يُعرف الطاجن المغاربي بوصفه أداة تقليدية للطبخ، تنتشر استعمالاته في منطقة شمال أفريقيا منذ حوالي 1300 سنة. ويتألّف الطاجن من جزأين أساسيّين: قاعدة مسطّحة دائرية مصنوعة من الفخار وهي الطاجن (الكاسة)، وغطاء مخروطي مميّز بتصميمه المخروطي المرتفع (الرولة). وتساعد هذه التركيبة الفريدة على تدوير البخار وتكثيفه داخل الوعاء، ممّا يؤدي إلى تنكيه الطعام (الطجين) بشكل متميّز.

تتعدّد أسماء الطاجن في المناطق المختلفة، فيسميه المغاربة والمصريّون “طاجن”، ويطلق عليه بعض التونسيون “مرمة”، في حين يعرفه الجزائريون باسم “طاجن” أو “برمة”. وتختلف أحجام الطواجن المنزلية، فتتراوح بين الصغيرة التي تكفي لشخصين والكبيرة التي تتّسع لعشرة أشخاص.

تتميّز النماذج المنزلية التقليدية بصناعتها من الطين المحروق المزجّج، وتزيينها برسومات هندسية ونباتية مميزة. أما النماذج التجارية الحديثة فتصنع من السيراميك المقاوم للحرارة، وتأتي بألوان متنوعة وتصاميم عصرية تناسب المطابخ الحديثة.

يمتاز الطبخ في الطاجن بتقنيات متعدّدة تشمل: التبخير البطيء للخضروات واللّحوم، والتحمير الخفيف للبزورات والتوابل، وطبخ المَرَق الكثيف، وإعداد الخبز الرقيق، وتحضير الأُدُم التقليدية، وطبخ الكسكس، وتحضير الحلويات كالملاس والهريسة.

تشتهر أطباق الطاجن بتنوّعها، فيمكن طبخ اللّحم بالخضروات، والدجاج بالزيتون، والسمك بالفليفلة الحلوة، والخضروات بالبزورات. يضاف اللّبن الرائب إلى بعض الأطباق لتحسين نكهتها وقوامها.

تتطلّب العناية بالطاجن اهتماماً خاصاً، فيجب تسخينه تدريجياً قبل الاستعمال، وتنظيفه بعناية بعد كلّ استخدام، وتجفيفه جيّداً لمنع تشكل العفن. ويفضّل عدم استعمال المنظفات الكيميائية القوية، والاكتفاء بالماء الدافئ واللّيمون أو الخل للتنظيف.

يستخدم الطاجن في المطاعم التقليدية والفنادق الفاخرة لتقديم الأطباق المغربية الأصيلة. وتصنع النماذج التجارية الحديثة من مواد متطوّرة تجمع بين جمال الشكل التقليدي ومتطلبات الاستخدام المكثف في المطاعم.

تتنوع استعمالات الطاجن في المطبخ المعاصر، فيستخدم لطبخ الأطباق التقليدية والحديثة. ويناسب الطاجن طبخ الخضروات النباتية، والأطباق منخفضة السعرات الحرارية، والأطباق الصحية الغنية بالألياف والفيتامينات.

يتطوّر تصميم الطاجن باستمرار ليواكب احتياجات العصر، فظهرت نماذج كهربائية حديثة تحافظ على شكل الطاجن التقليدي مع إضافة ميزات التحكم في درجة الحرارة والتوقيت. وتساعد هذه النماذج على طبخ الأطباق التقليدية بسهولة أكبر وتحكم أفضل في درجات الحرارة.