البَصمَة أو العثمانية (العثملّية) نوع من الكنافة يتكوّن من قشطة أو بزروات مفرومة أو مطحونة توضع بين طبقتين من عجينة قطايف (كنافة) مفرومة أو مبشورة.
تشمل حشوة البروزات عادةً على الفستق الحلبي، أو الكاجو، أو الصنوبر، ويُرش على الحلوى بِرُمَّتها قطر السكّر، ممّا يصنع إلى كنافة طرية ورطبة.
تُقدّم البَصمَة دائماً بارد جدّاً، مقطّعة إلى مربّعات، ومزخرفة بمسحوق البزورات.
ينتشر هذا النوع من الكنافة في فلسطين وسوريا ولبنان والأردن.
البصمة أو العثملّية بالقشطة
تحتاج البصمة الطرابلسية الناجحة إلى عناية خاصة في تحضير القشطة وطريقة رص الكنافة. يُنصح بتحضير القشطة قبل يوم واحد على الأقل للحصول على قوام متماسك. تحتاج الكنافة إلى درجة حرارة مناسبة في الفرن وتوزيع متساوٍ للسمن والزبدة للحصول على لون ذهبي جميل.
المقادير:
للقشطة:
- ٢ ليتر لبن حليب
- ١ ليتر لبن حليب (إضافي)
- ٥ ملاعق نشا
- ربع كوب خل
للبصمة:
- ٥٠٠ غرام كنافة
- ٢٥٠ غرام خليط زبدة وسمنة
- ملعقة طعام ماء ورد
- قطر بمقتضى الرغبة
للتزيين:
- ملعقة طعام فستق حلبي مفروم
- ملعقة طعام مربى الزهر
طريقة التحضير:
تحضير القشطة:
- يغلي الليتران من لبن الحليب في طنجرة على النار.
- يخلط ليتر لبن الحليب الإضافي مع النشا في طنجرة أخرى على النار. يستمر التحريك حتى يتكوّن خليط متماسك.
- يضاف القريش إلى خليط الحليب والنشا مع التحريك المستمر.
- يضاف الخل برفق مع التحريك. يتحوّل الحليب إلى قريش.
- يُصفّى القريش من الماء جيداً.
- يُخفق المزيج بالمضرب الكهربائي حتى يصبح ناعماً وخالياً من الكتل.
- يبرّد في الثلاجة مدة ٣ ساعات على الأقل.
تحضير البصمة:
- تقسم الكنافة إلى قسمين متساويين.
- يذوب خليط الزبدة والسمن ويوزع بالتساوي على الصينيتين.
- ترص الكنافة مع الخليط للحصول على سطح أملس.
- تخبز في فرن حرارته ٤٠ درجة لمدة ١٢-١٥ دقيقة حتى تكتسب اللون الذهبي المائل للبني.
- تصفى من الزبدة الزائدة.
التجميع والتزيين:
- توضع طبقة من الكنافة في طبق التقديم.
- تفرد طبقة سميكة من القشطة فوقها.
- توضع الطبقة الثانية من الكنافة وتضغط برفق.
- يسكب القطر الممزوج بماء الزهر وماء الورد.
- يزين الوجه بالفستق الحلبي ومربى الزهر.
اترك رد