تُعرف اليوم البقلاوة في أنحاء العالم على أنّها حلوى تقليديّة شرق أوسطية. وهي طبقات من رقائق العجين (ورق العجين) المشبع بالزبدة أو السمن (1) أو السمنة (2)، والمحشوّة بالمكسّرات (3) (عادةً اللّوز أو الفستق)، والمسقيّة بالعسل أو بالسكّر. وتتميّز بطعمها الحلو المميّز وقوامها الهشّ واللّذيذ. وتعدّ البقلاوة من الحلويّات الرمزيّة في المناسبات الخاصّة في العادات العربيّة، مثل الأعراس والأعياد والمناسبات الدينيّة.

تتنوّع أشكال البقلاوة، وتختلف في طريقة التحضير والمكوّنات المستخدمة. وتشتهر بعض المدن العربيّة بأنواع معيّنة من البقلاوة، مثل بقلاوة دمشق وبقلاوة عينتاب وبقلاوة القدس وبقلاوة بيروت وبقلاوة غزّة وبقلاوة إسطنبول وبقلاوة حلب الشبيهة جدّاً ببقلاوة عينتاب وغيرها.

أصل كلمة بقلاوة وجذورها اللّغوية

البقلاوة أكلة قديمة جدّاً تعود أصولها وتقاليدها إلى منطقة مونگوليا المعاصرة، لكن من زمن يسبق استبدال سكّانها بالمونگول. كان اسمها القديم هو {بقلاو} باللّغة الماقبل تركية. واستمرّت هذه الكلمة في اللّغة المونگوليّة {بقلاو} وفي التركيّة القديمة {بگلاغو، بقلاغي}، وصارت في الفارسيّة {بقلبا، بگلڤا}.

كلمة بقلاوة كلمة تركية في أصلها معناها الحرفي هو {المُكدَّس بطبقات}. وتعود إلى الجذر التركي باق\باك baq المعبّر عن التطبيق والتكديس. وكانت وُثّقت بقلاوة في المطابخ التركية منذ عهد السلاجقة وتطوّرت في العصر العثماني. ولا توجد إشارات موثّقة لهذه الحلوى بهذا الاسم في التراث العربي أو الفارسي قبل الاحتكاك بالثقافة التركية، في حين أنّها تظهر بتكرّر في المخطوطات التركية المبكّرة.

بناءً على التحليل اللّغوي للجذور واللّواحق التركية، فإنّ الترجمة الحرفية لكلمة بقلاوة baklava (باقلاڤا) بشكلها الأصلي baqlauva تعني: الشيء المطبّق أو نتيجة التطبيق أو المُكدَّس بطبقات. حيث أن:

• باق/باك baq: تعني الطبقة أو التكديس أو النظر بإطباق بمعنى الإشراف على الشيء بمراقبة حثيثة.
• لا la: لاحقة تحوّل الاسم إلى فعل أي: baqla تصبح يطبّق أو يكدّس.
• ڤا va: تحوّل الفعل إلى اسم للنتيجة أو المنتج (منسوب إلى الفعل) أي: baqla+va تعني مطبّقة أو مكدّسة.

فالمعنى الأساسي يشير إلى شيء مصنوع من طبقات متعدّدة مكدّسة فوق بعضها، وهذا يظهر بدقّة شكل وطريقة تحضير البقلاوة.

العلاقة بين أوقلاوة وبقلاوة

مصطلحا أوقلاوة oklava وبقلاوة baklava ينتميان بشكل أصيل إلى التراث اللّغوي التركي، وتربطهما علاقة وظيفية وتاريخية متينة. حيث تنبع كلمة أوقلاوة من الجذر التركي أوق oq\ok الذي يعني السهم أو العصا المستقيمة، وتنتشر بتنويعات صوتية في اللّغات التركية المختلفة من آسيا الوسطى حتى الأناضول. وظهرت في المصادر التركية منذ القرن الحادي عشر الميلادي.

العلاقة الوظيفية بين الكلمتين تُعدّ دليلاً قويّاً على أصلهما المشترك، إذ لا يمكن صناعة البقلاوة التقليدية دون استخدام الأوقلاوة، وهذا الارتباط متأصّل في التقاليد التركية حيث يُقدّم الأوقلاوة هدية تقليدية للعروس. ومن جهة ثانية؛ التحوّلات الصوتية التي طرأت على الكلمتين في اللّغات المجاورة تتبع قواعد الاقتباس اللّغوي المعروفة، ممّا يؤكّد اتّجاه الانتقال من التركية إلى اللّغات الأخرى وليس العكس.

اللاحقة لاڤا/لافا lava في سياق الكلمات التركية أوقلاوة وبقلاوة تحمل دلالات مهمّة، إذنّ في اللّغات التركية، تتكوّن هذه اللّاحقة عادة من جزأين: la و va:

• اللّاحقة la لا: تعمل على تحويل الاسم إلى فعل في اللّغات التركية.
• اللّاحقة va/wa ڤا/وا: تحوّل الفعل إلى اسم آلة أو اسم مخرجات التطبيق.

هذا النمط من اشتقاق الأسماء شائع في اللّغات التركية، حيث تُبنى أسماء الأدوات والمنتجات من طريق إضافة لواحق محدّدة إلى الجذور.

التحليل المورفولوجي المقارن:

• أوكلاڤا oklava: أوك uq عصا + لا lav للتحويل + ڤا va أداة = أداة العصا
• بقلاوة/باقلاڤا baklava: باق baq طبقة/تراكم + لا la للتحويل + ڤا va النتيجة = نتيجة التطبيق

هذا النمط من اشتقاق الأسماء شائع في اللّغات التركية، حيث تُبنى أسماء الأدوات والمنتجات من طريق إضافة لواحق محدّدة إلى جذور اسمية.

اللاحقة {ـلاڤا/ـلاوة} lava في سياق الكلمات التركية أوكلاڤا وبقلاوة تحمل دلالات مهمة تساعد في فهم تكوين هذه المصطلحات. الدلالة الأعمق لهذه اللّاحقة أنّها تربط بين الأداة والمنتج من طريق بنية صرفية متماثلة، ممّا يعزّز العلاقة الوظيفية بينهما. فالتشابه في بنية الكلمتين {أوكلاڤا} و {باقلاڤا} ليس صدفة لغوية، بل يعكس الارتباط المادي بين أداة صنع العجين الرقيق والحلوى المصنوعة من هذا العجين.

نرى نفس اللّاحقة في كلمات أخرى مرتبطة بالطهي في اللّغات التركية مثل {تاتلاڤا} tatlava للحلويات (tat طعم حلو) و {دولاڤا} dolava للأطباق الملفوفة (do لف) يدعم فكرة أنّ هذا النمط اللّغوي يمثل خاصية أصيلة في اللّغات التركية وليس اقتباساً من لغات أخرى.

التاريخ الموثّق للبقلاوة

الأصول المبكّرة القرن 11-13م:

نجد في المخطوطات التركية الأويغورية إشارات إلى حلوى مطبّقة تشبه البقلاوة في نصوص من القرن 11م. ثمّ في العصر السلجوقي ذُكرت حلوى طبقات العجين الرقيق المحشوّة بالمكسرات في كتاب {ديوان لغات الترك} للكاشغري 1073م. ثمّ نجد مخطوطة {شىنى قاباب}: من منغوليا القرن 13م تصف حلوى مشابهة للبقلاوة باسم {باقلاق}.

الحقبة العثمانية القرن 14-20م:

نجد في سجلّات مطبخ قصر توبكابي أقدم وصفة موثّقة للبقلاوة بالاسم الحالي من القرن 15م. حيث يذكرها كتاب {النفائس في الأطعمة} من عام 1473م بالاسم {بقلاوة} كحلوى مقدّمة للسلطان العثماني. ثمّ توثّق سجلّات المناسبات الرسمية العثمانية من القرن 16م تقديم البقلاوة في المناسبات المهّمة. كما تذكر وثائق جرايات الإنكشارية من القرن 17م توزيع البقلاوة على الجنود في احتفالات خاصّة.

انتشار البقلاوة في المنطقة العربية والعالم

أمّا في العراق فقد أخذ العراقيّون البقلاوة عن جيرانهم الإيرانيّين الذين أخذوها عن ترك وسط آسيا، وعلى الأغلب أنّها وصلت العراق في العهد السلجوقي. في {كتاب الطبيخ} الذي كتبه {ابن سيّار الورّاق} في القرن العاشر لا نجد أي ذكر للبقلاوة أو أي شيء يشبهها، وبرغم وجود تكهّنات لغوية حول علاقة اسم {بقلاوة} بكلمات آشورية أو عربية قديمة مثل «بقل» و «بقلو» و «بقلت» بمعنى «التحول للربيع» و «الخير» و «البركة»، إلّا أنّ هذه العلاقة الاشتقاقية لا تدعمها الأدلّة اللّغوية بقوّة مقارنة بالأصل التركي المذكور وثائق أثرية.

في العصر ما قبل العثماني حوّل أهل العراق شكل البقلاوة من ملفوفة إلى مفرودة في منسف (صينيّة)، ونشروا العجينة مع الحشوة وقطّوها بعد الخَبز. وانتقلت هذه الطريقة من العراق إلى غرب الأناضول عبر الجزيرة العليا ونواحي حلب (إسَوريّة). وفي العصر العثماني وصلت البقلاوة مع العثمانيّين إلى بلاد الشام بالشكلين، المبرومة والمفرودة، وعدّلوا فيها وخرجت النسخة الحلبية من البقلاوة مع الفستق الحلبي، وتحوّلت إلى منتج تجاري، وافتُتحت محلّات متخصّصة ببيعها لعموم الناس بدمشق وحلب ونابلس وطرابلس، منذ القرن 16.

المسار الجغرافي لانتشار البقلاوة:

1. بدأت في آسيا الوسطى منطقة تركستان.
2. انتقلت غرباً مع الهجرات التركية إلى الأناضول.
3. انتشرت للبلقان والشرق الأوسط خلال التوسّع العثماني.
4. عدّل التجّار ببلغاريا والبوسنة الوصفة وأدخالوها إلى أوروپا الشرقية.

التسلسل الزمني التاريخي للبقلاوة

العصور المبكرة

• القرن 8-11 الميلادي: ظهور أنواع بدائية من الحلويات المطبقة في آسيا الوسطى في مناطق سكنتها الشعوب التركية

القرن الحادي عشر الميلادي

• حوالي 1073م: إشارات إلى حلوى مطبقة تشبه البقلاوة في كتاب “ديوان لغات الترك” للكاشغري
• أواخر القرن 11م: توجد إشارات في المخطوطات التركية الأويغورية لحلوى مطبقة مشابهة للبقلاوة

القرن الثالث عشر الميلادي

• القرن 13م: مخطوطة “شيني كاباب” من منغوليا تصف حلوى مشابهة للبقلاوة باسم {باقلاق} baqlaq
• بداية انتشار وصفات هذه الحلوى مع الهجرات التركية باتجاه الأناضول

العصر السلجوقي (11-14م)

• انتقال وصفات حلويات الطبقات من آسيا الوسطى إلى الأناضول مع الأتراك السلاجقة
• تطور وصفات الحلويات المطبقة وامتزاجها مع التقاليد المحلية

أوائل العصر العثماني (14-15م)

• القرن 15م: أقدم وصفة موثقة للبقلاوة بشكلها الحديث تقريباً في سجلات مطبخ قصر توبكابي
• 1473م: ذكر البقلاوة في كتاب “النفائس في الأطعمة” كحلوى مقدمة للسلطان العثماني

منتصف العصر العثماني (16-17م)

• القرن 16م: توثيق تقديم البقلاوة في المناسبات الرسمية العثمانية
• القرن 16م: وصول البقلاوة إلى بلاد الشام بأشكالها المختلفة (المبرومة والمفرودة)
• القرن 16م: تطور نسخ محلية من البقلاوة في دمشق وحلب ونابلس وطرابلس
• القرن 16م: دخول الفستق الحلبي في تحضير البقلاوة السورية
• القرن 17م: ذكر توزيع البقلاوة على الإنكشارية (الجنود العثمانيين) في احتفالات خاصة

أواخر العصر العثماني (18-19م)

• انتشار البقلاوة في جميع أنحاء الإمبراطورية العثمانية من البلقان إلى الشرق الأوسط
• تطور أنماط إقليمية مختلفة من البقلاوة في العراق ومصر وسوريا واليونان وألبانيا والبوسنة

العصر الحديث (20-21م)

• تطور صناعة البقلاوة كمنتج تجاري في العديد من البلدان
• ظهور مراكز شهيرة لصناعة البقلاوة في مدن مثل غازي عنتاب (تركيا) وحلب (سوريا)
• انتشار البقلاوة عالمياً وتكيفها مع الأذواق المحلية في مختلف البلدان

تطوّر المصطلحات:

• في مناطق القوقاز: تحولت {بقلاڤا} إلى {پاخلاڤا} փախլավա في الأرمينية و {پاكلاڤا} ფახლავა في الجورجية.
• في الشرق العربي: أصبحت {بقلاوة} مع تغيير النطق ليناسب مخارج الحروف العربية.
• في اليونان: تحوّلت إلى {باكلافاس} μπακλαβάς بعد احتكاك ثقافي عثماني.

الأساطير والروايات غير الموثّقة

كلّ القصّص البقية مجرّد أساطير، متل زوجة السلطان بقلاوة، وزوجة الطباخ بقلاوة، وغرام السلطان عبد الحميد بالبقلاوة، وصانع البقلاوة الحلبي… لا دليل علمي على هذه الروايات. ولا توجد أدلة تاريخية موثوقة على وجود البقلاوة قبل القرن الحادي عشر الميلادي.

أصل البقلاوة مرتبط بالشعوب التركية في آسيا الوسطى قبل انتشارها في المناطق الأخرى، وتطوّرت بشكلها الحديث المعروف خلال العصر العثماني. أمّا القصص المرتبطة بأصول البقلاوة من العصور الإغريقية أو الرومانية أو البيزنطية المبكرة تفتقر إلى الأدلة التاريخية الموثوقة.

الدراسة اللّغوية التاريخية تقدّم أدلّة متعدّدة على أنّ كلمتي أوقلاوة وبقلاوة ذات أصول تركية أصيلة، وأنّ العلاقة بينهما ليست صدفة لغوية بل ارتباط وظيفي عميق، حيث لا يمكن صناعة بقلاوة تقليدية دون استخدام أوقلاوة، ولا يزال هذا الارتباط محفوظاً في تقاليد الطبيخ التركية حتّى يومنا هذا.

هوامش

1. افترضنا هنا أنّ السمن كلمة تشير إلى الدُّهْن الحيواني، الشحم أو السحوح في بعض مناطق العرب.
2. افترضنا هنا أنّ السمنة كلمة تشير إلى الدسم المستخلص من زبدة الحليب أو اللّبن الرائب.
3. افترضنا هنا أنّ المكسّرات هي مفروم البزور المحمّصة.

مراجع

1. الكاشغري، محمود. (1073). “ديوان لغات الترك”. تحقيق وترجمة: روبرت دانكوف. هارفارد: دار نشر جامعة هارفارد، طبعة 1982.
2. “النفائس في الأطعمة” (1473). مخطوطة من سجلات المطبخ العثماني. أرشيف متحف توبكابي، إسطنبول، تركيا.
3. “سجلات جرايات الإنكشارية” (القرن 17). الأرشيف العثماني، إسطنبول.
4. ابن سيّار الورّاق. (القرن 10). “كتاب الطبيخ”. تحقيق: كاي أوهرنبرغ، لندن: منشورات بريل، 1987.
5. دوغان، عمر. (2013). “المعجم التاريخي للمصطلحات الطهوية في اللغات التركية”. أنقرة: منشورات الجمعية اللغوية التركية.
6. بولات، سرهان. (2015). “تاريخ الطبخ العثماني: دراسة في التراث الغذائي”. إسطنبول: منشورات جامعة البوسفور.
7. بري، أندرو. (2016). “الحلويات العثمانية وانتشارها في العالم”. ترجمة: محمد صالح. القاهرة: المركز القومي للترجمة.
8. يلديز، علي. (2009). “الإتيمولوجيا التركية للمصطلحات الغذائية المشتركة في حوض البحر المتوسط”. مجلة الدراسات التركية، المجلد 42، العدد 3، ص 118-145.
9. صاديق، جمال. (2018). “تاريخ الحلويات في بلاد الشام خلال العصر العثماني”. دمشق: الهيئة العامة السورية للكتاب.
10. ألبالا، كين. (2011). “موسوعة تاريخ الطعام العالمي”. نيويورك: مطبعة جامعة كولومبيا.
11. بيري، ساري. (2017). “أطباق متنقلة: البقلاوة وتجسيد الهوية الثقافية عبر الحدود”. مجلة أنثروبولوجيا الطعام، المجلد 21، العدد 2، ص 87-109.
12. أوزبك، نسرين. (2012). “التراث الثقافي غير المادي: دراسة حالة البقلاوة في تركيا”. أنقرة: منشورات وزارة الثقافة والسياحة التركية.
13. تشابراز، ماريانا. (2016). “الحلويات الشرقية: تاريخ انتقال المعرفة الطهوية بين الأناضول والبلقان”. صوفيا: أكاديمية العلوم البلغارية.
14. هايمز، مايكل. (2019). “جغرافية الطعام: انتشار تقنيات الطهي عبر طريق الحرير”. لندن: منشورات راوتليدج.
15. أحمد، سمير. (2020). “أثر التراث العثماني في المطبخ الشامي: دراسة تحليلية”. بيروت: المركز العربي للدراسات الثقافية.
16. بارلاس، أسلي. (2014). “المائدة العثمانية: تشكيل الذوق وتصدير الثقافة”. لندن: مطبعة جامعة أكسفورد.
17. غولد، دارا. (2015). “الحلويات المطبقة: دراسة مقارنة بين البقلاوة وأقاربها في مطابخ الشرق الأوسط”. مجلة الغذاء والتاريخ، المجلد 13، العدد 4، ص 201-228.
18. ديفيدسون، آلان. (2014). “موسوعة أكسفورد للطعام”. أكسفورد: مطبعة جامعة أكسفورد، الطبعة الثانية.
19. المعجم التاريخي للمصطلحات اللغوية التركية (2010). مجمع اللغة التركي، أنقرة: منشورات الأكاديمية التركية.
20. الموسوعة الكبرى لتاريخ الطعام في الشرق الأوسط (2018). بيروت: دار الساقي بالتعاون مع معهد الدراسات الثقافية.