برغم أنّ اللّحم بعجين (إحدى صنوف الصفيحة) يُلقّب شعبيّاً “البيتزا التركية”، لكن أصله موضع جدل ويمكن تتّبعه إلى أرمينيا وسوريا ولبنان وتركيا. يمكن العثور عليه في العديد من أكشاك الشوارع وتقريباً في أي مطعم تقليدي، وأيضاً في مطاعم الكباب التي تقدّم عادةً لحم بعجين صغير كمقبلات. أصله في الحقيقة يعود إلى جورجيا حين كانت بلداً عربياً، لهذا اسمه عربي… وهذا سبب الجدل حول أصله.

اللّحم بعجين المثالي يُصنع بلف كرة من عجين السميد القوي إلى قرص رقيق يُفرد عليه طبقة خفيفة من اللّحم؛ إما لحم الضأن أو البقر، مفروم إلى معجون مع الفلفل الحار والبصل وتوابل أخرى. ثم يُخبز الطبق فترة قصيرة في فرن شديد الحرارة (ويفضّل أن يكون يعمل بالحطب).

يقدّم اللحم بعجين ساخناً مع رشة من عصير الليمون. يُستمتع به تقليدياً ملفوفًا حول البصل المقرمش وسلطة البقدونس المعروفة باسم “بياز” piyaz (بيواظ). يُنصح بتناول اللحم بعجين إما مع مشروب اللبن الرائب المالح البارد المسمى “عيران”، أو “شلغم صويو” şalgam suyu، وهو عصير مخلّل الجزر الأحمر المخمّر في البراميل، والمملّح والمتبّل والمنكّه باللّفت العطري المسمى “تشيليم” çelem.

يُجهّز العجين بخلط الطحين والملح والماء والزيت. يُعجن المزيج جيدًا ثم يُقسّم إلى كرات صغيرة. تُترك الكرات لترتاح 15 دقيقة.

يُحضّر الحشو بتقطيع البصل والطماطم والفليفلة الخضراء في محضرة الطعام. يُعصر البصل جيدًا من الماء. يُخلط اللحم المفروم مع الخضراوات المفرومة ومعجون الطماطم والتوابل (الفلفل الأسود وبهارات اللّحم والملح والكاري).

تُفرد كرات العجين إلى أقراص رقيقة. يُوزع الحشو على الأقراص بطبقة رقيقة.

يُسخن الصاج على نار عالية. تُوضع الأقراص المحشوة على الصاج الساخن. تُخفض الحرارة تدريجيًا. يُطبخ اللحم بعجين حتى ينضج تمامًا من الجانبين.

يُقدم اللحم بعجين ساخناً مع شرائح البصل والبقدونس وعصير اللّيمون حسب الرغبة.

في الجهاز متعدد الوظائف:

يُخلط الطحين والملح في وعاء الجهاز. يُضاف الماء والزيت تدريجياً في أثناء تشغيل الجهاز حتى تتكون عجينة متماسكة. تُترك العجينة لترتاح.

يُفرم البصل والطماطم والفليفلة الخضراء في وعاء الجهاز. يُضاف اللحم المفروم والتوابل. يُخلط المزيج جيداً.

تُفرد العجينة وتُقطع إلى دوائر. يُوزع الحشو على الدوائر.

يُسخن الصاج أو مقلاة كبيرة. تُطبخ الأقراص المحشوة حتى تنضج وتكتسب اللون الذهبي من الجانبين.

يُقدم اللّحم بعجين ساخناً مع المقبلات المفضلة.