الترمس بذرة بقولية صفراء من جنس اللوپينوس، شائعة الاستهلاك في منطقة البحر الأبيض المتوسط وأمريكا اللاتينية وشمال أفريقيا. وتشتهر هذه البذور بمحتواها العالي من البروتين والألياف، بالإضافة إلى مستويات الكربوهيدرات المنخفضة فيها.
يمكن أن يكون الترمس مرّاً جدّاً بسبب القلويدات، لكن تتوفّر أصناف حلوة ذات محتوى قلوي أقل. وشعوب الشام ومصر ذات خبرة عالية في تقنيات تحلية الترمس المرّ. وغالباً ما يباع الترمس مخلّلاً في الماء والملح ويمكن تناوله بقشره أو بدونه. لكن، يفضّل العرب أكل الترمس دون قشره.
تنبيه مهم للتحضير الناجح: نحتاج نقع الترمس في الماء مدّة كافية وتغيير الماء بانتظام لإزالة المرارة. تسخين الترمس لدرجة الغليان بين تغييرات الماء يسرّع عملية التحلية ويحافظ على القيمة الغذائية للترمس.
يعود الترمس إلى فصيلة البقوليات (اللوپينوس) وتنمو بذوره الصفراء المميزة في مناطق حوض البحر المتوسط وأمريكا اللاتينية وشمال أفريقيا. تحتوي بذور الترمس على نسبة عالية من البروتين النباتي (تصل إلى 40%) مما يجعلها خياراً ممتازاً للنباتيين والباحثين عن مصادر بروتين نباتية.
تتميز بذور الترمس باحتوائها على:
- نسبة عالية من الألياف الغذائية
- نسبة منخفضة من الكربوهيدرات
- أحماض أمينية أساسية
- معادن مهمة مثل الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم والماغنيسيوم
- فيتامينات مجموعة ب
تحتوي بذور الترمس الخام على مركبات قلوية تسبب مرارة شديدة، لذلك توجد أصناف مستنبتة حلوة المذاق تحتوي على نسبة أقل من هذه المركبات. تتوارث شعوب حوض المتوسط، خاصة في بلاد الشام ومصر، تقنيات متقنة لتحلية الترمس المر منذ آلاف السنين.
طريقة تحضير الترمس المنقوع (الطريقة التقليدية)
المكونات
- 500 گرام من حبوب الترمس الجافة
- ماء للنقع والسلق
- ملح خشن حسب الرغبة
- ماء بارد للتخليل
طريقة التحضير
- نفرز حبوب الترمس ونزيل الشوائب والحبوب التالفة.
- نغسل الحبوب جيداً تحت الماء الجاري.
- ننقع الحبوب في وعاء كبير مغطى بالماء البارد مدّة 24 ساعة على الأقل.
- نصفي الماء ونغسل الحبوب مرة أخرى.
- نضع الحبوب في قدر كبير مع ماء يغطيها بمقدار 5 سم.
- نسخن الماء حتى الغليان ثم نخفض الحرارة ونترك الترمس يطبخ مدّة 30 دقيقة.
- نصفي الماء ونعيد ملء القدر بماء جديد ونكرر عملية الطبخ مدّة 30 دقيقة أخرى.
- نكرر هذه العملية 3-4 مرات حتى تزول مرارة الترمس.
- نتذوق حبة ترمس للتأكد من خلوها من المرارة.
- نضيف الملح للغلية الأخيرة حسب الرغبة.
- نصفي الترمس من الماء ونتركه يبرد.
- نخزن الترمس في ماء بارد مملح في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة.
تحضير الترمس في جهاز متعدد الوظائف
- نفرز حبوب الترمس ونزيل الشوائب والحبوب التالفة.
- نغسل الحبوب جيداً تحت الماء الجاري.
- ننقع الحبوب في وعاء كبير مغطى بالماء البارد مدّة 24 ساعة.
- نصفي الماء ونضع الحبوب في وعاء الجهاز المتعدد الوظائف.
- نضيف ماء يغطي الحبوب بمقدار 5 سم تقريباً.
- نختار وظيفة الطبخ البطيء ونضبط المؤقت على 60 دقيقة.
- نصفي الماء بعد انتهاء دورة الطبخ ونغسل الحبوب.
- نعيد الحبوب للجهاز مع ماء جديد ونكرر العملية مرتين إضافيتين.
- نضيف الملح في الدورة الأخيرة حسب الرغبة.
- نتأكد من زوال المرارة بتذوق حبة ترمس.
- نصفي الترمس من الماء ونتركه يبرد.
- نخزن الترمس في ماء بارد مملح في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة.
طرق تقديم الترمس
تختلف طرق تقديم الترمس حسب المناطق:
- نقدمه منقوعاً بماء مملح كوجبة خفيفة مع شرائح الليمون والكمون المطحون.
- نزيل القشرة الخارجية قبل التقديم (الطريقة العربية المفضلة).
- نضيفه للسلطات الباردة مع الخضروات الطازجة.
- نستخدمه مطحوناً في تحضير الإدام والمقبلات مثل الحمص.
- نحضر منه دقيق الترمس المستخدم في بعض المخبوزات التقليدية.
يستمتع الكثيرون بتناول الترمس كوجبة خفيفة صحية غنية بالبروتين، خصوصاً في فصل الصيف كوجبة منعشة، أو كمقبلات تقدم مع المشروبات في الاجتماعات العائلية والمناسبات الاجتماعية.
اترك رد