بيتنجان متبّل أو الباذنجان المتبّل أو اختصاراً “متبّل” طبق مقبّلات سوري يُصنع عادةً من مزيج لبّ الباذنجان المشوي والطحينة وعصير اللّيمون والثوم واللّبن الرائب وزيت الزيتون والملح. تُخلط المكوّنات أو تُهرس معاً حتّى تصل المقبّلات إلى القوام المرغوب، سواء أكان ناعماً أم خشناً قليلاً.

بعد التحضير، يمكن تزيين المتبّل بالبقدونس أو حبوب الرمان أو أوراق الكزبرة فوقه. كما يمكن إضافة البصل إلى الخليط حسب الرغبة. يُفضّل تقديم المتبل جزء من المازة مع الخبز العربي جانباً.

في الأصل اختُرع طبق الباذنجان المتبّل في مطاعم الكباب ليكون طبق تغميسة جانبي يرافق المشاوي. وفي الأساس تشوى ثمار الباذنجان على المنقل فتحمل نكهة تدخين فحم المنقل، ثمّ تقشّر ثم تمزج مكوّنات وصفة المتبّل في جرن حجري فتسحق إلى هريس ناعم.

أمّا اليوم فيشوى الباذنجان في الفرن المنزلي، ثمّ تمزج المكوّنات في محضرة الطعام. ويمكن الحصول على نكهة التدخين بتحريق ثمار الباذنجان على نار الموقد، إن وُجدت. أو بواسطة مشعل مطبخ.

النسخة الخشنة من الباذنجان المتبّل تسمّى بابا غنّوج.

طريقة تحضير متبّل الباذنجان المشوي

المقادير (4 أشخاص):

يلزم الباذنجان:

• تُشقّ باذنجانتان كبيرتان
• يُعصر 3 ملاعق كبيرة ليمون
• تُضاف نصف ملعقة صغيرة ملح
• تُضاف ملعقتان كبيرتان زيت زيتون

يلزم الإدام:

• يُسحق فصّا ثوم
• يُضاف ربع كوب طحينية
• تُضاف ملعقتان كبيرتان لبن رائب

الطريقة العادية:

1. تثقّب قشرة الباذنجان بالسكين ثقوب عميقة
2. يُشوى في الفرن
3. يُقشّر الباذنجان المشوي
4. يُرشّ عصير اللّيمون
5. يُهرس الباذنجان بالشوكة
6. يُخلط مع الثوم والملح
7. تُضاف الطحينية واللبن الرائب
8. يُمزج الخليط جيداً
9. يُسكب في طبق التقديم
10. يُزيّن بزيت الزيتون

في جهاز متعدّد الوظائف:

1. يُركّب شفرة الهرس
2. يُهرس الباذنجان المشوي
3. يُضاف الثوم والملح
4. تُضاف الطحينية واللّبن الرائب
5. يُخلط حتى يتجانس
6. يُتبع باقي الخطوات كما في الطريقة العادية