العيش المرحرح خبز مصري على شكل أرغفة مسطحة وعريضة. يُصنع من دقيق الذرة وبذور الحلبة المطحونة، باستخدام خميرة العجين الذي يُترك ليختمر في حرارة الغرفة فترة اللّيل.

بعد الخبز، يمكن الاحتفاظ بهذا الخبز لفترة أطول عند تخزينه في وعاء محكم الإغلاق.

هذا الخبز أساسي في الريف المصري، لذا يُحضّر محليّاً في العديد من منازل القرى.

العيش المرحرح الفلاحي

نختار في هذه الوصفة الأصلية للعيش المرحرح الفلاحي العجن الجيد مدة لا تقل عن ربع ساعة للحصول على تماسك مناسب للعجينة. نلاحظ أنها عجينة سائلة مقارنة بأنواع العجائن الأخرى، ونحرص على رش الدقيق بكمية وفيرة عند الرق لمنع الالتصاق. نتركها تخمر جيداً حتى تتضاعف حجمها قبل تشكيلها ورقها.

المقادير:

• ¾ كيلو دقيق خبز
• ¼ كيلو دقيق ذرة
• 2 ملعقة كبيرة خميرة فورية (أو خميرة من عجنة سابقة)
• ملح حسب الرغبة
• ماء للعجن
• 2 ملعقة كبيرة حلبة مطحونة (اختياري)
• دقيق إضافي للرق (يمكن خلطه مع القليل من الردة)

طريقة التحضير:

1. نخلط الدقيق ودقيق الذرة والملح والخميرة الفورية معاً في وعاء كبير. نستغني عن الخميرة الفورية في حال استخدام خميرة من عجنة سابقة.
2. نضيف الماء تدريجياً ونعجن للحصول على عجينة سائلة نوعاً ما. نضيف خميرة العجنة السابقة في هذه المرحلة إذا استخدمناها بدلاً من الفورية.
3. نعجن العجينة باليد مدة لا تقل عن ربع ساعة حتى نحصل على تماسك مناسب. تساعد هذه الخطوة على جعل قوام العجينة مناسباً للرق.
4. نترك العجينة ترتاح وتخمر حتى تتضاعف في الحجم. نعجنها مرة أخرى ثم نقسمها إلى أقراص ونضعها على المطرحة الخشبية بعد رشها جيداً بالدقيق لمنع الالتصاق.
5. نرح العيش باستخدام المطرحة الخشبية في حركة دائرية مع دفعها للأعلى للحصول على قرص عيش دائري.
6. نخبز العيش على صاج محمى جيداً حتى ينضج ثم نقلبه على الناحية الأخرى مرة واحدة.
7. نخبز العيش في فرن ساخن جداً مع شعلة من أسفل وأعلى، ونضعه على صاج تم تسخينه مسبقاً حتى يحمر.

التحضير في جهاز متعدد الوظائف:

1. نضع الدقيق ودقيق الذرة والملح والخميرة الفورية في وعاء الجهاز.
2. نشغل الجهاز على سرعة منخفضة ونضيف الماء تدريجياً حتى نحصل على العجينة السائلة المطلوبة.
3. نزيد سرعة الجهاز ونتركه يعمل مدة 10-15 دقيقة للحصول على تماسك مناسب للعجينة.
4. نترك العجينة تخمر في وعاء مغطى حتى تتضاعف في الحجم.
5. نعيد عجنها قليلاً في الجهاز ثم نكمل الخطوات من 4 إلى 7 كما في طريقة التحضير العادية.