المفتّقة، مَلاس الأرز بالكركم، عصيدة حلوة تقليدية من بيروت.

تُصنع عادةً بخليط من الأرز قصير الحبّة والطحينة والكركم والصنوبر والسكّر والماء.

يُنقع الأرز في الماء طوال اللّيل، ثم يُغسل ويُصفّى في اليوم التالي. بعد ذلك، يُضاف إلى قدر فيه خليط الكركم والماء المُغلّى، ويُطبخ الأرز حتى يتبخّر الماء. يُضاف خليط الصنوبر والسكّر والطحينة إلى الأرز، وتُحرّك الحلوى باستمرار لأكثر من ساعة حتى يصبح قوامها سميكاً.

تُصبّ المفتّقة في أطباق أو أوعية التقديم وهي ساخنة، ثم تُترك لتبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل تناولها. وغالباً ما تُزيّن الحلوى بالصنوبر.

اليوم يمكن طبخ المفتّقة في جهاز القدر متعدّد الوظائف، الكهربائي. ننقع الأرز لثماني ساعات، ثمّ يغسل جيّداً. يوضع في القدر مع الكركم والماء ويطبخ على وضعية “الأرز” 25 دقيقة. ثمّ يفتح الغطاء ونغيّر وضعية الجهاز إلى “الطبخ البطيء” مدّة 30-40 دقيقة، ويضاف الطحينة والسكّر ونحرّك باستمرار إلى حين الوصول إلى القوام المطلوب.

لطعم ألطف وأغنى يمكن إضافة مسحوق الصنوبر المحمّص في مرحلة الطبخ البطيء.