يُقدّم هذا البحث الأكاديميّ تحليلاً استقصائيّاً وتفكيكاً هيكليّاً للممارسات الغذائيّة المُتّبعة صبيحة اليوم الأوّل من شهر شوّال عبر مختلف الأقاليم الجغرافيّة في العالم الإسلاميّ. إذ يُسلّط المقال الضّوء ابتداءً على الضّرورة الشّرعيّة القاطعة بكسر الصّيام، وكيفيّة استجابة المجتمعات لهذا الفرض الدّينيّ مادّيّاً وبيولوجيّاً عبر الانتقال من الامتناع النّهاريّ الصّارم إلى تدشين دورة استهلاك تنقسم زمنيّاً إلى فترتين متمايزتين.
يُبيّن القسم الأوّل من البحث آليّات التّعويض البيولوجيّ الصّباحيّ المتمثّلة بضخّ كمّيّات هائلة من السّكّريّات البسيطة والكربوهيدرات المُعالجة لتوفير طاقة فوريّة. ويظهر ذلك جليّاً في استهلاك مخبوزات {كعك العيد} في وادي النّيل، وهندسة {الكعك المعمول} الشّاميّ المصنوع من السّميد، وعصيدة {اللّاخ} الإفريقيّة المدمجة مع مسحوق {الباوباب} Baobab، وطبق {شير خورما} التّقليديّ القائم على كرملة حليب الأبقار في شبه القارّة الهنديّة، وصولاً إلى استهلاك حلويات {المقروض} والعصائد في دول المغرب العربيّ، وتمر الرّطب المُحلّى في المجال الإيرانيّ والجزيرة العربيّة.
يتتبّع النّصف الثّاني من الدّراسة التّحوّل الجذريّ نحو ولائم الظّهيرة الثّقيلة، الّتي ترتكز حصريّاً على البروتينات الحيوانيّة المركّبة وآليّات الطّبخ البطيء. إذ يشمل التّحليل دراسة تقنيّات تخمير أسماك {الفسيخ} المركّبة في مصر، وهندسة سلق لحوم الضّأن في أطباق {المنسف} الشّاميّ المعتمد على ألبان الجميد المُخثّرة، و{المفطّح} الخلّيجيّ، وتتبيل {چلو كباب} بالزّعفران في إيران، ومقاربتها مع طهي {الزّربيان} اليمنيّ المُشبع بالتّوابل.
يغوص المقال لاحقاً في تحليل الممارسات التّبخيريّة لطبخ {الكسكس} المغاربيّ، وتقنيّات التّكرمل الذّاتيّ في طبق {ريندانگ} (Rendang) البقريّ المندمج مع كعك أرزّ {كيتوﭘات} (Ketupat) المضغوط داخل أوراق النّخيل في جنوب شرق آسيا. وتتّسع رقعة البحث لتشمل آليّات سلق لحوم الخيل لإعداد {بيشبارماك} (Beshbarmak) وتخمير عجائن {الباورساك} في سهوب آسيا الوسطى، وصولاً إلى مُرق {دورو وات} (Doro Wat) الإثيوبيّة النّاريّة وأطباق أرزّ {الجولوف} في القارّة الإفريقيّة.
يخلص هذا المرجع الشّامل إلى تبيان الارتباط العميق بين التّكيّف البيئيّ، ومسارات التّجارة العالميّة القديمة، والمحدّدات الشّرعيّة، لإنتاج أنساق مطبخيّة بالغة التّعقيد تتجاوز الوظيفة الفسيولوجيّة المباشرة.
تمهيد: الفلسفة الشّرعيّة والانتقال البيولوجيّ
يحلّ الأوّل من شهر شوّال، ليُعلن نهاية شهر كامل من الامتناع النّهاريّ الصّارم عن استهلاك المغذّيّات والسّوائل. ويُمثّل اليوم الأوّل من عيد الفطر لحظة فاصلة، لا تتحدّد بالاحتفال فحسب، بل بفرض شرعيّ قاطع يُحرّم الصّيام تحريماً مُطلقاً في هذا اليوم تحديداً. يُلزم هذا التّحريم الشّرعيّ جموع المسلمين بكسر الصّيام وإعادة تشغيل الجهاز الهضميّ في ساعات النّهار الأولى.
تُترجم هذه الضّرورة الدّينيّة إلى واقع مادّيّ عبر تقديم الأطعمة والأشربة صبيحة العيد، غالباً في عقب الانتهاء من أداء صلاة العيد مباشرة، إعلان صريح للعودة إلى النّسق الاستهلاكيّ النّهاريّ. واستجابت المجتمعات المسلمة حول العالم لهذا المطلب الشّرعيّ بتطوير ممارسات مطبخيّة مُعقّدة، تبدأ بوجبات صباحيّة مُفرطة الحلاوة لرفع مستويات الگلوكوز في الدّم بسرعة، وتتدرّج وصولاً إلى ولائم ظهيرة مُثقلة بالبروتينات الحيوانيّة والدّهون والكربوهيدرات المركّبة، لتتحوّل الموائد إلى أرشيف حيّ يُوثّق مسارات التّجارة القديمة، والتّكيّف البيئيّ، والاندماج المحلّيّ.
مقدّمة: تشريح الخريطة الاستهلاكيّة العالميّة
يكشف الاستقراء التّحليليّ للموائد الإسلاميّة في هذا اليوم عن بنية هيكليّة متكرّرة، تنقسم زمانيّاً إلى فترتين متمايزتين. تشهد الفترة الصّباحيّة هيمنة مُطلقة للوجبات الغنيّة بالسّكّريّات البسيطة، كالمخبوزات المحشوّة بالتّمر والبزورات، وعصائد الحبوب المُحلّاة بالعسل، وأطباق الشّعيريّة المغمورة بالحليب النّباتيّ أو الحيوانيّ. وتُصمّم هذه الأطباق هندسيّاً لتوفير طاقة فوريّة للدّماغ والعضلات المُنهكة.
وبحلول منتصف النّهار، تنعطف الخريطة الاستهلاكيّة بحدّة نحو استعراض الوفرة المادّيّة، لتتصدّر المشهد أطباق الأرزّ النّثريّ المُتبّل والمطبوخ ببطء مع اللّحوم الحمراء الكثيفة، أو مُرق اللّحوم المغمورة بحليب جوز الهند والتّوابل النّادرة. ويحتفظ كلّ إقليم جغرافيّ ببصمته الخاصّة الّتي تُميّزه عن غيره، مِمّا يستدعي تفكيك هذه الممارسات وفقاً للأقاليم الجغرافيّة الكبرى.
الباب الأوّل: وادي النّيل وشمال العربية: استمراريّة التّاريخ وهندسة المخبوزات
يُظهر هذا الإقليم تمسّكاً عميقاً بالحبوب المُعالجة، والمخبوزات المركّبة، وتكيّفات بيئيّة شديدة الخصوصيّة ترتبط بالأنهر الكبرى ومواسم الحصاد.
الفصل الأوّل: وادي النّيل، اقتصاديات الكعّك وتخمير الأسماك
تبدأ التّحضيرات في مصر والسّودان قبل أسابيع من نهاية شهر رمضان. يتصدّر {كعك العيد} (الكحك) المشهد الصّباحيّ المصريّ، وهو مخبوز دائريّ يُصنع من دقيق القمح الفاخر، ويُبسّ بكمّيّات وافرة من السّمن البلديّ (الزّبدة المُصفّاة) لضمان هشاشة القوام. ويُحشى الكعك بمعجون التّمر (العجوة)، أو الجوز المطحون، أو {الملبن} (حلوى هلاميّة تُصنع من النّشا والسّكّر وماء الزّهر)، ويُغطّى فور خروجه من الفرن وتبريده بطبقة كثيفة من مسحوق السّكّر الأبيض.
تُرافق الكعك أصناف أخرى مثل {الغُريبة}، وهي حلوى شديدة النّعومة تُعجن بالزّبدة وتُزيّن بحبّة من الفستق الحلبيّ أو اللّوز، و{البيتي فور} Petit Four ذي الأصول الفرنسيّة، وبسكويت النّشادر الّذي يكتسب رائحته النّفّاذة وهشاشته من استخدام بيكربونات الأمونيوم. وتُستهلك هذه الحلويات صباحاً مع الشّاي الأسود المُحلّى أو قهوة الجذوة (الكنكة).
تحدث الظّاهرة الأكثر لفتاً للانتباه التّحليليّ وقت الغداء في مصر، إذ تبتعد شرائح واسعة من السّكّان عن اللّحوم الطّازجة، لتستهلك الأسماك المُملّحة والمُخمّرة، وعلى رأسها {الفسيخ}. ويُصنع الفسيخ حصريّاً من أسماك البوريّ Mugil cephalus الّتي تُجفّف تحت أشعّة الشّمس، ثمّ تُدفن في براميل خشبيّة معبّأة بالملح الخشن لعدّة أسابيع لتخضع لعمليّة تخمير لا هوائيّ بكتيريّ. وتُنتج هذه العمليّة بروتينات مُفكّكة وروائح نفّاذة.
لتخفيف حدّة الملوحة وتقليل المخاطر البكتيريّة، تُنقع لحوم الفسيخ في مزاج مُركّز من حمض السّتريك (عصير اللّيمون) وحمض الخلّيك (الخلّ الأبيض) وزيت النّباتيّ لفترات طويلة قبل التّقديم. وتُرافق هذه الوجبة كمّيّات كبيرة من البصل الأخضر Allium cepa، والخسّ، والطّحينة (معجون السّمسم)، والخبز البلديّ الأسمر المصنوع من ردّة القمح.
تبرز مدن ساحليّة مصريّة بعينها، كمدينة دمياط ومدينة بيلا في محافظة كفر الشّيخ، عواصم إنتاجيّة وتجاريّة لهذه الصّناعة المتجذّرة تاريخيّاً في الممارسات القديمة. وعلى الجانب الآخر من وادي النّيل، يستهلك السّكّان في السّودان صبيحة العيد {العصيدة} السّودانيّة مع مُلاح {الرّوب} (صلصة اللّبن الرائب) أو مُلاح {النّعيميّة}، تُرافقها القهوة السّودانيّة (الجَبَنة) المُميّزة بنكهة الزّنجبيل وحبّ الهال.
الفصل الثّاني: الشّام، صدارة المعمول وسيادة المنسف
تشترك سوريا، ولبنان، وفلسطين، والأردن في تقديم ضيافة صباحيّة ترتكز على {الكعك المعمول}. ويُعجن المعمول الشّاميّ أساساً من دقيق السّميد Triticum durum وليس دقيق القمح العاديّ، مِمّا يمنحه قواماً مُحبّباً يتفتّت في الفم. إذ يُنقع السّميد في السّمن المُذاب ساعات طويلة، ويُحشى بتشكيلات تتنوّع بين الفستق الحلبيّ، أو الجوز، أو معجون التّمر المُعطّر بالقرفة وحبّ الهال.
يُشكّل العجين داخل قوالب خشبيّة محفورة يدويّاً لإنتاج نقوش هندسيّة دقيقة تُميّز كلّ حشوة عن غيرها. وإلى جانب المعمول، تطفو على الموائد السّوريّة ضمن «ضيافة العيد» حلويّات {الحلو الشامي} (العربي)، وهي تشكيلات مركّبة من رقائق العجين والقشطة والبزورات والشّوكولاتة مثل المبرومة والبلّوريّة وعشّ البلبل والآسيّة والبقلاوة، إضافة إلى أطباق {الكنافة} المغمورة بالقطر (الشّراب السّكّريّ الكثيف).
تتحوّل موائد الظّهيرة إلى مسرح لاستعراض الأطباق العشائريّة والمجتمعيّة الضّخمة. في الأردن وفلسطين ووسط سوريا، يشغل {المنسف} بتطبيقاته مكانة سياديّة مطلقة. يُبنى هذا الطّبق المركّب على قاعدة من خبز {الشّراك} الرّقيق جدّاً، يعلوها تلّ من الأرزّ الأبيض القصير الحبّة، وتُتوّج بقطع كبيرة من لحم الضّأن المحلّيّ. ويكمن السّرّ الكيميائيّ والذّوقيّ للمنسف في المرق الّذي يُطبخ فيه اللّحم، والّذي يُصنع من {الجميد}، كرات صلبة من لبن الماعز المُخثّر والمُملّح والمُجفّف تحت أشعّة الشّمس لفترات طويلة.
يُعاد ترطيب الجميد ومرسه لإنتاج سائل لبنيّ كثيف وحامض يُكسب اللّحم طراوة استثنائيّة. وفي لبنان وسوريا، تحضّر بقوّة أطباق الأرزّ المقلوبة، مثل {مقلوبة الباذنجان} الشهيرة الّتي تتضمّن طبقات من الباذنجان المقليّ، مع اللّحم والأرزّ، وتُقلب رأساً على عقب في صينيّة التّقديم الكبيرة، لتغلّف طبقة الباذنجان مكوّنات الطبق بفخامة.
الفصل الثّالث: العراق، هندسة الكليچة وولائم الدّولمة المُركّبة
يبرز العراق صبيحة اليوم الأوّل من شوّال لتقديم مخبوزات مُعقّدة ترتكز أساساً على حلوى الكليچة قديمة الوجود في بلاد النهرين. وتُعجن هذه الحلوى التّقليديّة من دقيق القمح الفاخر الممزوج بالسّمن الحيوانيّ أو الزّبدة، وتُحشى بأنواع متعدّدة من الحشوات، أبرزها معجون التّمر الغنيّ، أو الجوز المطحون، أو السّمسم، وتُعطّر بكمّيّات وافرة من مسحوق حبّ الهال Elettaria cardamomum. وتُشكّل الكليچة بقوالب خشبيّة أو تُلفّ أسطوانات وتُقطّع، لتُخبز في الأفران وتُقدّم مع الشّاي العراقيّ المُخمّر.
تُضاف إلى المائدة الصّباحيّة العراقيّة أصناف من الحلويّات الشّرقيّة، وعلى رأسها أطباق {البقلاوة} المصنوعة من رقائق العجين الرّقيقة جدّاً والمحشوّة بالمكسّرات والمغمورة بالشيرة (شراب السّكّريّ كثيف).
بانقضاء ساعات الصّباح، تتحوّل المواقد العراقيّة ظهراً لإعداد ولائم ثقيلة تعتمد على الأرزّ واللّحوم الحمراء. وتتصدّر أطباق لحم الضّأن المشويّ أو المطبوخ مع الأرزّ والدّجاج المشهد الغذائيّ. وتظهر {الدّولمة} طبق عشائريّ بالغ التّعقيد يجمع بين الخضروات المحشوّة كالبصل، والباذنجان، وورق العنب، والكوسا، والّتي تُفرّغ وتُحشى بمزاج من الأرزّ قصير الحبّة واللّحم المفروم فرماً ناعماً. وتُطبخ هذه المكوّنات ببطء شديد في مرق حامض يرتكز على عصارة التّمر الهنديّ Tamarindus indica أو دبس الرّمّان لإنتاج توازن دقيق بين الحموضة والملوحة.
الباب الثّاني: وسط وجنوب الجزيرة العربيّة: ثراء التّوابل واحتفاليّة الذّبائح الكاملة
يُبرز هذا الإقليم استهلاكاً هائلاً للحوم الحمراء مؤشّر على الوفرة والمكانة الاجتماعيّة، مع اعتماد شديد على التّوابل المستوردة عبر طرق التّجارة البحريّة القديمة.
الفصل الأوّل: موائد المملكة العربيّة السّعوديّة وتنوّعها الإقليميّ
تُقسّم الجغرافيا السّعوديّة الواسعة الممارسات الغذائيّة الصّباحيّة إلى أنماط دقيقة. ففي منطقة نجد والرّياض والقصيم، يبدأ اليوم بتناول التّمر Phoenix dactylifera والقهوة العربيّة الشّقراء المغلية مع حبّ الهال Elettaria cardamomum والزّعفران Crocus sativus. وتُقدّم لاحقاً أطباق ثقيلة مثل {الجريش}، وهو قمح مجروش مطبوخ ببطء شديد مع مرق اللّحم واللّبن الرّائب حتّى يذوب تماماً ويتحوّل إلى هريس ناعم يُتوّج بالبصل المُكرمل، وطبق {القرصان} المكوّن من رقائق خبز القمح الكامل المغمورة بمرق اللّحم والخضار، وطبق {الحنينيّ} الشّتويّ المصنوع من التّمر المهروس مع الخبز الأسمر والسّمن.
في المنطقة الغربيّة (الحجاز: مكّة والمدينة وجدّة)، تسيطر الحلويّات على الصّباح الحجازيّ، وتبرز أطباق مثل {الحلاوة اللّبنيّة}، و {الهريسة}، و {البسبوسة} و {الكليجا} العريقة. ويشغل طبق {الدّبيَزة} مكانة مرموقة وخاصّة، وهو مربّى معقّد يُصنع عن طريق إذابة عجينة المشمش المُجفّف (قمر الدّين) وطبخه مع كمّيّات كبيرة من البزورات كاللّوز والجوز والصّنوبر والبندق، ويُقدّم مع خبز الشّريك المحلّيّ. أمّا في المنطقة الشّرقيّة، فتضمّ سفرة العيد طبق {البلاليط}، وهي شعيريّة رفيعة مطبوخة بالسّكّر والهال والزّعفران، ويُفرش فوقها قرص كبير من البيض المقليّ المالح، لتمزج بين الحلاوة والملوحة في اللّقمة ذاتها.
تتوحّد مناطق الخليج ظهراً حول تقديم الذّبائح الكاملة. فيتصدّر طبق {المفطّح} ولائم السّعوديّة، وهو ذبيحة ضأن كاملة تُسلق بالبهارات الصّحيحة ثمّ تُحمّر في الفرن، لتُسجّى فوق جبل من الأرزّ البسمتيّ (المفتوت) النّثريّ المُزيّن بالبزورات، والكبد، والصّنوبر المقليّ. وفي سلطنة عُمان، يتصدّر طبق {الشّواء} المشهد الاحتفاليّ؛ فيُنقَع لحم الضّأن في مزاج معقّد من التّوابل والخلّ، ويُغلّف بأوراق الموز الخضراء أو سعف النّخيل، ثمّ يُدفن داخل حفرة عميقة تحت الأرض (تنّور) مفروشة بالجمر المشتعل، ويُغلق عليه بإحكام لمدّة تتراوح بين 24 إلى 48 ساعة، لُيستخرج في أوّل أيّام العيد بلحم شديد الطّراوة يتساقط عن العظم بمجرّد اللّمس.
الفصل الثّاني: اليمن وتداخلات الإرث الهنديّ والإفريقيّ
تندمج في اليمن تقنيات التّتبيل الهنديّة مع طرق الطّبخ الإفريقيّة والمحلّيّة. ويشغل طبق {الزّربيان} مرتبة عالية جدّاً في التّراتبيّة الغذائيّة للعيد في المحافظات الجنوبيّة. وتتطلّب هذه الوجبة تتبيل قطع ضخمة من لحم العجل أو الضّأن في سائل غنيّ وباللّبن الرائب، والكركم، والكمّون، ومعجون الثّوم والزّنجبيل الطّازج، ومزاج {گاران ماسالا}. ويُطبخ هذا اللّحم المُتبّل مع حبّات البطاطا الكاملة، وتُضاف البهارات الصّحيحة كأعواد القرفة والقرنفل. يُرصّ اللّحم والبطاطا أسفل القِدر، ويُغطّى بطبقات متعدّدة من الأرزّ البسمتيّ شبه المسلوق، ليُكمل نضوجه على نار هادئة جدّاً. ثمّ يُزيّن الزّربيان بخيوط الزّعفران المنقوعة في الحليب، وكمّيّات هائلة من البصل المُكرمل المقرمش، ويُقدّم مع {السّحاوق} (صلصة حارّة من الطّماطم والكزبرة والفلفل الأخضر الحارّ).
تحتفظ الموائد في مناطق يمنيّة أخرى بطبق {السّلتة} التّقليديّ الّذي يُطبخ ويُقدّم في أوعية حجريّة سوداء مقوارة (مُجوّفة) تحتفظ بدرجات حرارة الغليان لفترات طويلة جدّاً. ويُبنى هذا الطّبق على مرق لحم كثيف، وتُضاف إليه خضروات وتوابل قويّة، لكنّ سِرّه التّقنيّ الأهمّ يكمن في الرّغوة العُلويّة الّتي تُصنع من بذور الحلبة Trigonella foenum-graecum. إذ تُنقع الحلبة وتُخفق بعنف بالغ حتّى تتحوّل إلى عجينة رغويّة بيضاء وهشّة، تُصبّ فوق المرق السّاخن فور إبعاده عن النّار، لُتؤكل حارّة جدّاً مع الخبز التّنّوريّ الطّازج.
الباب الثّالث: بلدان المغرب العربيّ: كربوهيدرات الصّباح ومطجّنات المساء
تُظهر دول المغرب العربيّ (تونس، الجزائر، المغرب، ليبيا، موريتانيا) اتّساقاً واضحاً في البدء بوجبات كربوهيدراتيّة كثيفة جدّاً خزّان طاقة فوريّ، تليها ولائم متوسّطيّة تعتمد على تبخير الحبوب البطيء.
الفصل الأوّل: العصائد الصّباحيّة والمقروض الهشّ
يُفتتح نهار العيد في تونس والمغرب والجزائر وليبيا بتناول {العصيدة} الصّباحيّة. وتُحضّر هذه العصيدة من طبخ دقيق السّميد في الماء المغلّى مع التّحريك المستمرّ والسّريع باستخدام عصا خشبيّة خاصّة لمنع تكتّل العجين، حتّى الوصول إلى قوام مطّاطيّ ناعم وشديد الكثافة. وتُقدّم العصيدة ساخنة جدّاً في وعاء عميق، وتُصنع في منتصفها فجوة تُملأ بسخاء تامّ بالزّبدة المُذابة والعسل النّقيّ، أو زيت الزّيتون، لتُمثّل قنبلة من السّعرات الحراريّة الضّروريّة لاستعادة النّشاط.
في الجزائر وتونس، يُضاف إلى المائدة الصّباحيّة حلوى {المقروض}. وتُصنع هذه الحلوى من عجينة السّميد المحشوّة بالتّمر، وتُقطّع إلى معيّنات هندسيّة دقيقة، ثمّ تُقلى في الزّيت العميق حتّى تكتسب قشرة خارجيّة صلبة ومُقرمشة، لتُسقط فور خروجها من الزّيت المغلّى في وعاء من العسل الصّافي ليتشرّبه العجين السّاخن بالكامل. وفي المغرب، تحضر الحلويّات الأندلسيّة المركّبة مثل {كعب الغزال} المحشوّ بعجينة اللّوز النّاعمة والمُعطّرة بماء الزّهر، وحلوى {الفقّاص} المُحَمّصة، و {الغْريبة البهلة} المتشقّقة الّتي تُحضّر باستخدام كمّيّات كبيرة من الزّنجبيل والسّمن.
الفصل الثّاني: الكسكس المتبخّر واللّحوم المُتكرملة
تعتمد موائد الغداء المغاربيّة على آليّات الطّبخ البطيء واستغلال البخار. ويَشغَل طبق {الكسكس} مركز الصّدارة، وهو حبيبات دقيقة جدّاً من السّميد تُفرك يدويّاً، وتُطبخ على البخار المتصاعد من مرق اللّحم والخضار في قِدر مُزدوج يُسمّى {الكسكاس}. وتستغرق عمليّة التّبخير ساعات طويلة وتتطلّب رفع الكسكس وإعادته للقدر مرّات متعدّدة لضمان انتفاخ الحبيبات ونعومتها دون تعجّنها.
يُزيّن الكسكس بسبع أنواع من الخضار الجذريّة والقرعيّة، وتتوسّطه قطع ضخمة من لحم الضّأن الطّريّ. كما تبرز أطباق {الطّاجِن} في المغرب، وهو وعاء فخّاريّ عبّاسي (بغدادي) الأصل مخروطيّ الغطاء يسمح بتكثيف البخار وإعادته للأسفل، مِمّا يُتيح طبخ لحم العجل أو الضّأن ببطء شديد مع البرقوق المُجفّف (الخوخ)، واللّوز المقليّ المُقرمش، وحبّات السّمسم، ليُنتج تمازجاً فريداً بين النّكهات المالحة والحلاوة الفاكهيّة.
الباب الرابع: الأناضول والبلقان: تشريح {مهرجان السّكّر} وهندسة العجائن الرّقيقة
يُطلق الأتراك على أوّل أيّام شوّال اسم {شكر بايرامي} Şeker Bayramı، وتُترجم حرفيّاً إلى (مهرجان السّكّر). ويُبرز هذا المُصطلح بوضوح توجّهاً مجتمعيّاً شاملاً لاتّباع السنّة النبوية صبيحة العيد، لتبدأ التّحوّلات لاحقاً نحو ولائم العجائن المسلوقة واللّحوم المُعالجة.
الفصل الأوّل: البقلاوة التّركيّة، واللّقوم، وكيمياء الشّاي المُزدوج
يبدأ نهار العيد في كافّة الأقاليم التّركيّة بتقديم أطباق الحلويّات للضّيوف والأطفال. وتتصدّر {البقلاوة} Baklava المشهد الصّباحيّ المطلق. ويتطلّب إنتاج البقلاوة التّركيّة الأصيلة، وتحديداً بقلاوة مدينة غازي عينتاب، فرداً يدويّاً دقيقاً لعجينة {اليوفقة} Yufka حتّى تصل إلى سماكة شفّافة تماماً. ثمّ تُرصّ عشرات الطّبقات من هذه العجينة، وتُحشى بكمّيّات وافرة من الفستق الحلبيّ Pistacia vera الطّازج أو الجوز المُكسّر Juglans regia. ثمّ تُسقى الطّبقات بغزارة بالسّمن الحيوانيّ المُصفّى Sadeyağ لضمان انتفاخ العجين وتورّقه داخل الأفران ذات الحرارة المرتفعة.
تُغمر السدور (الصّواني) فور خروجها من الفرن بشيرة ساخنة تُسمّى {شربت} Şerbet ليصنع صدمة حراريّة تضمن قرمشة الطّبقات العُلويّة وتشرّب الطّبقات السّفليّة للحلاوة العميقة.
تُرافق البقلاوة أصناف أخرى أبرزها حلقوم {اللّقوم} Lokum، حلوى هلاميّة تُصنع من طبخ نشا الذّرة مع السّكّر الأبيض والماء لفترات طويلة جدّاً على نار هادئة، لتتكوّن كتلة مطّاطيّة لزجة. وتُعطّر هذه الكتلة بماء الورد النّقيّ، أو المستكة Pistacia lentiscus، وتُحشى بحبّات البندق أو اللّوز، ثمّ تُقطّع إلى مكعّبات صغيرة وتُعفّر بمسحوق السّكّر الأبيض لمنع التصاقها.
تُستهلك هذه السّكّريّات الكثيفة حصريّاً مع الشّاي التّركيّ الأسود، الّذي يُحضّر وفق آليّة فيزيائيّة دقيقة باستعمال إبريق مُزدوج يُدعى {چايدانليك} Çaydanlık. يُغلى الماء في الإبريق السُّفليّ، ويُستعمل البخار المتصاعد منه لتخمير أوراق الشّاي ببطء في الإبريق العُلويّ لإنتاج سائل شديد التّركيز، ويُخفّف لاحقاً بالماء المغليّ لتعديل حدّته، ليُقدّم في كؤوس زجاجيّة تُشبه شكل زهرة التّوليب.
الفصل الثّاني: صدمة العجائن المسلوقة وتكرمل لحوم الكاڤورما
بانقضاء زيارات الصّباح السّريعة، تجتمع العائلة حول مائدة غداء زاخرة تعتمد أساساً على المخبوزات المائلة للملوحة واللّحوم. ويبرز طبق {سو بوريغي} Su Böreği، أو فطيرة الماء، عنصر سياديّ. إذ يُعجن دقيق القمح مع البيض لتشكيل رقائق دائريّة، تُسلق لبضع دقائق في ماء مغلّى ومُملّح، ثمّ تُنقل فوراً إلى ماء مُثلّج لإيقاف عمليّة النّضج وللحفاظ على قوامها المطّاطيّ. ثمّ تُرصّ هذه الرّقائق المسلوقة في صوانٍ دائريّة، وتُحشى بطبقات من الجبن الأبيض المحلّيّ Beyaz peynir الممزوج بأوراق البقدونس الطّازجة، وتُخبز حتّى تكتسب قشرة ذهبيّة مُقرمشة تُخفي داخلها طبقات إسفنجيّة طريّة.
يحتلّ طبق {قاورما} Kavurma مركز الثّقل البروتينيّ في المائدة. ويتكوّن من مكعّبات لحم العجل أو الضّأن الّتي تُطبخ ببطء شديد جدّاً في شحمها الذّاتيّ ودهون الحيوان المذابة، مع إضافة الملح فقط لحفظها وتجفيف عصارتها. تُنتج هذه العمليّة لحماً شديد الطّراوة ومُتكرمل الأطراف، يُقدّم إلى جانب الأرزّ الأبيض المطبوخ بالزّبدة، وأطباق {صَرما} Sarma الّتي تتكوّن من أوراق العنب المحشوّة بالأرزّ المُتبّل بالصّنوبر والزّبيب والنّعناع المُجفّف والمطبوخة بزيت الزّيتون البارد. ويُرافق هذا الغداء الدّسم مشروب {عيران} Ayran المصنوع من خفق اللّبن الرائب مع الماء والملح حتّى تتكوّن رغوة كثيفة على سطحه، ليؤدّي دوراً وظيفيّاً في تسهيل هضم الدّهون الحيوانيّة المُستهلكة.
الباب الخامس: إيران وآسيا الوسطى: هيمنة الزّعفران وإحياء موروث السّهوب البدويّة
يُظهر هذا المجال تبايناً حادّاً بين الاستعمال المُفرط للزّعفران والورود في الهضبة الإيرانيّة، وبين العودة إلى مصادر اللّحوم البدويّة كخيول السّهوب في جمهوريات آسيا الوسطى.
الفصل الأوّل: إيران، سيمفونيّة الزّعفران وكباب الكوبيده
يُطبع الإفطار الصّباحيّ في إيران ببصمة لونيّة وعطريّة لا تخطئها العين تتمثّل في استعمال خيوط الزّعفران الحرّة وماء الورد المُقطّر. وتُستهلك حلوى {الرّنجينك} الخليجية بكثافة، وتعتمد على تمر الرّطب شّديد الحلاوة الّذي يُحشى بأنصاف الجوز المحمّص، ويُرصّ في صينيّة ليُغطّى بالكامل بطبقة كثيفة من دقيق القمح المحمّص بالسّمن ورشّات سخيّة من مسحوق القرفة الدّقيق. وتُقدّم مع الشّاي الأسود المُخمّر قطع من {الزّلابية} و{البامية}، وهي عجائن سائلة تُقلى في الزّيت العميق وتُسقط فوراً في قطر لزج مُشبّع بالزّعفران وماء الورد. وتبرز حلوى {شله زرد}، وهي ملاس أرزّ كثيف يُطبخ مع السّكّر ويُكسبه الزّعفران لوناً أصفر مُشعّاً، ليُزيّن بالفستق الحلبيّ واللّوز الشّرائحيّ.
تنقلب المائدة ظهراً لتقديم النّسق الوطنيّ الأهمّ: {چلو كباب}. وينقسم هذا الطّبق إلى مكوّنين أساسيّين؛ الأوّل هو {التشلو}، أرزّ بسمتيّ يُسلق فترة وجيزة ثمّ يُصفّى ويُعاد تبخيره في قِدر مطليّ بالزّيت لإنتاج قشرة سفليّة مُقرمشة تُعرف باسم {التّهديگ}، ويُرشّ سطحه العُلويّ بقطرات من منقوع الزّعفران. والمكوّن الثّاني هو الكباب، ويبرز منه {كباب كوبيده}، وهو لحم ضأن أو بقر مفروم فرماً شديد النّعومة، ومخلوط بعصارة البصل المبشور والمُصفّى بدقّة لضمان تماسك اللّحم على الأسياخ الحديديّة العريضة.
يُشوى الكباب على الجمر المُتوهّج، ويُسحب من الأسياخ بواسطة خبز {اللّاڤاش} الرّقيق مباشرة إلى طبق الأرزّ. ثمّ تُضاف قطعة من الزّبدة الحيوانيّة لتذوب ببطء فوق الأرزّ السّاخن، ويُرشّ اللّحم بسخاء بمسحوق السّمّاق الحامض، ويُقدّم الطّبق بصحبة البصل النّيّئ، والطّماطم المشويّة المُتفحّمة القشرة، ومشروب {الدوغ} وهو لبن زبادي سائل ومُملّح ومُكربن غازيّاً ومُعطّر بالنّعناع المُجفّف.
الفصل الثّاني: آسيا الوسطى، البيشبارماك وعجائن الباورساك المُنتفخة
تتّجه جمهوريات مثل قازاقستان، وقرغيزستان، وأوزبكستان إلى إحياء أنساق غذائيّة تعود بجذورها لثقافة البدو الرّحّل في السّهوب الأوراسيّة الكبرى. يتسيّد طبق {بيشبارماك} Besbarmaq موائد العيد، واسمه يُترجم حرفيّاً إلى (الأصابع الخمسة) لزوم تناوله باليد المُجرّدة. ويُبنى النّسق التّقليديّ والأصليّ لهذا الطّبق على لحم الخيل بالدّرجة الأولى، أو لحم الضّأن الجبليّ. إذ يُسلق لحم الخيل مع العظم في كمّيّات كبيرة من الماء المُملّح ساعات طويلة جدّاً حتّى تتفتّت أنسجته العضليّة تماماً. ثمّ يُضاف إلى القدر سجقات خيل محشوّة بالدّهن واللّحم تُسمّى {القازي} Qazy و{الشُجق} Shujyq لتعزيز دسامة المرق.
تُعجن معكرونة محلّيّة مسطّحة ورقيقة جدّاً ومربّعة الشّكل من الدّقيق والبيض، وتُسلق في مرق اللّحم الدّسم هذا. في صينيّة التّقديم الخشبيّة الكبيرة، تُفرش طبقة المعكرونة المُشبّعة بالمرق، ويوضع فوقها اللّحم المُقطّع، وتُسقى بصلصة تُسمّى {الشوربا} Sorpa أو {چيك} Chyk تتكوّن من المرق المُركّز المغلّى مع شرائح البصل النيّء. ويُشرب إلى جانب هذا الطّبق الكثيف مرق مائل للحموضة يُدعى {قورت كوجي} Qurt koje، يُصنع عبر تذويب أحجار {القورت} Qurt (لبن فرس أو بقرة مُجفّف ومُتحجّر ومُخمّر بشدّة) في المرق السّاخن لتفكيك الدّهون المُستهلكة وتسهيل الهضم.
على الجانب الكربوهيدراتيّ والصّباحيّ، يبرز خبز {الباورساق} Bauyrsaq عنصر ضيافة رئيسيّ. إذ تُعجن قطع صغيرة من الدّقيق المخلوط بالحليب الدّافئ والخميرة والبيّض والزّبدة، وتُترك لتتخمّر طويلاً. ثمّ تُسقط هذه القطع في زيت غزير شديد الحرارة لتنتفخ فوراً بوالين، وتتحوّل إلى كرات ذهبيّة مقرمشة من الخارج وإسفنجيّة مليئة بجيوب الهواء من الدّاخل، وتُقدّم مع العسل الطّبيعيّ والمربّيات المحلّيّة والشّاي المُخمّر.
الباب السادس: شبه القارّة الهنديّة: سيطرة الشّير خورما وهندسة البريانيّ
أطلق المسلمون في الهند وپاكستان وبنغلاديش مصطلح {مٹھی عید} (العيد الحلو) على أوّل أيّام شوّال. وتتجاوز هذه التّسمية الرّغبة المحضة في استهلاك الحلويّات، خلافاً لما تُروّج له الأدبيّات الغربيّة والاستشراقيّة الّتي تختزل المناسبة في مهرجان استهلاكيّ للسّكّر. إذ تُمثّل التّسمية في جوهرها ترجمة مجتمعيّة حرفيّة لامتثال صارم للسنّة النّبويّة المطهّرة. حين نصّت الأحاديث الصّحيحة، وفي طليعتها رواية أنس بن مالك، على امتناع النّبيّ محمّد عن الخروج إلى صلاة الفطر حتّى يأكل تمرات، ويأكلهنّ وتراً (ثلاثاً أو خمساً أو سبعاً).
يرمي هذا الفعل النّبويّ تشريعيّاً إلى تحقيق غايتين أساسيّتين: الأولى سدّ ذريعة استمرار الصّيام وإعلان الامتثال القاطع للأمر الإلهيّ بتحريم الصّوم يوم العيد، والثّانية تزويد البدن بطاقة بيولوجيّة سريعة الامتصاص.
لمّا استقرّ الإسلام في شبه القارّة الهنديّة، اصطدمت هذه السّنّة ببيئة زراعيّة لا تضع التّمر Phoenix dactylifera في صدارة محاصيلها اليوميّة الدّائمة المتوفّرة لعموم النّاس. فاستجابت المجتمعات المحلّيّة لهذا التّحدّي الجغرافيّ بهندسة أطباق شديدة الحلاوة تؤدّي الوظيفة الشّرعيّة والبيولوجيّة ذاتها صبيحة العيد قبل التّوجّه إلى المصلّى. وهكذا اتّسع مفهوم {الحلاوة} من صفة ملازمة للتّمر ليُصبح مُصطلحاً شاملاً يُعرّف العيد بِرُمَّته لغويّاً ومادّيّاً.
تجلّى هذا التّطويع المحلّيّ للسنّة النّبويّة في الإجماع على استهلاك طبق {شير خورما}، الّذي يُترجم من اللّغة الفارسيّة إلى {الحليب مع التّمر}، صبيحة العيد.
الفصل الأوّل: الشّعيريّة المُحمّصة وفلسفة الحليب المُتكرمل
كما أسلفنا، لا يكتمل النّهار الأوّل في هذا الإقليم دون طبق {شير خورما}. ويتطلّب تحضير هذا الطّبق خطوات كيميائيّة متسلسلة؛ حين تُحمّص كمّيّات من الشّعيريّة الرّفيعة جدّاً المصنوعة من القمح في السّمن البقريّ الصّافي حتّى تكتسب لوناً بُنّيّاً وتُطلق زيوتاً عطريّة. وفي قدر منفصل، يُغلى الحليب البقريّ الكامل الدّسم ببطء شديد على نار هادئة ساعات متواصلة، ممّا يؤدّي إلى تبخّر الماء وتكرمل سُكّريات اللّاكتوز وتحوّل لون الحليب إلى العاجيّ وكثافته إلى قوام كريميّ ثقيل. ثمّ تُسقط الشّعيريّة المُحمّصة في هذا الحليب المُركّز مع كمّيّات كبيرة من التّمر المُجفّف الّذي يستعيد رطوبته وينتفخ بامتصاص السّائل، ويُحلّى المزاج بالسّكّر الأبيض.
يُضاف إلى الطّبق تشكيلة مُهولة من البزورات المُقطّعة كالفستق، واللّوز، والكاجو، والصّنوبر، وحبّات الزّبيب، ويُعطّر برُشّات سخيّة من ماء الورد النّقيّ، ومسحوق حبّ الهال، وخيوط الزّعفران. ويُستهلك هذا الطّبق ساخناً حساء كثيف، أو بارداً ملاس متماسك، ويُعدّ العنصر الرئيس لضيافة الزّوّار والمُهنّئين في السّاعات الأولى من النّهار. كما تبرز في بنغلاديش حلوى {شيماي} সেমাই المُشابهة والّتي تُقدّم غالباً مصحوبة بخبز {الپراثا} পরোটা مُتعدّد الطّبقات والمقليّ بالسّمن.
الفصل الثّاني: بهارات البريانيّ وطبخ اللّحوم البطيء
بانقضاء فترة الظّهيرة، تتحوّل المواقد في جنوب آسيا لإنتاج ولائم لحوم تعتمد على التّتبيل العميق. فيتربّع {البريانيّ}، وخاصّة برياني مدينة حيدر أباد، على قمّة الهرم الغذائيّ. فتُقطّع لحوم الماعز أو الضّأن وتُنقع طوال اللّيل في مزاج حمضيّ وعطريّ كثيف يتكوّن من اللّبن الرائب الطّازج، ومعجون الزّنجبيل والثّوم، وعصير اللّيمون، ومسحوق الكركم، والفلفل الأحمر الحارّ، ومزاج بهارات {گارام مسالا}، وأوراق النّعناع والكزبرة الطّازجة.
يُوضع هذا اللّحم النيء المُتبّل في قاع قدر ضخم ذي قاعدة سميكة جدّاً، ويُغطّى بطبقات من الأرزّ البسمتيّ المسلوق جزئيّاً في ماء مُملّح ومُعطّر بالبهارات الصّحيحة. ثمّ يُحكم إغلاق القدر بعجينة لاصقة تمنع تسرّب البخار (تقنية دُم پُخت)، ويُطبخ على نار هادئة جدّاً، لتتصاعد أبخرة اللّحم وعصاراته فتُكمل سلق الأرزّ وتشبّعه بنكهات اللّحم والتّوابل التّراكميّة.
تُقدّم إلى جانب البريانيّ مُرق بطيئة الطّبخ تتطلّب مجهوداً زمنيّاً طويلاً. ويبرز حساء {النهاري} (نہاری)، وهو مرق تصنع من موزات اللّحم البقريّ أو لحم الضّأن الّتي تُطبخ مع النّخاع العظميّ ساعات تصل إلى 12 ساعة، حتّى يذوب اللّحم وتكثف المرقة لتصبح صوصاً حريريّ القوام. كما يُقدّم طبق {الحليم}، وهو معجون غليظ وكثيف يُنتج عن طريق هرس لحم الضّأن مع القمح، والشّعير، وأنواع متعدّدة من العدس، والتّوابل المطحونة، ويُطبخ مع التّحريك العنيف والمستمرّ لساعات طويلة حتّى تندمج المكوّنات تماماً وتختفي معالم اللّحم والحبوب ليشكّل كتلة متجانسة وغنيّة بالبروتين الشّديد الكثافة.
في أفغانستان المجاورة، تُستهلك فطائر {البولاني} وجبات مساعدة، وهي رقائق عجين نصف دائريّة تُحشى بمزاج من الكرّاث والبطاطا المسلوقة أو اليقطين، وتُقلى في الزّيت العميق لتقدّم ساخنة مع صلصة اللّبن الرائب المحلّيّة.
الباب السابع: جنوب شرق آسيا: عمارة الأرزّ المضغوط وهندسة حليب جوز الهند التّصعيديّة
يُطلق على عيد الفطر في إندونيسيا وماليزيا وبروناي وسنغافورة اسم {هاري رايا} أو {لباران}. وتبتعد الممارسات المطبخيّة هنا عن مسار الكربوهيدرات البسيطة، لتتّجه نحو استخلاص نكهات التّوابل الاستوائيّة عبر تبخير حليب جوز الهند البطيء جدّاً واستغلال أوراق النّباتات أدوات للضّغط والقولبة.
الفصل الأوّل: كيتوﭘات، الرّمز البصريّ والهندسة النّباتيّة
يشغل طبق {كيتوﭘات} Ketupat المكانة البصريّة والرّمزية الأعلى في هذا الإقليم. ولا يُعدّ هذا الطّبق مجرّد وصفة غذائيّة، بل عمليّة هندسيّة تتطلّب مهارة يدويّة فائقة التّعقيد. إذ يُغسل الأرزّ الأبيض النيء ويُصفّى تماماً، ثمّ يُحشر داخل مَحافظ صغيرة تُنسج يدوياً بعناية بالغة من شرائط أوراق النّخيل الصّغيرة الطّازجة بحيث تأخذ المحفظة شكلاً مُعيّناً.
تُملأ المحفظة حتّى منتصفها فقط بالأرزّ النيء، وتُحكم إغلاقها لتُسلق في قدور ضخمة من الماء المغلّى لمدّة تتراوح بين أربع إلى خمس ساعات متواصلة. يتشرّب الأرزّ الماء المغلّى وينتفخ داخل المحفظة محكمة الإغلاق، مِمّا يولّد ضغطاً داخليّاً هائلاً يُجبر حبّات الأرزّ على الاندماج والالتصاق القهريّ لتشكّل في النّهاية كعكة أرزّ صلبة جدّاً ومتماسكة، تقطع لاحقاً إلى مكعّبات صغيرة لتعمل إسفنجة مثاليّة لامتصاص مرق المُرق الكثيفة المرافقة.
الفصل الثّاني: ريندانگ، تقنيات الحفظ التّصعيديّة والتّكرمل الذّاتيّ
يُرافق الكيتوﭘات دائماً طبق {ريندانگ} rendang البقريّ المهيب، والّذي تعود أصوله لشعب المِنَنگْكَبَو في جزيرة سومطرة. ويتطلّب إنتاج الريندانگ صبراً استثنائيّاً، إذ يُصمّم الطّبق في أساسه التّاريخيّ طريقة متطوّرة لحفظ اللّحوم الاستوائيّة من التّعفّن قبل اختراع أجهزة التّبريد.
تُقطّع لحوم البقر أو الجاموس الخالية من العظم إلى مكعّبات، وتُسقط في قدر كبير مملوء بحليب جوز الهند الطّازج وعصارة التّوابل المركّبة الّتي تضمّ مقادير هائلة من الكرّاث المبشور، والثّوم، وجذور الزّنجبيل، والخولنجان الطّازج، والكركم النيء، وأعواد القرفة العريضة، واليانسون النّجميّ، وجوزة الطّيب، والفلفل الحارّ المُجفّف والمطحون. ثمّ تُوقد نار هادئة جدّاً تحت القدر لتبدأ عمليّة غليان خفيفة وتتبخّر السّوائل ببطء شديد على مدار ساعات طويلة جدّاً.
مع تبخّر المحتوى المائيّ تماماً، تبدأ زيوت جوز الهند الدّسمة بالانفصال والخروج إلى السّطح، لتقوم هذه الزّيوت المُستخلصة ذاتيّاً بقلي قطع اللّحم المتبقّية ومعجون التّوابل الجافّ. وتستمرّ عمليّة القلي الذّاتيّ هذه حتّى يتكرمل اللّحم بالكامل ويكتسب لوناً بُنّيّاً داكناً مائلاً للسّواد، مُتشرّباً كافّة النّكهات ومُتخلّصاً من أيّ رطوبة قد تسمح بنمو البكتيريا، ليُنتج قواماً ينهار بمجرّد لمسه بالشّوكة.
كما تبرز في إندونيسيا كعكة {لاﭘيس ليگيت}، أو كعكة الطّبقات، الّتي تُترجم التّأثير الاستعماريّ الهولانديّ وتُوظّف لضيافة العيد. وتُصنع هذه الكعكة الفاخرة والمُكلفة من صفار البيض الكثيف، ودقيق القمح، والسّكّر، والزّبدة، ومسحوق التّوابل الشّتويّة كالقرفة والقرنفل وجوزة الطّيب. ويتطلّب خبزها صبّ طبقة رقيقة جدّاً من العجين السائل في صينيّة وإدخالها الفرن لتُخبز من الأعلى فقط، ثمّ إخراجها وصبّ طبقة ثانية متناهية الرّقّة وخبزها مجدّداً، لتتكرّر هذه العمليّة الشّاقّة حتّى تتشكّل كعكة إسفنجيّة ذات طبقات مُتعدّدة ومُتوازية تظهر بوضوح عند تقطيعها.
الباب الثامن: إفريقيا جنوب الصّحراء والقرن الإفريقيّ: هندسة الدّخن وتوابل البربري
تُقدّم القارّة السّمراء نماذج استهلاكيّة بالغة التّعقيد، توظّف الموارد النّباتيّة المحلّيّة الجافّة وتدمجها مع تقنيات تخمير وتتبيل تخلق توازنات فريدة بين الحموضة اللّاكتيكيّة والحرارة اللّاذعة.
الفصل الأوّل: السنگال وعصيدة اللّاخ التّعايشيّة
ينخرط المسلمون في السّنگال وغامبيا صباح العيد في استهلاك عصيدة {لاخ} laax التّقليديّة فور عودتهم من المصاحف. وتُبنى هذه العصيدة على دقيق حبوب الدّخن Pennisetum glaucum المقاوم للجفاف، والّذي يُعجن بالماء ويُشكّل يدويّاً إلى كرات صغيرة متماسكة تُسلق في الماء المُملّح حتّى تنضج. ويُدمج هذا الدّخن المطبوخ مع سائل كثيف يتكوّن من اللّبن الرائب المَلآن ببكتيريا حمض اللّاكتيك، ويُضاف إليه معجون زبدة الفول السّودانيّ المحمّص، والسّكّر، وعنصر حاسم يُدعى {بوي}.
البوي مسحوق فاكهة شجرة التّبلديّ أو الباوباب Adansonia digitata الّتي تملك لُبّاً جافّاً غنيّاً بفيتامين سي وحمض الطرطريك. ويمنح مسحوق الباوباب العصيدة لوناً بُنّيّاً ذهبيّاً، ويُضفي حموضة طبيعيّة لاذعة تكسر حدّة حلاوة السّكّر ودسامة الفول السّودانيّ. وعند خلط العصيدة بمعجون الفول السّودانيّ ومسحوق ثمرة الباوباب، يُصبح اسمها {نگالاخ} ngalaax. يؤدّي هذا الطّبق دوراً دبلوماسيّاً ومجتمعيّاً استثنائيّاً ضمن مفهوم {التيرانگه} السّنگاليّ؛ إذ يحرص المسلمون على إهداء أوعية ضخمة من عصيدة اللّاخ لجيرانهم من الأقليّة المسيحيّة صبيحة العيد، ليردّ المسيحيّون التّحيّة لاحقاً بتوزيع نفس الطّبق في أعياد الفصح.
وفي نيجيريا ودول السّاحل، يبرز {أرزّ الجولوف} الوجبة الرئيسة لولائم الظّهيرة. ويُطبخ هذا الأرزّ في قدور نحاسيّة ضخمة على الحطب، حيثُ يُقلّى معجون الطّماطم المُركّز مع الفلفل الأحمر النّاريّ المهروس Scotch Bonnet والبصل حتّى يتبخّر ماؤه ويتكرمل المعجون، ليُضاف الأرزّ طويل الحبّة ومرق اللّحم المَلآن بالتّوابل الصّحراويّة ومكعّبات تعزيز النّكهة، ويُترك ليتشرّب اللّون الأحمر القاني ويكتسب نكهة دخانيّة عميقة من نيران الحطب.
وتُقدّم عجينة {ﭘاوندد يام} النّيجيريّة، الّتي تُصنع بسلق درنات اليام النّشويّة وهرسها بعصيّ خشبيّة ضخمة في أجران حجريّة حتّى تتحوّل إلى كتلة مطّاطيّة لزجة وقابلة للتّمدّد، لُتؤكل باليد عبر تغميسها في مُرق لزجة ومُعقّدة كحساء الإيغوسي المصنوع من بذور البطيخ المطحونة.
الفصل الثّاني: القرن الإفريقيّ وتخمير المخبوزات والمُرق النّاريّة
يستيقظ مسلمو الصّومال وجيبوتي على تحضير فطائر {العمبابور} Cambaabur الصّباحيّة. وتُحضّر هذه الفطائر بخفق دقيق القمح والسّميد مع مسحوق بذور الشّمر النّفّاذة، والكمّون، والكركم الّذي يمنح العجين لوناً أصفر مُشعّاً، ومهروس الثّوم والبصل الطّازج، وحبّة البركة (الحبّة السّوداء). ثمّ يُترك العجين السّائل ليتخمّر طويلاً بفعل الخميرة النّشطة حتّى تظهر فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون، ليُصبّ في مقلاة حارّة كرقائق الكريب، ويُقلى من جهة واحدة فقط حتّى تتصلّب الفقاعات العُلويّة وتصنع ثقوباً سطحيّة. وتُقدّم فطائر العمبابور ساخنة وتُدهن فجواتها بمزاج من اللّبن الرائب والسّمن المُذاب، وتُرشّ بغزارة بمسحوق السّكّر الأبيض.
أمّا في إثيوپيا وإريتريا، فتبرز مُرق الدّجاج النّاريّة {دورو وات} في منتصف النّهار. تعتمد الهندسة المطبخيّة لهذا الطّبق على طهي جافّ وبطيء لكمّيّات مهولة من البصل الأحمر المفروم ناعماً في قاع قِدر واسع دون إضافة أيّ دهون في المرحلة الأولى، للتّخلّص من المحتوى المائيّ للبصل ودفعه ليتكرمل ذاتيّاً ويتحوّل لكتلة معجونيّة بُنّيّة داكنة. تُضاف بعد ذلك كُتل ضخمة من زبدة {نِتر كِبِّه} المُصفّاة والمُعطّرة بأعشاب محلّيّة كحبّ الهال الإثيوبيّ، وتُسكب مقادير كبيرة من مزاج توابل {البربري} الأحمر شّديد الحرارة الّذي يضمّ الفلفل الحارّ المُجفّف، والحلبة، والزّنجبيل، والقرنفل.
تُسلق أفخاذ الدّجاج بالعظم في هذه المرق اللّزجة والمُلتهبة لساعات، وتُسقط فيها بيضات مسلوقة سلقاً كاملاً ومثقوبة برؤوس الشّوك المعدنيّة لتتشرّب عصارة التّوابل الحارّة بالكامل. تُفرش المرق بكافّة مكوّناتها فوق أقراص {الإنجيرا} الحمضيّة، وهي خبز رقيق إسفنجيّ مُخمّر لأيّام والمصنوع من حبوب {التّيف} الدّقيقة.
اللّغة العالميّة لكسر الصّيام
أثبتت عمليّة المسح التّحليليّ الشّامل لهذه الأنساق المطبخيّة المتنوّعة عبر الأقاليم الإسلاميّة خضوع موائد أوّل أيّام عيد الفطر لضوابط وظيفيّة ومجتمعيّة صارمة، بعيداً عن أيّ عشوائيّة استهلاكيّة. إذ بيّنت التّشريحات الدّقيقة للمكوّنات وآليّات الطّبخ استحالة تلبية الفرض الشّرعيّ بكسر الصّيام باستهلاك غذائيّ عابر، بل يتطلّب الأمر تعبئة اقتصاديّة وزراعيّة كاملة لإنتاج كربوهيدرات متخصّصة صباحاً.
تسهم هذه الكربوهيدرات المتمثّلة في المخبوزات المركّبة كالكليچة العراقيّة، والمعمول الشّاميّ، والبقلاوة التّركيّة، والحلويّات الهلاميّة كاللّقوم، والعصائد الإفريقيّة المدمجة بمسحوق الباوباب، في ترميم النّقص الحيويّ السّريع للگلوكوز.
يتبع هذا التّأسيس الصّباحيّ توظيف مكثّف للبروتينات الحيوانيّة المركّبة في ولائم ظهيرة تهندس لتعويض الامتناع النّهاريّ السّابق واستعراض الرّخاء العائليّ. وتتنوّع هذه الولائم لتشمل تخمير الأسماك في وادي النّيل، وسلق اللّحوم الحمراء بألبان الجميد في الشّام، وشيّ الكباب وخبز اللّاڤاش في المجال الإيرانيّ، وصولاً إلى تكرمل اللّحوم الذّاتيّ في جنوب شرق آسيا، واستغلال لحوم الخيل في سهوب آسيا الوسطى لبناء أطباق البيشبارماك.
تتجاوز المائدة وظيفتها الفسيولوجيّة المباشرة لتبيّن قدرة المجتمعات المذهلة على تطويع الموارد الجغرافيّة المحلّيّة، واستخلاص أدقّ النّكهات من توابل طرق التّجارة العالميّة القديمة. ويندمج التّشريع الرّبّانيّ مع الموروث المحلّيّ لإنتاج أنساق مطبخيّة بالغة التّعقيد، لتكوّن أرشيفاً زمنيّاً حيّاً يعاد إحياؤه كلّ عام في اليوم الأوّل من شوّال، ليوثّق هويّة كلّ إقليم وتماهيه المطلق مع الفريضة.
مراجع ومصادر
- Halal Food: A History (Febe Armanios & Bogac Ergene) https://global.oup.com/academic/product/halal-food-9780190269050
- Feast: Food of the Islamic World (Anissa Helou) https://www.bloomsbury.com/uk/feast-9781526605566/
- Islamic Food Law and Dietary Restrictions (Basil H. Aboul-Enein et al.) https://www.cambridge.org/core/books/contemporary-islamic-perspectives-in-public-health/islamic-food-law-and-dietary-restrictions/8DF10C032DF543A9DA06006A4D0C5C1E
- Recommended Eating and Dietary Practices in Islam (Nada Benajiba et al.) https://www.cambridge.org/core/books/contemporary-islamic-perspectives-in-public-health/recommended-eating-and-dietary-practices-in-islam/9B73F3F311D21F9A1CAD11E0BC1E1BD4
- Muslim Food Culture (Abdurraouf Tayob) https://pure.mpg.de/pubman/item/item_3224579_1/component/file_3224580/Tayob_2020_MuslimFood.pdf
- Halal Matters: Islam, Politics and Markets in Global Perspective (John Lever & Johan Fischer) https://www.routledge.com/Halal-Matters-Islam-Politics-and-Markets-in-Global-Perspective/Lever-Fischer/p/book/9781138812741
- Cookies of Culture: Nastar and Kastengel in Indonesia’s Eid Al-Fitr Celebration (Aziza Zhafirah et al.) https://ijhess.com/index.php/ijhess/article/view/1794
- Ketupat: a culinary heritage of Indonesia in Eid Al-Fitr tradition (Setiarto & Herlina) https://www.researchgate.net/publication/387352501_Ketupat_a_culinary_heritage_of_Indonesia_in_Eid_Al-Fitr_tradition
- Eid-al-Fitr festivity and Ramadan fasting attitude among individuals with diabetes from Saudi Arabia and Pakistan (BMJ Open) https://bmjopen.bmj.com/content/12/9/e054902
- Multi-Commodity Food Price Forecasting Ahead of Eid Al-Fitr in Indonesia (MALCOM Journal) https://www.journal.irpi.or.id/index.php/malcom/article/view/2572
- Eating Ashure on Ashura: Gastro-Politics and Intra-Muslim Relations in Contemporary Turkey (Taylor & Francis) https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/17432200.2025.2530272
- Traditional Arabic & Islamic Medicine (TAIM): Principles of Dietary Practices and the TAIM Food Pyramid (PMC) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12013825/
- Religious events: celebrating Eid-al-Fitr as a family (Idris, Sheffield Hallam University Research Archive) https://shura.shu.ac.uk/30457/3/Idris-ReligiousEventsCelebrating%28AM%29.pdf
- THE ESSENCE OF FOOD DURING FESTIVALS – A STUDY OF EID-UL-FITR (UIJIR) https://uijir.com/wp-content/uploads/2021/07/1-UIJIR-21501.pdf
- Volatile Food Inflation During Ramadhan and Eid al-Fitr (FEM – IPB University) https://fem.ipb.ac.id/en/rubrik-iqtishodia/7688/inflasi-volatile-food-pada-bulan-ramadhan-dan-idul-fitri/
- Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook (Nawal Nasrallah) https://brill.com/display/title/14088
- Food and Foodways of Medieval Cairenes (Paulina Lewicka) https://brill.com/display/title/19597
- Culinary Cultures of the Middle East (Sami Zubaida & Richard Tapper) https://www.bloomsbury.com/uk/culinary-cultures-of-the-middle-east-9781850434978/
- Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (Lilia Zaouali) https://www.ucpress.edu/book/9780520261747/medieval-cuisine-of-the-islamic-world
- God’s Banquet: Food in Classical Arabic Literature (Geert Jan van Gelder) https://cup.columbia.edu/book/gods-banquet/9780231119481
- The Halal Frontier: Muslim Consumers in a Globalized Market (Johan Fischer) https://link.springer.com/book/10.1057/9780230119782
- Proper Islamic Consumption: Shopping among the Malays in Modern Malaysia (Johan Fischer) https://www.niaspress.dk/book/proper-islamic-consumption/
- Food Culture in the Near East, Middle East, and North Africa (Peter Heine) https://www.abc-clio.com/products/a3930c/
- Scents and Flavors: A Syrian Cookbook (Charles Perry) https://www.libraryofarabicliterature.org/books/scents-and-flavors/
- A Baghdad Cookery Book (A.J. Arberry) https://www.cambridge.org/core/journals/islamic-culture/article/a-baghdad-cookery-book/
- Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology (Jack Goody) https://www.cambridge.org/core/books/cooking-cuisine-and-class/3B83870DE4356CB0C5832DB5E9A982FC
- Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies (Najmieh Batmanglij) https://magepublishers.com/food-of-life/
- La Alimentación en las Culturas Islámicas (Manuela Marín & David Waines) https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=13844
- Sweet Delights from a Thousand and One Nights: The Story of Traditional Arab Sweets (Habeeb Salloum) https://www.bloomsbury.com/uk/sweet-delights-from-a-thousand-and-one-nights-9780857723307/
- Dietary halalness and the formation of European Muslim identity (Florence Bergeaud-Blackler) https://www.berghahnjournals.com/view/journals/ame/2/1/ame020106.xml
- Fasting and Feasting in Morocco: Women’s Participation in Ramadan (Marjo Buitelaar) https://www.bloomsbury.com/uk/fasting-and-feasting-in-morocco-9780854963212/
- Studies in Arabic and Islam (Maxime Rodinson) https://www.routledge.com/Studies-in-Arabic-and-Islam/Rodinson/p/book/9780860783300
- Mūne: La conservation alimentaire traditionnelle au Liban (Aida Kanafani-Zahar) https://www.editions-msh.fr/livre/?GCOI=27351100588640
- A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (Sami Zubaida & Richard Tapper) https://www.bloomsbury.com/uk/taste-of-thyme-9781860646034/
- The Oxford Companion to Food (Alan Davidson) https://global.oup.com/academic/product/the-oxford-companion-to-food-9780199677337
- In a Caliph’s Kitchen (David Waines) https://www.abebooks.com/9781856810103/Caliphs-Kitchen-Waines-David-1856810106/plp
اترك رد