قمر الدين ملبن شامي مصنوع المشمش الكلابي. وفي رمضان يصنع السوريّون مشروب حلو اسمه قمرالدين كذلك، بنقع ملبن المشمش في الماء طوال النهار، ثمّ يصفّى الشراب الناتج قُبيل غروب الشمس ليكون حاضراً لكسر صيام رمضان. ويُنصح بإضافة بعض ماء زهر البرتقال إلى القمر الدين وتقديمه مثلّجاً أو مضروباً مع الجليد.

الملبن هو بسطيلة أو بستيق، أو ممروت الفاكهة المُلَبَّن بتجفيفه بأشعّة الشمس. حيث تنظّف الفاكهة ثمّ تنزع بذورها، وقشورها إن كانت سميكة، ثمّ تهرس، ثمّ تُسلق على النار بحرارة ضعيفة فيصير اسمها عصير ممروت، ثمّ يجفّف الممروت الناتج بشكل رقائق… عادة بأشعّة الشمس. لكن، التقنيات المعاصرة باتت تسمح باستعمال العديد من الآلات المنزلية للحصول على الملبن. وهو اليوم جزء من فنّ الطبخ الراقي حول العالم.

صنع أجدادنا العرب ملبن قمر الدين على مدى قرون طويلة، وتوارث الأبناء عن الآباء طريقة تحضيره. واشتُهر باسم قمر الدين في العهد المملوكي. يشتهر ملبن قمر الدين بقوامه الكثيف ولونه البرتقالي الداكن ونكهته الحامضة الحلوة المميزة. يتخذ صانعو الحلويات في بلاد الشام المشمش الكلابي أساساً لصنع هذا الملبن، لتميز هذا النوع بنكهته القوية ولونه البرتقالي العميق.

تبدأ عملية التصنيع بغسل المشمش الكلابي الناضج وتنظيفه جيداً. يطبخ المشمش في الماء على نار هادئة مدة ثلاثين دقيقة. تستغرق عملية الطبخ وقتاً طويلاً لضمان نضوج الثمار بشكل كامل. يصفى المشمش المطبوخ من الماء ويهرس بواسطة مصفاة ناعمة لإزالة القشور والبذور. يضاف السكر إلى هريس المشمش بنسبة متساوية، ويخلط المزيج جيداً.

يطبخ الخليط على نار متوسطة مع التحريك المستمر لمنع الالتصاق. تستمر عملية الطبخ حتى يتكاثف المزيج ويصل إلى القوام المطلوب. يعرف الطباخون القوام المثالي عندما يلتصق المزيج بظهر الملعقة ويترك أثراً واضحاً. يصب المزيج في صواني مستطيلة مبطنة بقماش قطني رطب، ويفرد بسماكة متساوية تتراوح بين نصف سنتيمتر وسنتيمتر كامل.

تجفف الصواني في الشمس مدة يومين إلى ثلاثة أيام، مع مراعاة تغطيتها بشاش خفيف لحمايتها من الغبار والحشرات. يقلب الملبن مرة واحدة خلال فترة التجفيف لضمان جفافه بشكل متساوٍ من الجهتين. ينتهي التجفيف عندما يصبح الملبن مطاطياً وغير لاصق باللمس.

يقطع الملبن إلى شرائح طويلة ويلف بورق شمعي أو بلاستيك غذائي. يخزن الملبن في مكان جاف وبارد، ويستمر صالحاً للاستهلاك مدة تصل إلى سنة كاملة. يستخدم الطباخون ملبن قمر الدين في تحضير الشراب المنعش خلال شهر رمضان، كما يدخل في صناعة الحلويات والمعجنات الشامية.

تمتاز طريقة التخزين التقليدية بلف الشرائح على شكل أسطواني، ثم تعبئتها في أوعية محكمة الإغلاق. يفضل الطباخون المحترفون تقطيع الملبن إلى قطع صغيرة قبل استخدامه، وتخزين القطع غير المستخدمة في كيس محكم الإغلاق في الثلاجة للحفاظ على طراوتها.

يتطلب نجاح تحضير قمر الدين خبرة في اختيار المشمش الناضج، ودقة في نسب المكونات، وصبراً في عملية الطبخ والتجفيف. ويتفنن الطباخون المحترفون في إضافة نكهات مختلفة للملبن، مثل ماء الورد أو ماء الزهر، أو عطور حلوة مثل الكمّون الأسود والشمر والقرفة وغيرها، لخلق تنويعات جديدة تحافظ على أصالة الوصفة التقليدية.