دولمة، طولمة، ضولمة، تعدّ من أشهر الأطباق في الطبيخ العراقي والجزائري، وتقابل صنوف المحاشي الشامي والمحشي المصري. التسمية في العراق من الكلمة التركمانية دولمق dolmaq بمعنى محشو، لكنّها تسبق الدولة العثمانية كلّها بالوجود. فالدولمة قديمة جدّاً في العراق، تعود إلى القرن العاشر الميلادي. في البداية، كانت تشير إلى الباذنجان المحشو فقط. أمّا في اللّغة العثمانية فشكل الكلمة هو طولمه، وهي كذلك من الكلمة التركية طولمق من الأويغورية تولۇق.

الطولمة التركية أساساً من الجزر الأصفر المحشو، وهي الوصفة التي وصلت العراق في القرن العاشر. ولمّا كان الباذنجان آنذاك من أكثر الخضروات رواجاً في الطبيخ العراقي، فقد طبّق العراقيّون وصفة الطولمة التركية على الباذنجان، ونجحت.

تحظى الدولمة بشعبية كبيرة لدى معظم العراقيّين، بدءاً من البصرة جنوباً وصولًا إلى الشمال. تتنوّع طرق إعدادها بين المحافظات المختلفة. يفضّلها البعض بلون يميل إلى الصفرة، أو البني، أو الأحمر. يرجع هذا التنوّع إلى الإضافات المتعددة من البهارات أو الأُدُم التي تستخدمها ربّة المنزل.

تتألّف الدولمة من مجموعة خضروات تشمل البصل، والسلق، والباذنجان، والكوسا، والبطاطا، والطماطم. يضيف بعض الناس الجزر أيضاً، بالإضافة إلى ورق العنب.

تُحشى المكوّنات وفقاً لرغبة العائلة وذوّقها. تتضمّن الحشوة عادةً اللّحم، والأرز، والبصل، والثوم، ولبّ الكوسا أو الباذنجان المحفور، والطماطم، والكرفس أو البقدونس، والشبت.

تُضاف إلى الحشوة مجموعة من البهارات، منها الكركم، والكبابية، والفليفلة السوداء، والكاري. أمّا الأُدُم، فتشمل معجون الطماطم، ودبس الرمان أو عصير تمر الهندي، وزيت الزيتون، بالإضافة إلى الملح بالطبع.

عادةً ما توضع في قاع وعاء الطبخ إمّا ضلوع الغنم، أو قطع إليه الخروف، أو أعواد السلق، أو حبّات الباقلاء.

لطبخ الدولمة في جهاز الطبخ متعدّد الوظائف، تبدأ العملية بتسخين الجهاز على وضع القلي. تُضاف كمية قليلة من الزيت ويُقلّب فيها البصل المفروم حتى يصبح شفافاً. يُضاف اللّحم المفروم ويُقلّب حتى ينضج.

يُنقل المزيج إلى وعاء آخر وتُضاف إليه الأرز المنقوع والمصفّى، والبهارات، والأعشاب. تُمزج المكوّنات جيّداً.

تُحشى الخضروات والأوراق بهذا المزيج. توضع طبقة من أعواد السلق أو ضلوع الغنم في قاع وعاء الطبخ.

تُرتّب قطع الدولمة المحشوّة في الوعاء بطريقة متراصّة. يُسكب فوقها خليط من الماء ومعجون الطماطم ودبس الرمان.

يُضبط الجهاز على وضع الطبخ البطيء ويُترك مدة 4-6 ساعات على درجة حرارة منخفضة، أو يُستخدم وضع الضغط مدة 20-30 دقيقة.

بعد انتهاء وقت الطبخ، يُترك الضغط لينخفض طبيعياً عند استخدام وضع الضغط. يُفتح الغطاء بحذر ويُتحقّق من نضج الدولمة.

تُقدّم الدولمة ساخنة في صينية كبيرة، مع إضافة بعض المَرَق عند الرغبة. يمكن تقديمها مع اللبن الرائب أو السلطة الخضراء كطبق جانبي.