الطبق المصري الشهي المعروف باسم مكرونة بالبشاميل يتكوّن من طبقات من المكرونة (القلم أو البواري أو الأكواع) مع حشوة من اللّحم المفروم بينها، وطبقة علوية من صلصة البشاميل.

أقدم نوع مكرونة استُخدم في تحضير المكرونة بالبشاميل في مصر في بدايات الطبق كان يشبه المكرونة الملساء المجوّفة، والتي تُعرف اليوم في مصر باسم {المكرونة الأصابع}.

عندما أدخل الخديوي إسماعيل الأكلات الأوروپية إلى الصناعات الغذائية المصرية في القرن التاسع عشر، كانت الوصفات المستوحاة من المطبخ الفرنسي والإيطالي تستخدم مكرونة تشبه الريگاتوني أو البنّه ولكن بدون تخديدات. لاحقاً، أصبحت المكرونة المخطّطة (الپنّه المخطّطة) أكثر شيوعاً لأنها تمسك الصلصة بشكل أفضل.

عرفت مصر المكرونة منذ العصور الإسلامية وما قبلها تحت مسميات مختلفة مثل {الإطرية} و{الشفان}. صنعت النساء المصريات المكرونة تقليدياً في البيوت بطرق بسيطة، حيث حضّرن العجينة، شكّلنها، ثم جففنها تحت أشعة الشمس. وشاعت في أسواق مصر كذلك الأصناف المجفّفة المستوردة من تونس والعراق وإمارة صقلية يوم كانت عربية وكذلك يوم كانت جزء من مصر الفاطمية.

بدأت مرحلة جديدة مع قدوم الخديوي إسماعيل للحكم. لم يأتِ بالمكرونة إلى مصر كما اعتقد البعض، لكنه حدّث صناعتها وحوّلها من إنتاج بسيط إلى إنتاج صناعي واسع النطاق. استوحى التِقَانَة غرب الأوروپية، خاصة الإيطالية، وأدخلها ضمن حركة التحديث الشاملة التي قادها. وظهرت في تلك الفترة المصانع التي اعتمدت تقنيات الطحن الحديثة في إنتاج المكرونة المجفّفة. وتركزت هذه المصانع في الإسكندرية أولاً، حيث وجدت الجالية الإيطالية بكثافة. ونافست المكرونة المصرية بجودتها العالية المنتجات المستوردة من إيطاليا.

استقر في أواخر القرن التاسع عشر عدد كبير من الإيطاليين في مصر، خاصة في الإسكندرية والقاهرة. وأسّسوا مطاحن ومصانع صغيرة لإنتاج المكرونة محلياً. وبرز من بين أوائل المصانع “باريلا مصرية” الذي صنع مكرونة على الطريقة الإيطالية باستخدام القمح المصري، دون ارتباط رسمي بشركة باريلا الإيطالية. فالشركة المصرية استعارت اسم شركة باريلا الإيطالية دون أي ارتباط بها.

تأصّلت تسمية صلصة البشاميل من المطبخ الفرنسي، برغم ارتباطها بصلصات يونانية ورومانية قديمة. ومثّل عهد الخديوي إسماعيل نقطة تحول في المطبخ المصري، إذ شهد إدخال طريقة طهي جديدة للمكرونة. ونشأت وصفة المكرونة بالبشاميل من مزج المكرونة المصرية مع البشاميل الأوروپي، فظهر طبق أصبح لاحقاً جزءاً من التراث المصري. وانتشرت المطاعم التي قدّمت أطباق المكرونة المختلفة التي تميّزت بطابعها المصري المختلف عن نظيراتها الأوروپية.

كانت الوصفة الأصلية في مصر أقرب إلى اللّازانيا أو التيمبالو الإيطالي، بطبقات عجين بالبيض تفصلها صلصة البشاميل واللّحم. وتكيّفت مع الوقت لتناسب الذوق المصري، فاستبدلت شرائح اللّازانيا بمكرونة القلم، وأصبح اللّحم المفروم عنصراً أساسياً فيها. وانتشرت المكرونة بالبشاميل في البيوت المصرية، وأصبحت من الأطباق الرئيسية في المناسبات. وطوّرها المصريون لتشمل إضافات متنوعة مثل الدجاج بدلاً من اللّحم، أو إضافة الخضروات. وتميّز الطبق المصري بنكهته الخاصة، وسماكة طبقة البشاميل.

مثّلت المكرونة بالبشاميل نموذجاً للتفاعل الثقافي والغذائي بين مصر وأوروپا. منتج عرفته مصر منذ قرون، تطوّر ثم امتزج بتقنيات وأذواق أخرى، ليظهر في النهاية طبق يحمل هُوِيَّة مصرية خالصة برغم أصوله المتنوعة. ويُخبز هذا المزيج في الفرن كسرولة متعدّدة الطبقات حتى يكتسب لوناً ذهبيّاً-بنّيّاً، ثم يُقطّع ويُقدم. وهذا الطبق شائع جدّاً في المناسبات الدينية، خاصة خلال شهر رمضان.

صلصة البشاميل المصرية الأصلية

النسخة المصرية التقليدية للبشاميل التي ظهرت في القرن التاسع عشر كانت تتكوّن من:

1. الدقيق الأبيض
2. السمن البلدي (بدلاً من الزبدة الفرنسية)
3. الحليب
4. الملح
5. الفلفل الأبيض
6. أحياناً إضافة القليل من جوزة الطيب (لمسة خفيفة)

ما يميز البشاميل المصرية عن الفرنسية هو استخدام السمن البلدي بدلاً من الزبدة أعطاها نكهة مميزة. كما كانت البشاميل المصرية أكثر كثافة وسماكة من النسخة الفرنسية. كانت تُطهى مدّة أطول لإعطائها قوام أثقل يناسب الأطباق المصرية. كما أنّ درجة تتبيلها كانت أخف من النسخة الفرنسية الأصلية.

مع مرور الوقت، أضاف الطهاة المصريون مكونات أخرى مثل البيض للحصول على قوام أكثر كثافة، والجبنة الرومي أو القريش أحياناً، مع البصل المبشور (في بعض النسخ المحلية).

هذه الصلصة أصبحت أساسية في أطباق مصرية مشهورة مثل المكرونة بالبشاميل والمسقعة بالبشاميل، وهي أطباق صار تمصيرها بشكل كامل لتصبح جزءاً من المطبخ المصري برغم أصولها الأوروپية.

مكرونة بشاميل باللّحمة المفرومة
الطريقة المصرية التقليدية

نحرص في هذه الوصفة على خطوات أساسية للحصول على طبقات متكاملة من المكرونة واللحم والبشاميل. نسلق المكرونة لدرجة متوسطة النضج، نطبخ اللحم المفروم جيداً، ونحضر صلصة البشاميل كثيفة ومتجانسة. نتحقق من تسخين الفرن مسبقاً وترك الطبق بعد خبزه ليبرد قليلاً قبل التقديم للحصول على قطع متماسكة.

المقادير

للمكرونة

• 680 غرام مكرونة مجففة
• ملعقة كبيرة زيت زيتون

للحم المفروم

• 900 غرام لحم مفروم
• كوب إدام طماطم
• بصلة متوسطة الحجم مفرومة
• ربع كوب بقدونس مفروم
• ملعقة كبيرة زيت زيتون
• ملعقة صغيرة ملح
• 2 فص ثوم مفروم

للبشاميل

• 2 كوب لبن حليب
• كوب جُبْن موزاريلا مبشور
• نصف كوب دقيق
• نصف كوب مَرَق دجاج
• 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
• بيضة
• ملعقة صغيرة ملح
• ربع ملعقة صغيرة جوزة الطيب

طريقة التحضير

تحضير المكرونة

1. نسخن الفرن على درجة حرارة 205 درجة مئوية.
2. ندهن صينية عميقة بالقليل من زيت الزيتون.
3. نغلي مقداراً مناسباً من الماء في قدر عميق على النار، ونضيف إليه الملح.
4. نضيف المكرونة، ونقلبها قليلاً لتنضج.
5. نصفيها من الماء، ونقلبها بملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

تحضير اللحم

1. نضع مقلاة أو قدر كبير على النار بدرجة حرارة متوسطة.
2. نضيف زيت الزيتون والبصل، ونقلبهما لينضج البصل.
3. نضيف الثوم، ونقلبه دقيقة، ثم نضيف اللحم المفروم.
4. نستمر في التقليب ليتفتت اللحم ويصبح بني اللون.
5. نضيف الملح وإدام الطماطم، ونقلبهم قليلاً ليتبخر السائل تماماً.
6. نرفع اللحم عن النار، ثم نضيف البقدونس، ونقلبه جيداً.

تحضير البشاميل

1. نحضر قدر كبير، ونذيب الزبدة على النار بدرجة حرارة متوسطة.
2. نضيف الدقيق، ونقلبه ليصبح ذهبي اللون.
3. نضيف الملح وجوزة الطيب، ثم نسكب لبن الحليب ببطء مع الخفق المستمر.
4. نضيف مَرَق الدجاج تدريجياً، ونستمر في الخفق حتى يتكاثف المزيج.
5. نرفع درجة الحرارة، ثم نضيف الموزاريلا، ونقلبها جيداً.
6. نحضر وعاء صغير الحجم.
7. نخفق البيضة جيداً، ونسكبها على الصلصة.
8. نخفق المكونات جيداً ليصبح البشاميل متجانساً وناعماً.

تجميع الطبق وخبزه

1. نرتب نصف مقدار المكرونة في الصينية، ونفردها.
2. نوزع خليط اللحم فوقها بالتساوي.
3. نضيف المقدار المتبقي من المكرونة فوق اللحم.
4. نضيف صلصة البشاميل كاملة فوق المكرونة، ونوزعها جيداً.
5. نخبزها في الفرن لتصبح ذهبية اللون مدة 30-40 دقيقة.
6. نخرجها، ونتركها تبرد مدة 15 دقيقة.
7. نقطعها، ونقدم مكرونة بالبشاميل دافئة.

التحضير بجهاز متعدد الوظائف

1. نسلق المكرونة في الجهاز على برنامَج الطبخ العادي مدة 7-8 دقائق.
2. نصفي المكرونة ونضعها جانباً.
3. نطبخ اللحم المفروم مع البصل والثوم في الجهاز على برنامَج القلي الخفيف مدة 10 دقائق.
4. نضيف إدام الطماطم والملح ونطبخ مدة 5 دقائق إضافية.
5. نرفع خليط اللحم ونضعه جانباً، ثم نضيف البقدونس.
6. نحضر البشاميل في الجهاز على برنامَج الطبخ البطيء: نذيب الزبدة أولاً، ثم نضيف الدقيق ونقلب مدة دقيقتين.
7. نضيف لبن الحليب والمَرَق تدريجياً مع التحريك المستمر.
8. نضيف باقي مكونات البشاميل ونخلط جيداً.
9. نجمع الطبقات في وعاء مقاوم للحرارة ونخبز في الفرن أو في حمّاصة هوائية.

ملاحظات غذائية

• تحتوي الحصة الواحدة على حوالي 690 سعرة حرارية.
• نستطيع استخدام مكرونة من القمح الكامل الغنية بالألياف.
• نختار اللحم المفروم قليل الدُّهْن لوصفة أكثر صحية.
• نستخدم لبن الحليب والجبن قليلي الدسم لتقليل محتوى الدهون.

هذه الوصفة تكفي 8 أشخاص، نقدمها دافئة مع سلطة خضراء طازجة.