قطائف أو خبز «پتير» Patir و «قتلمہ» Qatlama إحدى المخبوزات التقليدية المميّزة لدى عرب أوزبكستان، وتجمع بين فنّ المخبوزات العربية وذائقة آسيا الوسطى.
پتير – خبز أوزبكي
پتير هو خبز أوزبكي تقليدي يتميّز بطبقاته المنفصلة والمحشوّة بالبصل المقلي. يصنع هذا الخبز من عجينة أساسها لبن الحليب الدافئ والزبدة، ونضيف طبقة غنية من البصل المطبوخ بين طبقتي العجين، ثم نخبزه في الفرن ليصبح ذهبي اللون ومقرمشاً من الخارج وطرياً من الداخل. ويعدّ پتير من الأطباق المميّزة في المطبخ الأوزبكي، ويقدّم عادةً مع الشاي أو مرافق للوجبات الرئيسية.
المقادير
- ٥٠٠ مل لبن حليب دافئ
- ٥٠ غرام زبدة
- بيضة واحدة
- ملعقة كبيرة ملح
- ملعقة صغيرة سكر
- طحين عادي (حسب الحاجة)
- ١٥٠ غرام زبدة (للدهن)
- ٦ بصلات متوسطة الحجم، مقشرة ومقطعة شرائح
- بيضة واحدة (للدهن)
- بذور سمسم (اختياري، للرش)
طريقة التحضير
نهتم بترك العجينة ترتاح مدة كافية بعد العجن للحصول على قوام مثالي. نحرص على قلي البصل جيداً لتصبح ذهبية اللون وتكتسب نكهة مميزة. نراعي توزيع البصل بالتساوي على سطح العجينة للحصول على مذاق متوازن في كل قطعة من الخبز.
التحضير بالطريقة العادية
- نسخن لبن الحليب ونضيف إليه الزبدة والملح والسكر. نخلط المكونات جيداً ونتركها تبرد قليلاً.
- نخفق البيضة خفقاً خفيفاً ونضيفها إلى خليط لبن الحليب.
- نضيف الطحين تدريجياً ونعجن حتى نحصل على عجينة متماسكة ليست صلبة ولا طرية جداً.
- نغطي العجينة ونتركها ترتاح مدة ساعة.
- نقسم العجينة إلى قسمين. نفرد كل قسم على شكل دائرة رقيقة.
- نقلي شرائح البصل حتى تصبح طرية وذهبية اللون.
- ندهن صينية خبز بالزبدة. نضع عليها إحدى دائرتي العجين، ونوزع البصل المقلي بالتساوي، ثم نغطيها بدائرة العجين الثانية.
- نضغط برفق على الأطراف، نثقب سطح العجينة بالشوكة، ندهنها بالبيضة المخفوقة، ونرش بذور السمسم إذا رغبنا.
- نخبز في فرن محمى مسبقاً على درجة حرارة ١٨٠ درجة مئوية حتى يصبح لونه ذهبياً.
- نخرج الخبز من الفرن ونتركه يبرد قليلاً قبل التقطيع.
التحضير في جهاز متعدد الوظائف
- نضع لبن الحليب والزبدة والملح والسكر في الجهاز ونسخنهم على درجة حرارة متوسطة مدة دقيقتين.
- نضيف البيضة المخفوقة ونخلط المكونات.
- نضيف الطحين تدريجياً ونعجن باستخدام ملحق العجن حتى نحصل على عجينة متماسكة.
- نخرج العجينة ونغطيها ونتركها ترتاح مدة ساعة.
- نقطع البصل ونقليه باستخدام برنامج القلي في الجهاز حتى يصبح طرياً وذهبياً.
- نقسم العجينة ونفردها ونحضر الخبز كما في الطريقة العادية.
- نخبز باستخدام وظيفة الخبز في الجهاز على درجة حرارة ١٨٠ مئوية مدة ٢٥-٣٠ دقيقة.
قتلمة – خبز أوزبكي مورّق
قتلمة هي خبز أوزبكي تقليدي يتميز بطبقاته المتعددة وقوامه الهش ونكهته الغنية. يُصنع هذا الخبز بعجينة بسيطة مكوّنة من الطحين والماء والملح، ثم نطويها بعدة طبقات مع الزبدة ونقليها حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة. وتعدّ القتلمة من أشهر أنواع الخبز في الطبيخ الأوزبكي وتقدّم عادةً مع الشاي أو مرافقة للأطباق الرئيسية.
المقادير
- ٧٠٠ غرام طحين عادي
- ٣٥٠ مل ماء دافئ
- ١٫٥ ملعقة صغيرة ملح
- ١٠٠ غرام زبدة مذابة
- زيت نباتي للقلي
طريقة التحضير
نحرص على ترك العجينة ترتاح مدّة كافية بعد العجن وبعد كل مرحلة من مراحل التشكيل، فهذا يساعد على تليين الگلوتين ويجعل تشكيل العجينة أسهل. نتيقّن من فرد العجينة رقيقة جداً في كل مرة، ونضيف كَمّيَّة كافية من الزبدة بين الطبقات للحصول على قتلمة هشّة ومورّقة.
التحضير في الطريقة العادية
- نخلط الطحين والملح في وعاء كبير.
- نضيف الماء الدافئ تدريجياً ونعجن حتى نحصل على عجينة متماسكة ومتوسطة الليونة.
- نغطي العجينة بقطعة قماش مبللة ونتركها ترتاح مدة ٣٠ دقيقة.
- نقسم العجينة إلى ٦ أجزاء متساوية.
- نفرد كل جزء على سطح مرشوش بالقليل من الطحين حتى يصبح دائرة رقيقة.
- ندهن كل دائرة بالزبدة المذابة ونضع الدوائر فوق بعضها البعض.
- نلف العجينة المكدسة لتشكيل أسطوانة، ثم نقطعها إلى ٦ قطع متساوية.
- نفرد كل قطعة مجدداً لتصبح دائرة مسطحة.
- نسخن كَمّيَّة مناسبة من الزيت في مقلاة عميقة.
- نقلي كل دائرة حتى تصبح ذهبية اللون من الجانبين.
- نصفي القتلمة من الزيت الزائد على مِنْشَفَة ورقية.
التحضير في جهاز متعدد الوظائف
- نضع الطحين والملح في وعاء الجهاز المزود بشفرة العجن.
- نشغل الجهاز على سرعة منخفضة ونضيف الماء الدافئ تدريجياً.
- نعجن مدة ٥ دقائق حتى تتكون عجينة ناعمة ومتماسكة.
- نخرج العجينة من الجهاز ونغطيها ونتركها ترتاح مدة ٣٠ دقيقة.
- نتبع نفس خطوات التقسيم والفرد والدهن بالزبدة كما في الطريقة العادية.
- نقلي القتلمة في الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة.
- نصفي القتلمة من الزيت الزائد قبل التقديم.
نقدم هذين النوعين من الخبز الأوزبكي التقليدي ساخنين ونستمتع بنكهتهما اللذيذة!
بين وصفتي پتير وقتلمة الأوزبكيّات
تنتمي پتير وقتلمة إلى تراث المطبخ الأوزبكي العريق، وتشتركان في كونهما خبزاً طبقياً مميّزاً. نستخدم في كلتا الوصفتين الطحين والملح مكوّنات أساسية، ونضيف الزبدة للحصول على طبقات هشّة ومورّقة. كما تتطلّب العجينتان وقتاً للراحة بعد العجن لتسهيل تشكيلهما. ويعتمد نجاح الوصفتين على تقنية تكوين الطبقات المتعدّدة وترتيبها.
نقدّم كلا النوعين ساخنين مرافقة للوجبات الرئيسية أو مع الشاي. ونستطيع تحضير كلتا الوصفتين باستخدام الطريقة التقليدية أو باستخدام الأجهزة متعددة الوظائف، مما يوفر المرونة في التحضير.
تختلف المكوّنات الأساسية للعجينة، فنستخدم لبن الحليب والبيض والسكّر في پتير، في حين نكتفي بالماء في قتلمة. كما نحشو پتير بطبقة سميكة من البصل المقلو، أمّا قتلمة فلا تحتوي على أيّ حشوات. كذلك تختلف طريقة الطهي النهائية، فنخبز پتير في الفرن، في حين نقلي قتلمة في الزيت الساخن.
يختلف أسلوب التشكيل النهائي، فنصنع پتير قطعة واحدة كبيرة ثم نقطعها بعد الخبز، أما قتلمة فنشكّلها قطع منفصلة قبل القلي. وتتطلّب پتير وقتاً أطول للراحة (ساعة كاملة) مقارنة بقتلمة (٣٠ دقيقة). كما تتميّز پتير بنكهة البصل المميزة، في حين تتميّز قتلمة بنكهة الزبدة الغنية. ونحصل من پتير على خبز طري من الداخل مع قشرة مقرمشة، أما قتلمة فتكون هشة ومقرمشة بالكامل.
اترك رد