆنَ.
20. مخطوطةٌ أندلسيّةٌ مجهولةُ المؤلّفِ في الطّبخِ تعودُ لِلقرنِ الثّالثَ عشرَ. ترجمةُ تشارلز پْيري، ألفانِ وواحدٌ.