الپِمّيكَن، من أهم أكلات التراث الإنساني

تُشكّل الرحلة عبر تاريخ الطعام إحدى أجمل طرق استكشاف الحضارات الإنسانية، فكل أكلة تحمل في طياتها حكايات الأجداد وحكمتهم التي طواها الزمن. اليوم نستعيد ذكرى إحدى أعظم الأكلات في التراث الإنساني، أكلة يمتد تاريخها إلى ٤٠ ألف سنة وأكثر من ذلك. هذه الأكلة من تراث الأمريكيين الأصليين الرُحّل وما زالت حية حتى اليوم بفضل قيمتها الغذائية العالية وبساطة صنعها.

الأصول التاريخية

تنتمي الپِمّيكَن أو القاورما إلى تراث عريق يبلغ عمره نحو ٤٠ ألف سنة في آسيا وأمريكا الشِّمالية، وكانت الطريقة المثلى للصيادين الظعن لحفظ اللحم فترات طويلة وبيعه. كان الظاعن الأمريكي والآسيوي يختار بعد الصيد أجود قطع اللحم قليلة الدُّهْن فيُشرحها ويُجففها على الجمر ساعات طويلة. بعد جفاف الشرائح يطحنها ويعجنها مع الشحم المذاب، ثم يُشكّلها كرات صغيرة يحملها في أكياس خيش مصنوعة من القصب أو الكَتَّان. خلال فترة المستعمرات الأوروپية بدأ الناس يُعلبون هذه الكرات في علب معدنية ويبيعونها للمستوطنات الإسبانية والفرنسية والإنگليزية على الساحل الشرقي لأمريكا الشِّمالية، فاتّخذت شكل المعلّبات التي نعرفها اليوم.

اعتمدت القبائل الظاعنة من الأمريكيّين الأصليّين على الصيد في معيشتها، بل حتى المستقرّون منهم في المدن والقرى تجنبوا الزراعة وتدجين الحيوانات لأسباب دينية. لذا اعتمدت معظم مؤن أهل المدن الأمريكية بشكل أساسي على التجارة مع الظعن ومنتجاتهم الغذائية، سواء من الصيد أو الحبوب المجمعة من البراري. كان نظام المؤن هو النمط السائد في الحياة الأمريكية قبل وصول الأوروپيين، وهو نمط لا يختلف كثيراً عن نمط الحياة في شمال آسيا وشمال أوروبا قبل الحداثة عموماً.

عاش ظعن الأمريكيّين الأصليّين قديماً على صيد الماموث، وبعد انقراضه تحوّلوا إلى صيد الجواميس والغزلان الكبيرة. نظراً لضخامة حجم هذه الحيوانات واستحالة استهلاكها في فترة قصيرة، كان الظاعن الأمريكي يذبح الجاموس ويُعالج لحمه ليصنع منه الپِمّيكَن ويحمله معه في رِحْلات الترحال مؤونة يستهلكها، كما يبيعها لأهل المدن مقابل الأدوات والمصنوعات.

من البراري إلى العالم

مع بداية عصر المستعمرات الأوروپية في قارّة أمريكا الشِّمالية، أصبحت الپِمّيكَن أهمّ المنتجات التي يشتريها الفرنسيون والإنگليز من الأمريكيّين الأصليّين. لاحقاً أصبحت الپِمّيكَن أهمّ منتجات المستعمرات الأوروپية في أمريكا، إذ اعتمد المستكشفون الأوروپيون عليها لحمل غذاء كافٍ خلال رِحْلات الاستكشاف التي تمتدّ شهوراً دون تواصل مع أي إنسان آخر.

يستهلك جميعنا اليوم الأغذية المعلّبة. انتشرت فكرة المعلّبات (الكونسروة) في العالم بعد الحرب العالمية الأولى، عندما باع الجيش الأمريكي لحماً معلّباً لكلّ الجيوش المتحالفة معه خلال فترة الحرب. هذه الأكلة اسمها الأمريكي “الپِمّيكَن” والآسيوي “القاورما”، وهي أوّل أكل معلّب يتعرّف عليه الأوروپي على الإطلاق. لولا الپِمّيكَن الأمريكي لما عرفت البشرية فكرة اللّحم المعالج المعلّب القادر على البقاء فترات طويلة دون مواد حافظة ودون فساد. بالطبع، اللّحم المعلّب اليوم بعيد جداً عن الوصفة الأصلية للپِمّيكَن لامتلائه بالمواد الصنعية والحافظة، ولا يُشبه أي شيء طبيعي.

الخصائص والفوائد

تُسمى الأكلة اليوم {پِمّيكَن} Pemmican والأمريكيّون اليوم مغرمون بها خاصّة في جَنُوب وغرب الولايات المتحدة الأمريكية، وتجد كثيراً من البيوت تصنعها وتحتفظ بها مؤونة لبقية السنة. يأتي اسمها المعاصر {پِمّيكَن} من التسمية الأمريكية الأصلية بلغة شعب الگري لهذه الأكلة التي كانت {پِميچان} pimîhkân بمعنى “شحمية” من كلمة {پِمي} pimî التي تعني الشحم أو الدُّهْن.

الپِمّيكَن غنية فعلاً بالشحم وهو سبب قدرتها على البقاء سنوات دون تعفّن أو فساد، تماماً كما كان أجدادنا العرب يُخزّنون كثيراً من الأكلات باستخدام زيت الزيتون والشحم، قبل عصر البرّادات والثلّاجات والجمّادات. لكن مزيّة الپِمّيكَن إلى جانب عمرها الطويل، تكمن في قيمتها الغذائية العالية بمحتواها من البروتين والڤيتامينات والدهون التي تُعطي طاقة وقدرة على الإشباع برغم استهلاك كميات صغيرة منها.

وصفة الپِمّيكَن

وصفة الپِمّيكَن بسيطة وتحضيرها سهل لكنه يحتاج صبراً جميلاً. كان الأمريكي الأصلي بعد صيد الحيوان يختار أجود قطع اللحم الخالية من الدُّهْن فيُشرحها شرائح رقيقة جدّاً وينشرها على منصّة هرمية من الخشب أو القصب، ويُشعل جمراً تحت المنصّة لتجفيف هذه الشرائح من اللّحم. قد يستغرق التجفيف ساعات أو حتى يوماً كاملاً حسب الطقس وسرعة الرياح. بعد جفاف شرائح اللّحم، يأخذ قطعة من شحم الحيوان ويُذيبها في قدر (طنجرة) من النحاس على الجمرات التي ما زالت مُشتعلة تحت المنصّة، وبعد ذوبان الشحم يُصفّيه ويُزيل القطع التي لا تذوب.

في المرحلة الثانية، يطحن شرائح اللّحم الجافّة بجرن حجري حتى تصبح دقيقاً، ويعجن هذا الدقيق مع الشحم الذائب ويخلط معه بعض الفواكه المجفّفة التي يحملها معه للنكهة، كالتوت أو الزبيب أو حتى العسل. بعدها يُشكّل من هذه العجينة كرات صغيرة ويتركها لتجفّ، وبعد جفاف هذه الكرات يحملها في كيس خيش مصنوع من القصب أو الكتّان، بحيث لا يكون الكيس مُحكم الإغلاق تماماً ويبقى مجال للتهوية.

اليوم، لا تختلف طريقة صناعة الپِمّيكَن المعاصرة كثيراً، لكن اختلفت الأدوات وأصبح الناس يصنعون الپِمّيكَن من لحم البقر لتوفّره في السوق. أصبح التجفيف يحدث في الفرن أو بالشمس إذا توفّرت. التجفيف بالفرن في البيت سهل جداً لكنه يحجز الفرن ساعات طويلة. بعد تشريح اللّحم الخالي من الدُّهْن ننشره على رف الپيتزا في الفرن ونُشغله على أخفض حرارة ممكنة، ولا نُغلق باب الفرن تماماً، بل نتركه مفتوحاً قليلاً لتخرج الرطوبة. ننتظر بين ٦ و ١٠ ساعات لتجفّ الشرائح. كلّما كانت الشرائح أرق كلما جفّت أسرع.

بعد جفاف الشرائح نطحنها بالمعالج الغذائي أو الخلّاط. أمّا الشحم، فنُذيبه على الطبّاخ في طنجرة أو مقلاة على حرارة قليلة جداً ونُصفّيه، ويجب أن يكون وزن الشحم الذائب مُطابقاً تماماً لوزن اللّحم المجفّف لنصنع پِمّيكَن مُركزة، لا سائلة ولا صلبة أكثر من اللازم. بالطبع ليس ضرورياً استخدام ميزان دقيق لتقدير الكميات، يمكننا إضافة الشحم إلى اللّحم المطحون تدريجياً وعجنه حتى يُعجبنا القوام فنتوقّف عن إضافة الشحم.

للنكهة يمكننا استخدام أي فواكه مجفّفة أو حبوب أو بهارات نُحبها: التوت، الزبيب، الجوز، اللّوز، العسل، الفستق، الهيل أو حتى الملح. نطحنها مع اللّحم المجفّف قبل العجن بالشحم. بعد تجانس العجينة نُشكلها بالشكل الذي نريده. إمّا كرات كما كان يصنعها ظعن الأمريكيّين الأصليّين، أو بشكل قوالب مستطيلة صغيرة كما يصنعها الأمريكيّون اليوم، أو نفردها في صينية على سماكة ١ سم وننتظر لتجف وتتماسك ثم نُقطعها ونحفظها في الخزانة أو المطبخ. في تجربتي الشخصية صنعتها بشكل أسطوانة، فردت الپِمّيكَن على ورق الزبدة ثم لففت هذا الورق وبرمت الپِمّيكَن مثل اللّفافة السويسرية وانتظرت حتى جفّت، ثم قطعتها أقراصاً رقيقة مناسبة للأكل.

الپِمّيكَن مفيدة جداً وجبة غداء نأخذها معنا إلى العمل، أو مع الطفل للمدرسة والرحلات، ومفيدة كوجبة خفيفة طعمها لذيذ وقيمتها الغذائية عالية، وميزتها أنّها لحم لا يفسد دون تبريد وجافة لا تلطخ.

قائمة المراجع

• Ngapo, T.M., et al. (٢٠٢١). “Pemmican, an endurance food: Past and present.” Meat Science, المجلد ١٧٨، ص. ١٠٨٠٢٧. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108527
• Hunter, D.E. (١٩٦٧). “A consideration of the nature of pemmican.” American Anthropologist, المجلد ٦٩، العدد ٣-٤، ص. ٣٧٩-٣٨٠.
• Habicht-Mauche, J.A. (١٩٩٢). “Coronado’s Querechos and Teyas and the protohistoric period in the Texas Panhandle-Plains.” Plains Anthropologist, المجلد ٣٧، العدد ١٤٠، ص. ١٥٧-١٦٤.
• Kane, Paul (١٨٥٩). Wanderings of an Artist among the Indians of North America from Canada to Vancouver’s Island and Oregon through the Hudson’s Bay Company’s Territory and Back Again. London: Longman, Brown, Green, Longmans & Roberts.
• Isham, James (١٧٤٣). Observations on Hudson’s Bay. London: Hudson’s Bay Record Society.
• Coronado, Francisco Vázquez de (١٥٤١). Records of the Querechos and Teyas. Spanish Colonial Archives.
• Wolvengrey, Arok (محرر) (٢٠٠١). Cree: Words. Regina: University of Regina Press.
• Maskwacîs Dictionary (١٩٩٨). Maskwacîs: Maskwachees Cultural College.
• Ahenakew, Freda (١٩٨٧). Cree Language Structures: A Cree Approach. Winnipeg: Pemmican Publications.
• U.S. War Department (١٩٦٩). “Arctic Survival Rations, III. The Evaluation of Pemmican Under Winter Field Conditions.” Military Nutrition Research.
• Thatcher, Harold W. (١٩٤٤). The Development of Special Rations for the Army. QMC Historical Study No. ٦. Washington, D.C.: Quartermaster Corps.
• Nutrition Reviews (١٩٤٥). “Defects of Pemmican as an Emergency Ration for Infantry Troops.” Nutrition Reviews, المجلد ٣، العدد ١٠، ص. ٣١٤-٣١٥.
• MacLaren, Ian S. (٢٠٢٤). Paul Kane’s Travels: The Complete Archival Record. ٤ مجلدات. Montreal: McGill-Queen’s University Press.
• Harper, J. Russell (١٩٧١). Paul Kane’s Frontier; Including Wanderings of an Artist Among the Indians of North America. University of Toronto Press.
• Rossabi, Morris (٢٠١٢). The Mongols and Global History. New York: W.W. Norton & Company.
• Koehler, Franz A. (١٩٥٨). Coffee for the Armed Forces: Military Development and Conversion to Industry Supply. QMC Historical Studies, Series II, No. ٥. Washington, D.C.
• Peterson, Martin S. (١٩٥١). “Rations of Indian Wars.” Activities Report, QMF&CI, أكتوبر ١٩٥١.
• Online Etymology Dictionary (٢٠٢٥). “Etymology of pemmican.” https://www.etymonline.com/word/pemmican
• Merriam-Webster Dictionary (٢٠٢٥). “Pemmican.” https://www.merriam-webster.com/dictionary/pemmican
• itwêwina: Online Cree Dictionary. https://itwewina.altlab.app/