التورلي، الكواج، اليخني، طبق مرق مطجّن مصري غنيّ ومغذٍّ يحتوي على خضروات متنوّعة مع قطع اللّحم البقري أو الضأن أو الدجاج موزّعة في أنحائه. تشمل الخضروات الأكثر شيوعًا البطاطا والكوسا والجزر والبصل، في حين يُستخدم إدام الطماطم كعامل ربط.
لتحضيره، توضع طبقة من اللّحم المطبوخ فوقها طبقة من الخضروات، وتتكرّر العملية حتى الطبقة الأخيرة، التي تكون عادة من اللّحم. غالباً ما تُغطى الطاجن بشرائح الطماطم قبل الخبز.
وصفة “تورلي الخضار” أو “طاجن الخضار باللّحم” تُعرف بأسماء مختلفة في البلدان العربية:
- مصر: تُعرف الوصفة باسم “تورلي” أو “طاجن الخضار باللحم”.
- الشام: تُسمى “كواج” أو “يخني الخضار” أو “مرقة الخضار” أو “طاجن خضر”
- المملكة المغربية والجزائر: تُعرف باسم “طاجن” أو “طاجن الخضار باللّحم”، وتُحضّر في الطاجن التقليدي.
- تونس: تسمّى “مرقة” أو “مرقة خضار”، وعادةً ما تقدّم مع الكسكس أو الأرز.
- العراق: يُطلق عليها “تشريب” أو “مرق”، وتُقدَّم مع الخبز العراقي.
بعض الدول قد تستخدم توابل معينة أو تقنيات طبخ مختلفة، لكن المبدأ الأساسي للوصفة يظل متشابهاً في إعداد مرق من اللّحم والخضار.
طريقة الطاهي أسامة أحمد
المقادير
- قطع لحم (غنم أو بقر) بكمّية مناسبة
- بصلة كبيرة مقشرة (للسلق)
- بصل مقطع للطبخ
- عصير طماطم طازَج
- سمنة أو زيت
- خضار متنوعة:
- بطاطا
- جزر
- فليفلة حلوة
- كوسا
- طماطم
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
- أرز للتقديم (اختياري)
طريقة التحضير
نراعي سلق اللّحم نصف سلق فقط قبل إضافته للخضار. نضيف الكوسا في نهاية وقت الطبخ تجنباً لتفككها. نكشف الطاجن في الدقائق الأخيرة ليتحمّر الوجه. نتبع أوقات الطبخ بدقة لضمان نضج اللحم والخضار بشكل متساوٍ.
الطريقة العادية (بالفرن)
- نسلق اللحم في ماء ساخن مع بصلة مقشرة وملح وفلفل نصف سلق.
- نسخن الفرن لدرجة حرارة 200 مئوية.
- نغسل جميع الخضار واللحم جيداً.
- نضع الخضار في وعاء كبير باستثناء الكوسا.
- نجهز صينية الفرن (الطاجن) بوضع السمنة والبصل المقطع وعصير الطماطم والملح والفلفل والخضار واللحم.
- نسكب مرق اللحم فوق المكونات.
- نغطي الصينية بورق الألمنيوم.
- نضعها في الفرن مدة 40-45 دقيقة حتى تنضج الخضار.
- نضيف الكوسا قبل انتهاء وقت الطبخ بـ15 دقيقة.
- نرفع ورق الألمنيوم ونترك الطاجن في الفرن مدة عشر دقائق ليتحمّر الوجه.
- نقدم طاجن تورلي الخضار ساخناً مع الأرز.
طريقة التحضير بجهاز متعدّد الوظائف (طنجرة الضغط الذكية)
- نضع اللحم مع ماء ساخن وبصلة كاملة وملح وفلفل في طنجرة الضغط الذكية.
- نستخدم إعداد الطبخ بالضغط مدة 15-20 دقيقة لسلق اللحم نصف استواء.
- نغسل الخضار جيداً ونقطعها مع الاحتفاظ بالكوسا جانباً.
- نستخدم خاصية التشويح في الطنجرة لتسخين السمنة وتشويح البصل.
- نضيف عصير الطماطم والملح والفلفل ونطبخها دقائق معدودة.
- نضيف الخضار (عدا الكوسا) إلى الطنجرة مع اللحم المسلوق ومرقه والإدام المحضر.
- نضبط الطنجرة على إعداد الطبخ بالضغط مدة 10-15 دقيقة.
- نفتح الطنجرة بحذر ونضيف الكوسا.
- نغلق الطنجرة ونطبخها مدة 5 دقائق إضافية.
- نستخدم إعداد التحمير أو الحمّاصة الهوائية (إن وجدت) مدة 5-10 دقائق لتحمير الوجه.
- نقدم طاجن تورلي الخضار ساخناً.
التقديم
- نزين طبق التورلي بأوراق بقدونس طازجة.
- نقدم الطاجن مع أرز أبيض مطبوخ أو خبز رقيق طازَج.
- نحتفظ بالطاجن دافئاً لحين التقديم.
طاجن تورلي تقليدي
نقدم لكم طاجن تورلي، طبق شهي متكامل وغني بمزيج من الخضراوات الطازجة والدجاج. تجتمع نكهات البطاطا والفليفلة الملونة مع الكوسا والطماطم والبصل لتشكل وجبة مغذية ولذيذة. نطبخ هذا الطبق بالفرن ليكتسب مذاقاً مميزاً بنكهة الأعشاب والتوابل.
المقادير
- 2 بصلة حمراء مقطعة شرائح
- 1/2 كيلو بطاطا مقطعة أنصافاً طولية
- 1 فليفلة حلوة حمراء مقطعة
- 1 فليفلة حلوة صفراء مقطعة
- 1 حبة كوسا مقطعة شرائح سميكة
- 8 فصوص ثوم مفرومة
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 8 قطع أفخاذ دجاج منزوعة الجلد
- 1 ملعقة صغيرة أعشاب مجففة
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 4 حبات طماطم مقطعة أنصافاً
طريقة التحضير
نراعي تسخين الفرن جيداً قبل إدخال الصينية. نحمص الخضراوات أولاً وحدها مدة 15 دقيقة قبل إضافة الدجاج. نتيقّن من نضج الدجاج تماماً عند انتهاء وقت الطبخ للحصول على طاجن مثالي.
طريقة التحضير العادية
- نسخن الفرن عند درجة حرارة 200 مئوية.
- نرتب البطاطا والبصل الأحمر والفليفلة الحلوة والثوم والكوسا في صينية الشوي.
- نسكب ملعقة من زيت الزيتون فوق الخضراوات.
- نحمص الصينية مدة 15 دقيقة في الفرن.
- نضع أفخاذ الدجاج في وعاء ونسكب عليها ملعقة من زيت الزيتون.
- نتبّل الدجاج بالفلفل الأسود والملح والأعشاب المجففة والثوم.
- نخرج الصينية من الفرن ونرتب قطع الدجاج والطماطم بين الخضراوات.
- نعيد الصينية للفرن ونطبخها مدة 45 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
طريقة التحضير بجهاز متعدد الوظائف
- نسخن الجهاز على درجة حرارة 200 مئوية.
- نضع الخضراوات (البطاطا والبصل والفليفلة الحلوة والثوم والكوسا) في وعاء الجهاز.
- نرش الخضراوات بملعقة من زيت الزيتون.
- نطبخ الخضراوات على وظيفة الشوي مدة 15 دقيقة.
- نخلط أفخاذ الدجاج مع ملعقة زيت زيتون والتوابل (الفلفل الأسود والملح والأعشاب والثوم).
- نضيف الدجاج المتبل والطماطم إلى الخضراوات في الجهاز.
- نطبخ المكونات مدة 45 دقيقة على وظيفة الشوي حتى ينضج الدجاج.
ملاحظات صحية
- يناسب هذا الطبق النساء الحوامل لاحتوائه على الألياف والڤيتامينات والمعادن الضرورية.
- نستبدل أفخاذ الدجاج بصدور الدجاج للراغبين بتقليل السعرات الحرارية.
- نقلل كَمّيَّة الملح والثوم لمرضى القلب.
- نخفف من البهارات لمن يعانون من حرقة المعدة أو القولون العصبي.
اترك رد