راس الحانوت خليط يتضمّن غالباً حتى 40 نوع مختلف من التوابل، في حين تدّعي بعض الخلطات احتواءها على أكثر من 100 نوع. الترجمة الحرفية لراس الحانوت تعني “رأس محل العطورات” (رأس الحنوط)، ما يشير إلى أن مزيج التوابل هذا هو الأفضل والأجود الذي يمكن للمستهلك شراؤه من تجار العطورات.

عموماً، يجب أن يكون مزيج التوابل عطريّاً ودافئاً وحادّاً وخفيف اللّذع، متضمّناً بعض المكوّنات الشائعة وغير المألوفة مثل الخزامى المجفّف والكراوية والخولنجان وأنواع متنوّعة من الفلفل وبراعم الورد المجففة والزنجبيل الأبيض الياباني. أحياناً، قد يحتوي راس الحانوت حتى على الحشيش (القنّب) أو الذُّرْنُوحَةُ المُنَقّطَة.

الخليط متعدّد الاستخدامات، لذا يمكن فركه على اللّحم أو تقليبه في أطباق الأرز، وله أهمّية خاصّة في إضفاء النكهات الحارّة والحلوة على الطواجن المغربية الشهيرة. برغم اختلاف كل مزيج من التوابل وعدم بروز أي توابل معيّنة من الخليط، عند العمل معاً، يمنح راس الحانوت نكهة قوية لعدد من الأطباق.

لكل عطّار وصفته الخاصّة، ولأنّ بهارات وصفة رأس الحانوت تختلف من بائع إلى آخر يحدث الكثير من غشّ الأسواق ومن الحانوتيّين من يرمي فيها أي شيء قد يزيد الكميّة دون تأثير على الطعم. لكنّها في البيوت تتراوح بين سبع مكوّنات طبيعيّة إلى أربعين.

بكلّ حال، أكثر المكوّنات شيوعاً في خلطة راس الحانوت هي: ملعقة صغيرة ونصف من بذور الكزبرة، ثلاث أرباع ملعقة صغيرة من بذور الكمّون، نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفليفلة الحمراء، ملعقة صغيرة وربع من القرفة المطحونة، ملعقة صغيرة من البهار الحلو، ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، حبّة من جوزة الطيب، بضع حبات من القرنفل، بضع شعيرات من الزعفران، نصف ملعقة صغيرة من كل من الهيل والزنجبيل والكركم.

تحمّص بذور الكزبرة والكمون في مقلاة على نار متوسطة لأربع دقائق حتى يتغيّر لونها قليلاً وتفوح رائحتها، توضع البذور في مطحنة التوابل مع رقائق الفلفل الأحمر وتطحن حتى تصبح ناعمة، تخلط جميع البهارات مع بعضها ثم تحفظ في إناء نظيف عاتم وجاف.