اليوم حديثي عن مكوّن غير أصلي في الطبيخ العربي، غير أنّه انتشر وذاع حتّى صار من أساسات الكثير من مآكل العرب. هذا المكوّن إيطالي المنشأ ومعروف بصفتين: پومودورو pomodoro و مارينارا marinara. وهي الصبغة الأساسية في وصفة سپگيتي ناپولي Spaghetti alla Napoletana.

للوصفة تنويعات في البلدان العربية وفي إيطاليا نفسها، حسب الذائقة وتوفّر المكوّنات.

الطريقة الناپّولية التقليدية

المكوّنات التقليدية الأساسية هي:

بندورة سان مارتسانو (مارزانو)، جزرة (سفنارية)، بصل أحمر، ثوم، رَيْحَان، جُبْن پارميتسان (بارميزان)، ملح، زيت زيتون.

المكوّنات التقليدية الاختيارية هي:

فليفلة حارّة (رقائق)، دبس خل العنب (بلسمي Modena)، زبدة، مردقوش (أوريگانو)، نبيذ أحمر، ورق غار (رند)، فلفل أسود متوسّطي (وليس الهندي).

لهذه المكوّنات تنويعات غير تقليدية، منها الواضح هنا في الصورة، لصباغ روما. ويمكنك اللّعب بالمكوّنات الاختيارية على مزاجك. غير أنّني أنصح بالالتزام بالمكوّنات الأساسية. ولا أشجّع طريقة روما التي حذفت الجزر والبصل الأحمر، فاستبدلتهم بالنبيذ الأحمر.

طريقة التحضير

طريقة التحضير بسيطة: تقشير > تقطيع > غلي على حرارة متوسّطة. وما إن تغلي السوائل حتّى نخفّض الحرارة إلى أخفض الممكن، ونتركها غير مغطّاة نصف ساعة إلى 40 دقيقة … من الأفضل استعمال قدر معدني سميك، وأنا أفضّل المطلو بالسيراميك للوقاية من تفاعل المكوّنات مع المعادن.

• الآن، للحصول على صباغ پومودورو؛ نرفع الخضار من السائل الأحمر، ثمّ نطحنه دون الخضار، ونصل إلى الپومودورو.
• وللحصول على صباغ مارينارا؛ نطحن المكوّنات جميعاً معاً ونصل إلى المارينارا.

البدائل والحلال

بديل النبيذ الأحمر

للمسلمين من يحبّون تطبيق وصفة روما، لكن باستعمال بديل حلال للنبيذ الأحمر، أنصحك بالتالي:

دور النبيذ الأحمر في الصبغة (الصلصة) أنّه يساعد على موازنة الحلاوة الطبيعية للبندورة والجزر لتعزيز الحموضة. ويحرّر النكهات الذائبة في الدهون والماء إذ إنّ الإيثانول (الكحول) يذوّب مركّبات عطرية لا تنحلّ بالماء لوحدها. كذلك يعطي عمق وطابع “أومامي” خفيف مع نكهات الفواكه الحمراء لتعقيد النكهة. وقد يتبخر الكحول لكنّه يترك أثر من التفاعل مع السكّريّات، خصوصاً إذا انطبخ شوي.

أنت مسلم ولا ترغب باستعمال الكحول، يمكنك الحصول على تأثر النبيذ الأحمر الكيميائي بهذه المكوّنات:

• مِزَاج من عصير العنب الأحمر غير المحلّى في خلّ التفّاح. نسبة 3 عصير + جزء خل. يعطي الحموضة واللّمسة الفاكهية والنكهة الداكنة.
• مرق فطر مركز أو مرق عظم مشوي؛ يغني النكهة بطريقة شبيهة من دون الكحول.
• وبديل للإيثانول كمّية صغيرة جداً من مستخلص ڤانيلا طبيعي (غير محلّى)؛ يحتوي على مركّبات عضوية معطّرة مشابهة للنكهات المتطايرة التي يحرّرها الكحول.

مثلاً، لو الوصفة فيها نصف كوب نبيذ أحمر ممكن تبدّله بـ:

¼ كوب عصير عنب أحمر طبيعي.
1 ملعقة كبيرة خل تفّاح.
1 ملعقة كبيرة مرق فطر مركّز أو مرق لحم.
بضعة نِقَاط ڤانيلا طبيعية (اختياري للحصول على نكهة أثر الكحول).

بديل بندورة سان مارتسانو

بندورة سان مارتسانو (مارزانو) الإيطالية تتميّز بزراعتها في تربة بركانية وهي ذات نكهة حلوة معتدلة الحموضة مع قشرة رقيقة ولب سميك غني وتمتاز بقلّة الماء لهذا هي ممتازة للطبخ والصلصة.

في البلدان العربية تقابلها بنفس الصفات أنواع متوفّرة من الطماطم، منها البندورة الحورانية في سوريَا والأردن، إلى جانب بندورة الأغوار وبندورة معان (أشدّ تركيزاً، موسمية) إذ إنّ الأغوار تنتج بندورة ناعمة النكهة، ومعان تعطي نوعاً قريباً للحورانية. وإلى جانبهم في الشام البندورة البقاعية (من سهل البقاع)، أحياناً تُعرف بـ”بندورة الصيف”، ممتازة للصلصة، حلوة وغنية، خصوصاً إذا كانت مزروعة تقليديّاً على مياه قليلة. وفي فلسطين بندورة جنين أو ما يُعرف محلّيّاً بـ”بندورة البلد”، وتُزرع تقليديّاً وتُشبه الحورانية من حيث القوام الكثيف.

في مصر بندورة بلدي صعيديّة (الصعيد أو الفيّوم)، وأحياناً تُسمى “بندورة الشربيني” أو “الطماطم البُلدي” (مش المهجّنة)، والطماطم الصعيدية التقليدية تكون قليلة الماء وسكرية — ممتازة للصلصات.

في المغرب العربي نجد في المملكة المغربية الطماطم السوسية (من جهة سوس ماسة)، غنية ومركّزة، تستخدم كثيراً في المروزية وصلصات الطاجين. وفي تونس بندورة الوطن القبلي (نابل تحديداً)، أو تسمّى أحياناً “طماطم موسمية بلدية”، وتُجفّف أيضاً وتستخدم في الهريسة، ما يدلّ على كثافتها.

الحفظ

الآن، وبرغم أنّني أشجّع طبخ كمّية عادلة والحرص على عدم تبييت الصباغ، غير أنّك قادر على حفظها في الثلّاجة لأربع أو خمس أيّام صالحة للاستهلاك، إذا كانت محفوظة في وعاء محكم الإغلاق، مبرّدة خلال ساعتين من الطبخ، دون تلويث بأثر ملعقة فيه ماء أو بكتيريا فموية أو دُهْن.

يمكن حفظها في المجمّدة حتى أربع أشهر، إذا كانت معزولة عن الهواء في أكياس مفرّغة، ولا يمكن إعادة تجميد قطعة نُزع غلافها. لذا، من الأفضل أن توزّع على قطع صغيرة تناسب عادات الاستهلاك. وعند إعادة الاستعمال تذوّب ببطء في الثلاجة ثمّ تسخّن بهدوء.

يجب، تحت أي ظرف من الظروف، أن لا نسخّن أو نطبخ صباغ الپومودورو والمارينارا على حرارة عالية، ولا حتّى لثلاثين ثانية.